Restaurante Reserva Ibérica The Kitchen: la felicidad es una loncha de jamón y un trozo de carne de montanera

Manuel López es feliz en la dehesa, sobre todo durante una montanera. Y también cuando, después de pasear entre encinas y cerdos ibéricos que se ponen hasta arriba de bellota, visita algún restaurante cercano al campo donde preparan suculentos platos con la sabrosa carne del cochino. Pero también es feliz seleccionando jamones en los secaderos, cortándolos en su tienda y sirviéndolos.

Tiene cabeza de empresario y corazón de charcutero y gourmet desde los 14 años, cuando comenzó a ayudar a su padre en el puesto que regentaba en la Boqueria. Le gusta tanto lo suyo que, tras escoltar a su progenitor y estudiar al mismo tiempo Económicas, abandonó una incipiente carrera como director de marketing de una multinacional de componentes eléctricos tras haber cursado un máster de Esade con una parte final en California.

La felicidad estaba en una loncha de jamón, de ahí que lo dejara todo y comenzara de nuevo con los perniles y sus derivados.

Primero, exportándolos por medio mundo y vendiéndolos a restaurantes, y luego montando una tienda con degustación llamada Reserva Ibérica en 2008 en la calle de Aragó con lo mejor de lo mejor bajo su propia marca: "Siempre es cerdo ibérico de pura raza que se ha criado en el campo y ha sido alimentado de manera natural". Se trasladó unos metros más allá, en la misma calle, en 2011.

Barcelona, Sant Cugat, Hiroshima, Hong Kong, Viena...

Pero no tenía suficiente con su exitoso negocio, con tiendas en Barcelona (Aribau con Diagonal), Sant Cugat (con restaurante), Hiroshima, Hong Kong y Viena, además del puesto de la Boqueria ("y queremos abrir en Singapur", avanza). Este verano ha ampliado por fin su oferta con un restaurante en un local justo al lado: Reserva Ibérica The Kitchen se llama.

Es fruto de ese runrún, esa inquietud, esa idea que le rondaba desde hacía años: replicar de algún modo la experiencia que vive cada vez que acaba comiendo esa carne en los restaurantes de Guijuelo, Jabugo, Extremadura, adonde viaja para escoger las 8.000-10.000 piezas entre jamones y paletillas que compra cada año para su negocio.

Con su iniciativa, se ha convertido además en el único restaurante de Barcelona especializado en el muy escaso producto de montanera. "El 90% de la producción con el nombre de ibérico es producto de granja, por eso no decimos que tenemos carne de cerdo ibérico, sino de montanera", advierte López, un auténtico experto en la materia.

"Este es un lugar donde transmitir la cultura del jamón ibérico haciendo actividades como clases de corte, catas guiadas de jamones y maridajes con cava, fino y vinto tinto", explica López. Un lugar desenfadado a la par que elegante en cuyas mesas altas puedes tapear a base de croquetas (de su jamón, claro), patatas bravas, alcachofas con virutas de jamón, huevos rotos con 'foie' y jamón, anchoas (también con su propia marca)...

Y, claro, probar lo que vende. Como esa tabla con tres tipos de jamón para que notes las enormes diferencias que hay entre Guijuelo, Jabugo y Extremadura. Y donde te cocinarán cortes del cerdo con sencillez y sin demasiados aderezos o adornos "para que se pueda apreciar su sabor y textura". Dicho en otras palabras, para que resalte el espectacular productazo que tiene.

Carrillera, presa y abanico

Por ejemplo, la carrillera se hace a baja temperatura, la presa ibérica se marca a la plancha tras pasar por el horno y el abanico solo está tocado por la plancha.

La bodega está a la altura del producto, con vinos y bodegas de altos vuelos: Pintia, Mas La Plana, Abadal, L'Ermita, Pingus, Pago de los Capellanes, O Luar do Sil... Algunos de ellos, como el Vinya Le Havre 2013 de Jean Leon, se ofrecen a copas. Como su jamón y sus carnes de montanera, también te hacen feliz.

Suscríbete para seguir leyendo