Los restaurantes de Pau Arenós
Restaurante Salino: el torrezno descapotable en una mesa con mantel
Pieza entera oreada y con pimentón, envasada al vacío y cocinada a baja temperatura, y con la piel separada y suflada en el horno
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El torrezno del restaurante Salino, en Madrid. / Pau Arenós
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Pau ArenósCoordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 19 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. El último libro es 'Meterse un pájaro en la boca'.
Fechar la ‘torreznización’ es fracasar con el reloj, descontando en el tiempo las barras de los territorios en los que los arcos dorados han tenido presencia habitual, de Soria a Segovia.
Imponente comparecencia, tan atractiva a la vista como desaconsejable para la salud. Si hay que escalar montañas, que sean estas.
Hubo un instante no documentado en el que las cortezas salieron de los bares para deslumbrar sobre las mesas con mantel, en ese proceso que alguna vez bauticé como ‘gurmetización’ –teorizado en un libro– y que si bien aporta excelencia y refinamiento a lo popular, también multiplica el precio.
El taco de gallinejas con mango y aguacate de Salino. / Pau Arenós
Aquello que fue aperitivo es hoy deseo de esos clientes que elogian las verduras hervidas en público para atiborrarse secretamente de puerco.
La pequeña y alineada ración en un plato blanco hace que resalte: la escasez genera apetito y absuelve la lujuria.
La calidad de la burbuja es el atractivo. Puede que en el momento definitivo del minimalismo, alguien se atreva a servir solo la costra.
Los tacos de maíz azul con guiso de paloma torcaz con mole de Salino. / Pau Arenós
Novato en el peritaje del género por no formar parte de la tradición en la que me muevo –aunque no olvido la coca de ‘llardons’–, resulta sorprendente la variedad de estilos, de la piel fina y la carne sonrosada de Roostiq a la piel separada y el entreverado de la chicha de Salino, ambos, en Madrid.
Voy a por Salino, el restaurante de los hermanos Aparicio, Javier (cocina) y Paco (sala), y a por su panceta, que estrenaron en el primer restaurante, Cachivache, en el 2013, y que consolidaron en La Raquetista, en el 2015.
Pregunto a Javier si fueron los adelantados en hacerlos distinguidos: "A mí no me gusta decir que fuimos los primeros porque seguro que un plato tan popular alguien lo haría en algún lugar, pero sí que se puede decir que a raíz de nuestros torreznos, primero en Cachivache y, sobre todo, en La Raquetista, muchos restaurantes se lanzaron a hacer sus propias recetas y pasaron de las barras a los comedores o, lo que es lo mismo, del aperitivo a la mesa. Eso creo, humildemente, que sí es justo decirlo".
El ‘coulant’ de calabaza del restaurante Salino, en Madrid. / Pau Arenós
Pieza entera oreada y con pimentón, envasada al vacío y cocinada a baja temperatura, y con la piel separada y suflada en el horno. Y con un toque de fritura en el pase. Rica como lo son las cosas prohibidas.
Me interesan otros elementos de Salino, como la mirada libre a la cocina madrileña traducida en el taco de gallinejas (tripa de ovino) con mango y aguacate; y el segundo taco, con maíz azul y un guiso de paloma torcaz con mole, huitlacoche y flor de calabaza; los ‘dumplings’ con mogote cocinado en manteca ‘colorá’ y ese ‘coulant’ de calabaza con helado de tomillo.
Los hermanos Paco y Javier Aparicio, dueños de Salino y La Raquetista. / EP
Salino viaja desde el Retiro al mundo como si todo estuviera a un par de paradas de metro.
El pasaporte que conecta todas las puertas es el torrezno descapotable.
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