Los restaurantes de Pau Arenós
Restaurante Casa Silvano Maracaibo: más allá del cochinillo segoviano
En 1972, Silvano Hernando y Angelita Torrego inauguraron en Segovia la casa de comidas que hoy es el restaurante con mantel del hijo, Óscar
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El cochinillo de Casa Silvano Maracaibo, en Segovia. / Pau Arenós
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Pau ArenósCoordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 19 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. El último libro es 'Meterse un pájaro en la boca'.
Segovia se alza sobre las espaldas del acueducto y de los cochinillos, atractivos turísticos de primer orden pero también, en lo gastronómico, limitantes porque sugieren historia, monotonía e inmovilismo. Una foto fija. Un reclamo inalterable.
En esa ciudad con anclas, pesos y cimientos, la feliz anomalía de Casa Silvano Maracaibo, ya singular desde el nombre frondoso y húmedo en el paisaje seco de Castilla.
En 1972, Silvano Hernando y Angelita Torrego inauguraron la casa de comidas que hoy es el restaurante con mantel del hijo, Óscar, y su mujer, Jessi Pulido, al frente de la sala.
Óscar Hernando, cocinero y propietario de Casa Silvano Maracaibo, en Segovia. / Pau Arenós
Lo de Maracaibo fue una estrategia en tiempos en los que el ‘marketing’ era inexistente: se decidieron por la sonoridad y el exotismo. Para distinguirse. Sigue Óscar con la idea de ser distinto. Y ahí están las láminas de bonito con cremoso de encurtidos, los ‘lloritos’ o la urta, pescados del Mediterráneo en este interior estricto.
Superar el medio siglo en la hostelería es como cumplir años como cánido: el tiempo se multiplica por mucho. La hostelería destruye y complace con similar intensidad.
Los judiones de La Granja de Silvano Maracaibo, en Segovia. / Pau Arenós
Óscar no renuncia al cochinillo, que sirve por encargo, pero lo cuida con la ejemplaridad del que respeta la materia prima: “Trabajamos con la empresa El Cochinillo Segoviano. Son seguramente los mejores productores que hay en Segovia. Animales de cuatro kilos y 250 gramos. Lo asamos en horno de convección”. Carnes mantecosas, la piel restallante, una golosina para adultos, probablemente la mejor que haya comido de uno de esos animalillos de leche.
Seguimos con el despiece del cerdito porque hay espacio para una ración de orejas fritas. Oiga, escuche, qué gusto.
El guiso de oveja machorra de Casa Silvano Maracaibo, en Segovia. / Pau Arenós
Y los judiones de La Granja, identidad segoviana, procedentes de su huerta y cocinados con hortalizas, pimentón dulce ahumado, oreja, pata, espinazo, rabo y chorizo, finos, aunque con el caldo demasiado intenso. Porque Óscar tiene huerta y tiene viñedos, de donde sale el Evolet Vivencia 2019, con equilibrada musculatura. Y ese postre de helado de vino tinto y yogur de leche de oveja.
Más guisos, el de lengua de ternera morucha, con cebolla, ajo, laurel y guindilla. Siempre lengua, honor a la casquería.
Y un privilegio: el haber probado la oveja machorra, ovino estéril, que nunca parió, que nunca dio leche y que acumula mayor cantidad de grasa. Troceado y en la cazuela con cebolla, puerro, pimentón, ajo, jengibre, chile y brandy, la elegancia en la firmeza. Una rareza, un unicornio que sí existe: “Nunca sabemos si tendremos”.
Del cochinillo de leche a la oveja infértil: dos extremos del alimento básico. En la Maracaibo de Segovia, paraíso tropical.
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