Restaurante Incorrecte: el comedor en rojo donde reinterpretan la cocina catalana

Es hacia la mitad de la comida en el restaurante Incorrecte cuando Marcel Pons sonríe –no ha dejado de sonreír– y dice señalado los fuegos y señalando la plancha y aproximándose a la euforia: «¡Yo quiero esto! ¡Yo quiero ser feliz!». Parece un acto genuino, al igual que el vínculo que siente con el equipo, a lo mejor naïf, probablemente salvífico: «Nos encanta trabajar juntos. Incluso vamos al gimnasio juntos». Ojalá el frenesí les dure muchos años.

Incorrecte es un restaurante con las mesas rojas y con las sillas rojas y con cuadros donde hay rojo. «Es mi color preferido», concluye Marcel. No solo. El rojo es una actitud, como el nombre: «Cuando explicaba lo que quería a gente que sabe de 'marketing' me decían que aquello no era correcto. Así que lo que hacemos es incorrecto».

Queriendo lo contrario, se ha apuntado a otra forma de mercadotecnia, la del nombre llamativo e indagador, desafiante también, como lo son Deliri, Prodigi, Insolent, Imprevisto o Maleducat.

Sentado en la barra abierta a la cocina frente a Marcel y a Gabriela Figueroa, la pastelera, más que pastelera, la otra mitad creativa de Incorrecte, como (con disfrute) y escucho al propietario, que, impetuoso, cuenta. Que nació en Corbera de Llobregat en 1994. Que su padre, arquitecto, y su hermano son los inversores. Que en el 2012 me preparó un 'steak tartar' en Embat cuando era un aprendiz. Que trabajó en El Nacional, en Angle y en el restaurante del Hotel Mastinell. Que Gabriela se formó en Espai Sucre y estuvo en Bo.tic. Que su prioridad es el público local. Que abrió en Sant Gervasi para que los clientes de fuera de Barcelona pudieran acceder por la Ronda de Dalt. Que lo importante es lo que pasa en la mesa. Que debutó en febrero. Que lo suyo es la cocina catalana. Bueno, vale, por lo que pruebo, es cocina catalana con curvas.

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Hay un poco de lío entre lo que emplea, aires, espumas, esferificaciones... O no. Y en qué punto de la vanguardia está. O no. Lo aconsejable es recurrir sin prejuicios a las técnicas que el plato necesite.

Veo chispa y personalidad, eso que escasea este 2024 en Barcelona, con destellos para cinco dedos: Margarit, Glug, Oníric, Âme, Assalto.

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A los vinos, David Farrés, con algunas botellas que me interesan mucho, como la viognier Mina de Oro 2023 o la garnacha/tempranillo Kármán 2023. Completan el equipo Berta Huguet y Mohamed Al Amir. 

Entran con la idea de un 'pa amb tomàquet': un buñuelo relleno de 'fuet' al que le sobran las perlas de aceite de tarro.

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Excepto el canelón de pollo con cigala, que necesita de una reforma a fondo como si de un ático se tratara, los otros platos tienen sentido y carisma, sobre todo, tres: el flan de pato a la catalana (una 'royal') con puré de ciruelas, piñones y espinacas frescas y licuadas; el calamarcito relleno de butifarra del 'perol' con tinta y coliflor encurtida y en puré, blanco y negro; y la versión del postre de 'músic', con una teja de 'panot' barcelonés, sorbete de moscatel, 'pa de pessic' de avellana y 'mousse' de almendra.

Gabriela planta otro postre también notable, y en recuperación, el pijama, que ellos llaman 'pixama': melocotón a la brasa, granizado de piña, helado de nata y yema quemada. Propongo terminar con una guinda. Si pijama deriva del 'peach melba', es aceptable la incorrección de 'pixama'.

Buen tono con el pepino con vinagre de arroz, romesco de remolacha y… burrata (¡ay!, ¿por qué no un queso local?); con el rosbif de lomo de jabalí, leche de coco, chimichurri de algas y lo que ellos llaman 'tikka masala' a la catalana, que son hierbas mediterráneas secas y trituradas; con los callos de bacalao mezclados con 'capipota' de ternera y una copita con caldo de garbanzos al lado y con la merluza a baja temperatura, el pilpil de hinojo y un aire de salsa verde. Muy vasco.

¿Y el canelón, la representación de un pollo con cigalas, un mar y montaña? Ave y crustáceo están desconectados. Es incorrecto, pero no de la manera que busca Marcel.

Correcto. Incorrecto. Lo valioso es que sea de verdad.

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