Barcelona buena y barata: fricandó en Bar Copèrnic, pasión por la cocina catalana tradicional

En el Copèrnic se come rico y a buen precio, porque la vida a veces puede ser amable y cómoda. Maravillosa. Es un espacio sencillo de paredes (casi) desnudas y cocina comprometida. Un bar-restaurante donde disfrutar de un buen fricandó con patatas fritas caseras. Recién peladas, recién cortadas, recién fritas. ¿El congelador? Ni está ni se le espera. 

Su fricandó es canónico. Hecho con setas, hay siempre 'moixernons' –así llamamos en Barcelona a los 'cama-secs'–. Aunque en la última visita adivino también alguna que otra trompeta de la muerte. Estamos en otoño y hay que aprovechar. Las setas las compran en Josep del Cigronet, tienda milenaria (más o menos) situada a dos manzanas de distancia, y las carnes son de Can Tomàs.

La salsa es suculenta y enriquecida con picada, que además de frutos secos, también contiene un saludo de cacao.

Acompañan el guiso con espectaculares patatas fritas, crujientes y cremosas. “No le pongo vino rancio a mi sofrito, sigo la receta de Carme Ruscalleda”, cuenta Laura Rafecas Salat, cocinera y propietaria. Su mirada es tímida y su cocina sencilla y directa. Esencial. 

¿Necesitamos más cocina catalana tradicional, bien hecha, popular y a precio asequible en Barcelona? Sí, mucho. Necesitamos más fricandós, más 'empedrats', más 'xató' y mucha sopa de cebolla.

El Copèrnic y Laura forman parte de la resistencia. Una minoría de locales y propietarios que, como sucede con la aldea gala de Astérix, se sienten a menudo rodeados, pero no vencidos. Resisten al invasor que todo lo gentrifica. Te puedes cascar unos macarrones de toda la vida en el Copèrnic, te puedes empujar un 'capipota' ancestral y las ensaladas tienen membrillo en lugar de aguacate. Porque Laura es de Vilafranca y allí la hacen así. Bravo, 'endavant'.  

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La cocinera estudió primero Filosofía, más tarde Ilustración y finalmente cocina, en la ESHOB. El Copèrnic no se puede entender sin este recorrido vital: Laura es como su cocina y la cocina de Laura es ella misma abierta en canal. Directa, reivindicativa y libre. Comprometida.

“Todas nuestras verduras las compramos a El Tros d'Ordal, que es una empresa pequeña, dedicada únicamente a la producción ecológica y de temporada. Son increíblemente diligentes con el trabajo y las patatas que usamos son suyas. Cambian según temporada, nos funcionan muy bien la monalisa, la agria e incluso cuando nos la traen de la variedad red pontiac”. Son estas las patatas que acompañan al fricandó.  

El bar se llama Copèrnic porque este científico se atrevió a romper el paradigma, y Laura aspira también a mejorar un poco la sociedad. “No se trata de cambiar el mundo, pero sí de ayudar un poco. En lo que nos rodea: la gente en el centro, la producción ecológica, la complicidad con la sociedad”.

Quizá por ello cuelga una pancarta reivindicativa sobre la entrada que reza 'Casa Orsola resisteix'. Una batalla de barrio que no se puede desligar del espíritu del local.  

Volvamos a la cocina. La pareja de Laura es mallorquina, quizá por eso el 'tombet' forma parte de la carta habitual. Es un 'tombet' heterodoxo que provoca algún chascarrillo y comentario divertido entre la pareja. Tiene una base de patatas en bastón y un buen cucharazo de 'samfaina', termina la cosa coronada con huevo muy bien frito, con puntilla crujiente y yema untuosa. Esta versión que no pasa por el horno, una rica herejía para mojar pan.  

Buenos macarrones con salsa de tomate y carne. Como los que hacía tu abuela, mi abuela y todas las abuelas.

Es una alegría encontrar 'empedrats', ensaladas de legumbres con bacalao desmigado que Laura elabora con alubia blanca de piel fina y mantecosa. Más legumbres: en el 'capipota' aparecen los garbanzos. Es un 'capipota' de sabor suave, textura amable y gelatinas temblorosas. Laura reconoce que todavía está mejorando la fórmula. Quizá gane, acertadamente, algo de potencia e intensidad. 

Tienen un sabroso menú de mediodía (14 euros) y, si no tienes pensado aparecer a primera hora del servicio, es mejor reservar para asegurar la jugada.

En sala, Ainoa Piñol se encarga de repartir sonrisa y proximidad. Nos aconsejó el bizcocho casero para los postres. Le hicimos caso y lo combinamos con un buen café. Ainóa tenía razón: un bocado jugoso, tierno y ligeramente compacto. Y ya está.