Los restaurantes de Pau Arenós
Tras el pasillo oscuro, la luz del Koy Shunka: el mejor restaurante japonés de Barcelona se renueva
Hideki Matsuhisa ha remodelado su restaurante con estrella: un pasillo oscuro lleva al luminoso comedor con tres barras donde reinan el crudo y la parrilla
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Hideki Matsuhisa, con un rodaballo, en el pasillo de acceso al Koy Shunka. / Jordi Otix
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Pau ArenósCoordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 19 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. El último libro es 'Meterse un pájaro en la boca'.
La nueva entrada del remodelado Koy Shunka es pequeña: alguien de estatura normal debe agacharse para pasar. Los pívots y los corpulentos XXL y los de cintura rígida, pedir que descierren el portón en el que se encuentra encajada la pieza.
Tras llamar al timbre, bajar la cabeza y empujar la puertecilla, el pasillo en penumbra. Al fondo, una mujer aguarda.
Cruzar en silencio, algo acongojado para, tras franquear una segunda abertura, la luz, el comedor, las tres barras.
Koy Shunka
Copons, 7. Barcelona
Reservas, en la web
Menús (sin vino): de 178 a 248 €
En el centro, la nueva cocina, fabricada por Josper y que revive el espíritu antiguo. Prescinden de la electricidad y el gas para quemar la madera de encina.
La puertecilla y el pasadizo aportan una vía de irrealidad y sirven de desconexión.
El rodaballo con pilpil y su 'nigiri' de Koy Shunka. / Jordi Otix
Es el paso del caos y la fealdad al orden y la belleza. De nuevo, el trabajo arquitectónico corresponde a Pere Cortacans y ha durado unos cuatro meses.
Veo una metáfora que Hideki Matsuhisa lee de forma mundana, aunque acepta el paseo como el tránsito a un lugar de maravillas: «Cuando tenía 14 o 15 años, mi padre me llevaba a un restaurante que estaba en un callejón. Abrías la puerta y te encontrabas con un espacio enorme».
El salmonete a la brasa y su 'nigiri' en Koy Shunka. / Jordi Otix
Ha querido reproducir la sorpresa, ya lo pensó en el 2008, cuando inauguró el Koy Shunka, no lo hizo, no pudo, no supo.
El padre, el maestro. En aquel entonces, puso una foto de sus manos en la puerta que daba acceso a la cocina para poder tocarlas cada vez que empujase el batiente. Las manos sobre las manos. Han desaparecido con la renovación.
La familia. La familia está aquí, la mujer, los hijos; dos son cocineros; uno, ya en el restaurante
El calamar ahumado y su 'nigiri' en Koy Shunka. / Jordi Otix
El tercero, camarero también en el Koy y carpintero: ha fabricado una columna de madera, los gueridones, el mueble de la entrada. Las manos del hijo.
Las manos de Hideki y sus dedos largos y habilidosos. He hecho una foto de las extremidades, modeladas por décadas de componer nigiris.
El siguiente comentario sobre el pasillo oscuro es desconcertante, humor 'hidekiano': «Es como el túnel de Doraimon». Hideki siempre ha sido divertido, tal vez para aligerar lo simbólico.
Wei Xiao Zhu, Roberto Vicente y Hideki Matsuhisa, en Koy Shunka. / Jordi Otix
Más novedades: el cuarto frío y la cámara de conservación «que no de maduración». Un atún despiezado de Balfegó. Salmonetes de 200 gramos. Rodaballo de unos cinco kilos. «Están solo entre cuatro y seis días, según el peso», explica.
Luego pasarán por mi rincón, crudos o ahumados o a la brasa –la leña también perfuma el arroz–, atendido por Hideki y por Roberto Vicente, el jefe de cocina, con siete años a las órdenes del torbellino japonés.
Dirige la sala Wei Xiao Zhu, que destapa botellas tan atractivas como La Otea 2020 o el sake Sichida, un 'junmai daiginjo' (sobre el 50% de pulido del arroz).
Comedor, cocina y barra del renovado Koy Shunka. / Jordi Otix
La degustación comienza de pie y con los dedos frente a la nevera y sigue, ya sentado, con los palillos. Tomo el llamado Menú Nivel Koy, con 27 pases. El resumen: gran producto, habilidades manuales, resultados óptimos. Precios en relación: 248 €
Una parte destacada son las secuencias, declinaciones del mismo producto.
Bonito curado, crema de cebolla en escabeche y hatillo de berro y rúcula. Y su 'nigiri' de ventresca soasada.
Tiras de calamar ahumado y crema de alubias. Y su 'nigiri' con 'sudachi'.
Salmonete a la brasa con salsa de mandarina/soja/wasabi. Y su 'nigiri' con limón fermentado/guindilla.
Rodaballo con pilpil. Y su 'nigiri' con alga 'kombu'.
En la trilogía de bogavante falla la primera parte, el 'chawanmushi' de maíz, demasiado dulzón. El equilibrio llega con el 'nigiri', y sobre todo, con el arroz mantecado con los corales y las huevas.
Entre los solistas, el pagel con gazpachuelo del propio pescado y caviar, la parpatana, la brocheta de wagyu con berenjena al carbón y el melocotón con curri.
Cuando entré, al mostrarme la 'robata' y los hornos, solté: «Ah, una cocina económica». «¡Pero si cuesta como un Porche! Aunque no te digo qué modelo». Es Hideki. Nos reímos.
El equipo
Masashi Machinaga, Renzo Pastor, Alain García, Jordi Paz, Alfonsina Medina, Beatriz Segura, Arnau San Roque, Gakuei Matsuhisa, Xiaming Yang, Rumiko Matsuhisa, Felipe Abdulhadi, Toni Piñeiro, Jian Zhen Ren, Patel Bhavisha Miteshbhai y Neeras Kumar.
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