Topik: 15 años (y reforma) del restaurante en el que Asia se encontró con Barcelona

Después de 15 años, Adelf Morales y Eva Melè han decidido cambiar de sitio la puerta del restaurante Topik, desplazándola de la derecha a la izquierda.

De ninguna manera ese movimiento afecta a la calidad de los platillos –y a ese menú de 35 euros al mediodía con enunciados de alta apetencia–, sino que señala el camino a la renovación de su casa, precursora en Barcelona de la cocina de aliento asiático.

Es corriente encontrar a cocineros del Eixample o de Gràcia o del Empordà o de El Pla d’Urgell que meten en la coctelera platos y técnicas de Japón o China o Corea en busca de un resultado 'asiáticolocal', pero en el 2009 ese extraña normalidad era discutida con el medidor de la pureza, algo que nunca despeinó a Adelf.

En esta breve lista, algunos establecimientos donde Asia se mezcla con Barcelona: Taberna Kamikaze, Mantis, Casa Xica, Direkte Boqueria, Alapar o Dos Palillos, la máxima expresión de la categoría, que también festeja tres lustros este 2024.

Con el cambio, responsabilidad de Donem Forma, Adelf gana una barra desde la que cocinar para una docena de clientes, sentados en mesas pegadas al mostrador; ha afinado el logotipo y la tipografía, ha mejorado la visión desde la calle –y veo hurorear a paseantes a través del cristal–, ha embellecido los soportes para los mariscos y los pescados, de los que sobresalen, cabezonas, las 'lluernas'; ha ampliado el 'office'; ha limpiado las paredes de adornos y del tiempo adherido.

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«Renovar para ganar ilusión», dice. «Tocar pocas teclas pero tocarlas bien», dice. «Atún con buena infiltración de grasa», dice.

«Cuando comencé no sabía casi nada del atún», dice. «El wagyu es de Kobe», dice. «El pez espada es una especie poco valorada y a mí me gusta», dice. 

«Hasta ahora no hemos hecho 'sushi', pero ahora, sí, 'sushi' prensado, 'sushi' de Osaka», dice. «La barra permite el contacto directo con el cliente», dice. «Colecciono cuchillos: tengo unos 30», dice.

En octubre del 2009 me presenté la primera o segunda semana: no recuerdo quién me chivo la apertura. Adelf venía de trabajar en Cinc Plats, había estado en el País Vasco, Italia y Japón.

En septiembre del 2024 me siento el día de la reapertura, todavía con detalles por templar pero ya con Adelf en marcha, ataviado con un kimono corto.

Me pongo en sus manos –Menú Especial Chef– y aparecen dos habituales: la ostra con 'ponzu' y huevas de salmón y la croqueta de pato pekín con el pepino a modo de capa y mayonesa de 'hoisin'.

Después, improvisa con la materia prima que tiene disponible.

La vieira, laminada y salseada con su versión del aguachile, con piparra.

La ventresca de atún, 'ceps' del Pirineo francés y una vinagreta de 'wasabi' y 'yuzu', demasiado dulce, lo que afecta al pescado.

La caballa curada y sopleteada, metida en una caja con el arroz ('oshizushi' o 'hako-zushi') y aliñada con un vinagre añejo.

Las gambas, crudas y simples, con aceite, sal, pimienta y limón.

El pez espada, con vinagre ahumado.

El #arrozparauno, cereal del Molí de Pals y el añadido de anguila 'kabayaki' y láminas de wagyu .

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En mi palmarés, el buen corte de la vieira, del atún y del pez espada. La oportunidad del 'oshizushi', tan poco habitual en Barcelona, con ese molde llamado 'oshibako'. Lo bien que combinan la anguila y el wagyu. 

Y ¡el postre!, la perdiz guisada, porque es destacable el trabajo con la caza, siendo Topik uno de los escasos establecimientos de la ciudad que tienen en cuenta la escopeta.

He comenzado con el Heavensake, graso y goloso; he seguido con las raras burbujas Izar-Leku y he terminado con el buen cuerpo de la garnacha Pegaso Granito.

Adelf son mil brazos, mil cuchillos y mil sopletes. Adelf en órbita. Y Eva, la que lo devuelve de regreso a la Tierra, a salvo con una manta ignífuga.

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