Proteína 'delicatessen'

Apunta este nombre: Matsusaka Beef, la carne más cara del mundo que ya ha llegado a España

Solo Carlota Akaneya y Cocina Hermanos Torres (Barcelona) y Pilar Akaneya (Madrid), servirán este manjar japonés, en su caso procedente de Ito Ranch, la granja 'top', cuyo corte más prohibitivo cuesta 5.000 € el kilo

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Restaurantes de Barcelona que te harán temblar las carnes de placer

El ganadero Hiroki Ito, de la granja Ito Ranch, con un corte de carne Matsusaka Beef, la más cara y prestigiosa de Japón.

El ganadero Hiroki Ito, de la granja Ito Ranch, con un corte de carne Matsusaka Beef, la más cara y prestigiosa de Japón. / Juan Carlos Morant

Ferran Imedio

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Los gurmets con posibles tendrán que aprender un nuevo término: Matsusaka Beef. Se trata de la carne más valorada de Japón, que muchos consideran un tesoro nacional. Pero más allá de sus fronteras era desconocida hasta hace nada. Ni siquiera unos cocineros con tres estrellas Michelin como los gemelos Sergio y Javier Torres (Cocina Hermanos Torres), al tanto de todas las 'delicatessen' habidas y por haber, sabían de su existencia. Y es normal porque hasta hace unos meses solo se consumía en el país oriental dada la poca producción (7.000 cabezas de ganado), que se vendía tranquilamente con la demanda interna.

Pero el envejecimiento de la población y el estancamiento de la economía nipona tras la pandemia han acabado obrando lo que muchos consideran un milagro en un ámbito de mentalidad conservadora y poco dado al comercio exterior: que esta carne pueda degustarse más allá del país asiático.

¿De qué carne estamos hablando? Se trata de una de las denominaciones de origen a las que pertenece la raza 'wagyu'. Las más famosas son las piezas que llegan de Kobe, donde igual crían toros castrados que vacas que han parido. Pero las más preciadas son las que llevan el sello Matsusaka Beef, que solo proceden de hembras vírgenes, ya que su carne es más tierna, y que se crían en la prefectura de Mie más allá de los 24-30 meses habituales en Japón, alcanzando los 30-32, lo que hace que su carne tenga más ácidos grasos no saturados y se funda a los 17 grados, frente a los 20 de las de Kobe o los 25 de otras vacas de 'wagyu'.

El ganadero más famoso de su país

Son 83 granjas con el marchamo Matsusaka Beef. Algunas de ellas, por cierto, daban masajes y cerveza a sus terneras hasta hace una década, de ahí la 'leyenda' que circula por nuestros lares; ahora solo lo hacen para estimularles el apetito o para demostraciones. La granja 'top' es Ito Ranch, que ha ganado cinco veces (tres de ellas seguidas) el concurso nacional que determina cuál es la mejor vaca de Japón, hasta el punto que su dueño, Hiroki Ito, se ha convertido en el ganadero más famoso de su país. Solo vende sus piezas bajo licencia y con unas estrictas normas de obligado cumplimiento. Los establecimientos afortunados son tres restaurantes de Tokio (él tiene uno cerca de su granja para experimentar las posibilidades de esta carne), menos de una decena entre EEUU y Asia y cuatro de Europa, tres de ellos en España.

El ganadero Hiroki Ito, de la granja Ito Ranch, hace un corte de carne Matsusaka Beef, la más cara y prestigiosa de Japón, ante la atenta mirada de Sergio Torres.

El ganadero Hiroki Ito, de la granja Ito Ranch, hace un corte de carne Matsusaka Beef, la más cara y prestigiosa de Japón, ante la atenta mirada de Sergio Torres. / Ferran Imedio

La razón es que la filial francesa del Grupo Akaneya ha conseguido la distribución exclusiva en el viejo continente tras entrar en la Matsusaka Beef Association, una entidad que jamás había tenido una empresa extranjera en su seno. De momento, solo se puede probar su carne en sus restaurantes de París (Marie Akaneya) y Madrid (Pilar Akaneya), y en invierno en el de Barcelona (Carlota Akaneya). Habrá un cuarto pasado el verano, en este caso no de su propiedad: Cocina Hermanos Torres, así que la mención a estos 'cracks' no era gratuita. "Nos propusieron servirla y cuando la probamos dijimos que sí. La carne de Kobe tiene tanta infiltración que a veces le falta sabor. La Matsusaka Beef, en cambio, mantiene la infiltración pero con sabor, y eso es lo que nos cautiva y enamora. Es una carne de campeonato", valora Sergio Torres.

El ganadero Hiroki Ito, de la granja Ito Ranch, muestra un corte de carne Matsusaka Beef, la más cara y prestigiosa de Japón, ante la atenta mirada de Javier y Sergio Torres.

El ganadero Hiroki Ito, de la granja Ito Ranch, muestra un corte de carne Matsusaka Beef, la más cara y prestigiosa de Japón, ante la atenta mirada de Javier y Sergio Torres. / Ferran Imedio

Para conseguir esos estándares, sirva el ejemplo de Ito Ranch. Ito se pasa la mitad del mes en las subastas que se celebran en Japón para incorporar a su granja los mejores animales, tal si fuera un ojeador de jóvenes promesas del fútbol. La otra mitad se la pasa cuidando sus 700 vacas en su granja, cada una con un amplio establo individual, aunque no pastan. Y las cuida tanto y tan bien que alarga el momento del sacrificio hasta los 35-45 meses para conseguir la mejor carne posible, que se derrite a los 12 grados, de modo que puedes necesitar una espátula para evitar que se rompa al cogerla. De ahí que sus costes de producción sean un 56% superiores a los de cualquier ternera de Kobe.

El resultado se traduce en una calidad extrema que, a su vez, se traduce en unos precios extremos. El kilo del filete cuesta algo más de 5.000 euros, mientras que el de lomo bajo sale por unos 3.600, más del doble que el de cualquier carne de Kobe. Los cortes más baratos (25-30 euros el kilo) se usan para 'gyozas' o caldos.

Los Torres avanzan que, sí o sí, la carne de Matsusaka Beef entrará en el menú degustación tras el verano. No saben todavía con qué corte del animal para que el precio del menú pueda ser el mismo que hasta ahora. Independientemente, ofrecerán una creación aparte para quien quiera probarlo; piensan en un lomo bajo en un consomé tibio. "Hay gente que recorre medio mundo para probarla", subrayan. Por su parte, los restaurantes de Carlota Akaneya de Madrid y París ofrecen sendos menús con diferentes cortes que acaban con el llamado "santo grial": el filete. Cuestan 490 € en la capital española y 520 en la francesa. Son los precios de la exclusividad.