Los macarrones con butifarra que han salvado el veterano restaurante Agullers

Joan Manubens tiene una doble vida. A la dirección del Passadís del Pep ha añadido la jefatura de otro resistente del barrio de la Ribera, el restaurante Agullers, abierto en marzo de 1991 por Mercè Rosselló y Joan Pérez, que era primo de su padre, también de nombre Joan, y de su tío Pep, ambos fallecidos y que formaron parte de aquel linaje de restauradores con las palabras 'atención' y 'hospitalidad' tatuadas en el pecho.

Mientras se encuentra en Agullers, Joan viste una camisa con el nombre del establecimiento, que oculta una camiseta del ¡Passadís! «Como Superman», suelta con una risa discreta. Este Clark Manubens se quita y se pone el uniforme según el destino: solo están a 140 metros de distancia el uno del otro. El metro como medida doméstica.

A pesar del vínculo familiar, Joan supo que Agullers iba a bajar la persiana por otro vecino, el cocinero Rafa Zafra, desayunador habitual. Precisamente esa mañana ha estado y repite a la hora de comer en la barra de la entrada. Estimar está a 280 metros.

Los 'esmorzars de forquilla' atraen al público que busca contundencias, aunque Rafa ha preferido un zumo de naranja y un bocadillo de 'bull' con pan del horno Vilamala, a 25 metros. Jordi Vilamala también se sienta con su madre en el comedor. El vecindario, pues.

Al conocer el posible cambio de manos, Joan hizo partícipes a dos amigos restauradores: otro Joan, Joan Carles Ninou (El Xampanyet), y un José, Varela (Grupo Varela).

Joan Carles y José ya comparten un negocio, Bodega La Puntual, a 280 metros. Y los tres abrirán Galante, en lo que fue El Foro, a 600 metros. El vecindario, pues.

«Un local del barrio para el barrio», resume Joan a modo de ideología. Sacar adelante Agullers tiene para él la importancia de las primeras cosas. Al morir su padre en el 2017, heredó el Passadís, el sueño y la ambición del progenitor y cuya línea maestra ha seguido y aunque es suyo, comprende que no lo es enteramente. 

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Así que Agullers es la oportunidad de comenzar un proyecto propio y hacerlo además junto a Joan Carles y José, quienes lo acompañaron en los días aciagos.

Como otros, como Quim Vila o Siscu Martí, de Vila Viniteca, a diez metros. A Joan Carles Ninou se le ocurrió una idea en movimiento: que el cliente compre enfrente el vino que le dé la gana y lo beba en Agullers, con un coste por el descorche y las copas de 10 euros. Para quien no quiera dar unos pasos, hay una pequeña carta de bebibles.

Lo óptimo es cruzar la calle peatonal en busca de una botella de Finca Dofí 2018, un priorat de Álvaro Palacios que deja el cuerpo como recién duchado.

A la cazuela, Jacobo Tenorio y al servicio, Miguel Ángel Añino, ambos, veteranos del Passadís, que es como ser veteranos de muchas guerras.

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Conservan el espíritu de la cocina de Mercè, aunque de otra manera. «Pero siempre hay una verdura del día, que es lo que piden los clientes habituales», ratifica Joan. Tiempo, fuego bajo, la olla como ancla. 

El desfile es de vedetes. Las anchoas de El Xampanyet. La tortilla de dos huevos hecha al momento, con cebolla y patata monalisa.

El guiso de caracoles, un viaje a Can Barris y a los momentos compartidos con el padre cuando el tiempo era lento.

Los macarrones, con carne de La Botifarreria, a 150 metros, y emmental de La Ribera SA, a 450: gratinados, untuosos, recomendables.

Pregunto por el origen. Joan acaba de tener un flas: son como los que la abuela Pepi preparaba los domingos, un recuerdo encallado en la memoria.

El fricandó, 'llata', es el de la abuela Pilar, que fue la primera guisandera del Passadís, con su punto de tomate.

Albóndigas sin 'abuelidad': ternera mezclada con sepia, menos habituales que las de dos carnes, suaves, quebradizas. Y ese flan de agradables flacideces.

La camisa con el nombre de Agullers es de Tot Bata, a 900 metros. 

El vecindario, pues. El barrio, entonces.

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