Restaurante Ètnik: la vaca y el atún, cara a cara, cuerpo a cuerpo

La nueva criatura de Ever Cubilla se llama Ètnik, que toma el relevo a Claris 118, la antigua dirección, aunque sigue en el barrio. Los menús que hicieron popular el Claris siguen, pero la voluntad de Ever es concentrarse en la carta, que gira en torno al crudo y al fuego vivo, a los pescados y mariscos y a la carne de vacuno. Ya en la primavera del 2021 contaba lo que ha acabado por suceder: el advenimiento de una mayor voluntad gastro bajo el nombre de Ètnik.

Después de dejar atrás la barra y antes de llegar al comedor, los dos ilustrativos mosaicos con caracteres japoneses: el despiece de un atún y el despiece de una vaca, cara a cara, cuerpo a cuerpo.

El túnido, además, tiene enfrente la vitrina con la pesca del día para que el cliente elija por los ojos. En ese mismo lado, la partida de Ever, que ha decidido también el cuerpo a cuerpo, el cara a cara con el comensal.

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Inventemos el 'vacún' o 'vacatún', animal mitológico mezcla de los seres de tierra y mar, cabeza y patas de bovino y cuerpo y cola de 'thunnus'. Ahí lo dejo.

A la vista, Ever maneja las brasas del Josper, elige el chuletero en la nevera de Arcecarne (el proveedor con base en Burgos), corta la pieza, la atempera, la mete en el horno a 300º en busca del punto. Tras la puerta batiente, el jefe de cocina, Antonio Pérez.

Mi chuleta aparece al final de la comida, jugosa sin ser sangrante, animal joven de entre dos y tres años, de raza frisona y con unos 30 días de maduración. Las patatas 'pont neuf' sirven de puente para atacar el pimiento rojo, que ganaría con un confitado.

La roja sangre del tempranillo Senderos de Ukan 2020, de una carta de vinos que ha crecido y mejorado, facilita el placer con amplitud y megafonía.

El cocinero es un viejo conocido de la restauración de Barcelona, a donde llegó hace 25 años desde Paraguay.

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Con tres lustros con los cuchillos al servicio de los hermanos Iglesias –al ver el pelo recogido en una pequeña coleta pienso en un samurái– y la construcción de aquella gran marisquería contemporánea que fue Espai Kru y que hoy es Rías Kru, lo intentó como propietario con Señorito, que cerró; con Claris 118, que ha transformado, y con El Malparía, que duró solo dos meses por líos y desacuerdos.

En la etapa de Ètnik está asociado con Alfonso Hildago Enguix, “vinculado al mundo de los laboratorios cosméticos”, y que planea abrir el Hotel Mar de Cors en Cabanelles (Alt Empordà), de cuya restauración se hará cargo Ever: “Estaba cansado de navegar solo”. 

Confía en sus éxitos de siempre como la ostra con 'ponzu' –fue uno de los primeros en aliñar el bivalvo, algo demasiado común ahora–, la irreprochable croqueta de choco y la muy resultona anchoa con manchego, pimiento rojo y coca.

Imprescindibles las láminas de picaña de frisona gallega curadas y especiadas y que forman parte del proyecto Epiccured para hostelería.  

“Mercados del mundo”, es la idea que completa a Ètnik: “No hay marco. Productos de aquí, técnicas de cualquier lado”.

Ceviche de lubina de piscifactoría de Castelló, aguacate y leche de rocoto; gamba a la brasa de Vilanova (faltaría una toallita al acabar el chupeteo); volandeira (que no zamburiña) con 'panko' y barbacoa coreana; navaja con mayonesa de shiitake y adobo anticuchero y el gran plato de 'sashimi', con la ventresca de dorada y el jurel real soasado como puntos altos.

La ensaladilla es otro jalón: aliñada a lo japo con 'shichimi togarashi', wakame, 'wasabi' y aceite de sésamo (un par de gotas bastan), acaba coronada por un tartar de atún.

La carta comienza con un pasaje bíblico (Ezequiel 25:17), no porque Ever sea religioso sino porque remite a una escena de 'Pulp Fiction' con Samuel L. Jackson y John Travolta.

Es el monólogo sobre el camino del hombre recto. Entre bromas y veras, Ever sigue el código. Y quien no lo hace, está fuera.

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