Zineb Hattab: la chef de Blanes que fue ingeniera y que triunfa en Zúrich con su restaurante vegano con estrella

El encuentro con la cocinera Zineb Hattab (1989), conocida como Zizi, fue fortuito. Sucedió en agosto en Zúrich, en uno de los tres restaurantes de su propiedad, Dar, a unos kilómetros de los parques junto al lago que las tardes veraniegas atraían a cientos de ciudadanos que sofocaban el calor con un baño, que jugaban al frisbi, que merendaban o cenaban con opulentos pícnics. Multitudes infusionadas en aguas de interior.

Aquel mediodía de sábado, con el inaudito bochorno de un tiempo indisciplinado en centroeuropa, Dar era un hervidero de familias y Zizi apareció al final del servicio.

Probablemente Dar era el establecimiento que comprendía mejor su alma porque era una mezcla de Catalunya/España y Marruecos desde la resiliencia vegana.

Ella había nacido en Blanes, sus padres eran marroquís, se había formado como ingeniera y trabajado un tiempo en la profesión para rediseñarse, al fin, como cocinera, con Kle como mayor logro: era el primer restaurante vegano de Suiza en alcanzar la estrella. Sabía todo eso cuando nos saludamos por sorpresa. Quería contar su historia.

Assane Fall: el senegalés que fue mantero hace paellas e impidió un atraco

Kle abrió en enero del 2020 y fue la pandemia y el cierre obligado el que dio tiempo a pensar y bruñir: «¿Qué podía aportar que pudiera tener un impacto positivo?». En el pasado, la empresa para la que trabajaba como ingeniera informática tenía entre los clientes a un matadero, así que sabía de las prácticas sangrientas de las que quería alejarse.

Su «transición personal» hacia lo vegano –no de forma estricta cuando viaja por el sano deseo de ampliar conocimiento, sí en casa– señaló el rumbo, con el determinante objetivo de salir de la rutina de la verdura hervida: «Toda la técnica para llevar a lo vegetal el nivel del producto animal».

Zizi no piensa en «sustitutos», ni en imitaciones: el sándwich 'merguez' de Dar no lleva salchicha de ninguna clase, sino que, con el sabor, la recuerda. En Kle hay un aguachile que con una mezcla de elementos –una pasta con alga, chile ancho, jengibre...– «tiene que sugerir» la sensación de chupar la cabeza de una gamba. La tortilla de patatas de Cor –tapeo en el tercer establecimiento: atención al nombre– está hecha con harina de garbanzos, cebolla, patata confitada y sal negra. 

Ni en Lloret, donde creció, ni en Suiza, se ha sentido migrante: «En clase fui la única niña de origen marroquí hasta llegar a la universidad. Zúrich es la ciudad del mundo con el número más grande de expats». Tampoco la religión ha sido influyente: «En casa son musulmanes, pero no estrictos».

Sobre la identidad y la religión: «No creo demasiado en las instituciones religiosas, sí en una conexión personal. Entre los 15 y 18 años, lo que quieres es encajar, así que desconecté de la raíz. Y con 27 o con 28 reconecté y redescubrí. No me gusta hacer distinciones. Soy quien soy. Hablo castellano, catalán, árabe, francés... Sé que es el ramadán, el cristianismo, el ateísmo. No estoy dentro de ninguna caja. Todo eso me ha hecho». 

15 años de grandes momentos de Raül Balam y Carme Ruscalleda en Moments

Los padres, Mohammed Hattab, alias Max (por los bigotones que recordaban a Groucho Marx), y Ouafae Laoulidi, Wafa de nombra familiar, se instalaron primero en Blanes llegados de Fez a principios de los años 80. Hablaban idiomas y facilitaban a los turistas franceses el acceso a una peletería de Lloret. Después abrieron sus propias tiendas: «'Souvenirs', bañadores, hinchables...».

Zizi se matriculó en ingeniería industrial en la UPC (su hermano Omar, ingeniero aeronáutico, reside en Bristol) y fue en Terrassa donde encontró a su pareja, Marc Barrafon, ingeniero y ahora con ella en los restaurantes. «'Marketing' y recursos humanos», especifica. Porque Zizi entiende la sostenibilidad de manera íntegra. Ser sostenible es pasar por el cuidado del equipo.

Fue también en Terrassa donde comenzó a cocinar y fue después, mientras trabajaba como ingeniera desarrolladora de 'software' en Liechtenstein –el pequeño principado enganchado a Suiza– y residía a 20 minutos, en Oberriet, cuando amplificó la fiebre desde una cocina diminuta repleta de cacharros que iba comprando y donde ensayaba menús para los amigos y buscaba vídeos e información.

Se ofreció a trabajar gratis, los viernes y los sábado, en un «restaurante de autor» de la población. Era el 2013. Tenía 24 años. «Pensé en tirarme a la piscina».

Hizo una lista y envió «cartas de motivación» a comedores con poderío internacional: «Les decía que era ingeniera, que trabajaba como programadora y que mi pasión era la cocina». Respondieron. Sorprendente: «Tengo capacidad para convencer».

Estuvo con Josean Alija en Nerua y estuvo con Massimo Bottura en la Osteria Francescana y estuvo con Andreas Caminada en Schloss Schauenstein (y después volvió y se quedó tres años) y estuvo en Girona y estuvo en Nueva York y... En el 2019 regresó a Suiza para establecerse. Los hechos se aceleraron hasta el momento actual.

«No estoy dentro de ninguna caja. Todo eso me ha hecho». No hay resumen más certero.

Suscríbete para seguir leyendo