Madrid abraza el Día de Muertos: restaurantes para vivir a tope la tradición mexicana

“Hay tantas celebraciones del Día de Muertos como mexicanos”, comenta Estefanía González, que regenta junto a Luis Ángel Martínez Tamán (Alfonso VI, 6), una fonda en la que se come cocina tradicional del país azteca. Tiene todo el sentido si pensamos que México tiene cuatro veces el tamaño de España. Y si aquí nada tienen que ver las costumbres gastronómicas festivas de uno y otro lado, imaginemos allí...

Un taco mexicano en homenaje a Martín Berasategui

Lo que no se puede negar es la creciente popularidad a este lado del charco de la celebración de difuntos a la mexicana -igual que la experimentada por Halloween, por cierto-. Quizá se deba a su carácter colorido, festivo y, claro, gastronómico, que mejora el gris panorama tradicional del 1 de noviembre español.

En Tamán, casa de comidas que ahonda en la tradición gastronómica mexicana desde la investigación, González y Martínez, fotógrafos de profesión, documentan recetas que quedan plasmadas en un menú que se servirá entre los días 31 de octubre y 3 de noviembre. “Empezamos con un atole, una especie de bebida que elaboramos con cempasúchil, la flor clásica que se dispone en los altares tradicionales, en memoria de los familiares que ya no están. La propuesta sigue con las tetelas: “Es una receta prehispánica a base de una masa palmeada rellena de frijoles refritos, que se pliega como un triangulito asado, se asa y se baña en salsa de calabaza”. También incluye unas tortillas con mole negro y un postre al que aún siguen dándole vueltas. “Queremos hacer algo que no sea el pan de muerto que se ha hecho tan popular en los últimos años”, comenta González, que recuerda que en Tamán llevan “más de 500 recetas distintas hechas" desde que abrieron en 2019.

Precisamente el pan de muerto ha sido, en muchos casos, el azucarado caballo de Troya que ha traído la celebración del Día de Muertos hasta nuestro país. El chef Roberto Ruiz, referencia de la cocina mexicana en Madrid, lo ofrecerá tanto en Barracuda MX (Valenzuela, 7), su restaurante que sigue el curso del litoral del Pacífico, como en Can Chan Chán MX (Serrano, 47, tercera planta). “Es un pan dulce con una masa que recuerda a la del roscón de Reyes, con anís, agua de azahar…”, explica el cocinero. Ruiz lo servirá junto con chocolate Abuelita, en el que se moja tradicionalmente. Tampoco faltarán los tamales (¿quién no los recuerda de la película ‘Coco’?), como el de pato -o ‘axolote', como se le llama en México- con mole negro, todo ello acompañado de mariachis y música en directo. “Los tamales no son un plato fácil de hacer ni que se haga a diario, así que se suele reservar para estas fechas”, puntualiza Ruiz, que ofrecerá su propuesta especial entre el 31 de octubre y el 3 de noviembre.

Otro restaurante mexicano en el que el Día de Muertos se vivirá a lo grande es Iztac (Plaza de la República del Ecuador, 4), que prepara un menú especial para los días 1 y 2 de noviembre. Se inicia con la sopa de lima yucateca (del estado de Yucatán), que es una especie de juliana de tortilla de maíz, con sofrito de tomate con zumo de lima y el “recado”, una preparación a partir de distintas especias. El siguiente plato son también tetelas, en su caso de mole con pollo y espinacas. Como plato principal, cocinan el coloradito oaxaqueño, una receta de base de chuletillas de cordero acompañadas de setas salteadas y cebolla encurtida. El postre es, cómo no, el pan de muerto, en su caso relleno de crema de rompope, primo hermano del ponche de huevo.

Día de muertos, día de tacos

Junto a estos platos menos conocidos, también hay restaurantes que aprovechan las fechas del Día de Muertos para proponer tacos, eso sí, diferentes a los habituales, como en Hijo del Maíz (Mauricio Ravel, 4, y Avenida de Brasil, 28). En su menú, que se ofrece entre el 31 de octubre y el 3 de noviembre, los preparan al pastor negro, llamados así por el color de las especias que incorporan. Además, su menú incluye también sopa de flor de calabaza con elote (maíz tierno), tamal de pollo o sopes -tortillas fritas- de cochinita o tinga -carne de pollo deshilachada-. También son ‘taqueros’ en Tepic (Ayala, 14), donde hacen uno de lengua de ternera, asada al horno con ajo, cebolla, puerro y hierbas aromáticas. Elaboran también su propio pan de muerto, que acompañan de chocolate especiado, crema pastelera o dulce de cajeta. 

México se come pero también se bebe. El Viva (Costanilla de San Andrés, 16, Madrid), la primera taquería ‘plant-based' de la ciudad, tira de mezcal para armonizar los distintos platos del menú. Los totopos con huevos rancheros al chipotle se acompañan de un cóctel Bloody Mary con el mezcal como principal ingrediente. El resto de tacos (pastor, cochinita pibil, chicharrón) se irán acompañando de distintos mezcales hasta llegar al postre, la tarta tres leches, que va de la mano con el cóctel del Sueño Eterno, en el que el destilado mexicano vuelve a tener protagonismo. El Día de Muertos está muy vivo.