Gastronomía asequible

Barcelona buena y barata: Bar Sanz, 51 años bordando los bocadillos a la plancha

Este local sin mesas es una institución de Ciutat Vella

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Daniel Sanz, de Bar Sanz, con un bocadillo recién planchado.

Daniel Sanz, de Bar Sanz, con un bocadillo recién planchado. / Òscar Gómez

Òscar Gómez

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A Daniel Sanz lo ves incluso antes de entrar. A pie de plancha en su rinconcito, donde empieza la barra y sucede la magia. Un humilde pero sagrado espacio alicatado con baldosines negros donde los bocadillos del Sanz se doran, tuestan y planchan. Transformar la tierna corteza de los panes estilo Viena en piel crocante y templada es el toque final que los convierte en pequeños cofres del tesoro. El mordisco cruje, el queso se desparrama, los carrillos se inflan y yo me relamo de gustirrinín masticado. El Bar Sanz es una institución del barrio y de la ciudad: 51 años lleva la familia Sanz planchando bocatas.

Comenzó Pedro Sanz -padre de Daniel- en 1973, y aunque planchar bocatas no es difícil, cogerle el punto a cada ingrediente empieza a requerir algo de experiencia. Que los ingredientes tengan calidad, no sucede tan a menudo y conseguir una consistencia y regularidad extrema -o sea, que todos salgan cojonudos- es ya una tarea complicada. Al fondo hay una cocina, donde Núria Aycart -pareja de Daniel- guisa los platos del menú semanal. Más tarde hablaremos de las judías verdes cocidas con patatas que sirven cada lunes. Un clásico de la cocina familiar en muchas casas.

Sanz Bocadillos

General Álvarez de Castro, 5. Barcelona

Tf: 93.319.15.30

Bocadillo 'Informático' (salchichas, beicon, jamón cocido y queso): 6,50 €

Bocadillo de tortilla con chorizo picante y queso: 5,90 €

Menú laborable: 12 €

El local no tiene mesas, solo una larga barra negra, sólida, moderna y estilizada. La reforma de hace unos años dejó el reducido espacio ataviado con un aspecto pulcro, práctico y elegante. Los 50 años son invisibles a la pupila, el testimonio es masticable. Clientela del barrio a primera hora de la mañana: Daniel conoce a muchos por su nombre y en algunos casos ya sabe qué le van a pedir en cuanto asoman su hambre -y su sonrisa- entrando desde la calle.

Desde la calle puedes apreciar a Daniel en Bar Sanz a pie de plancha.

Desde la calle puedes apreciar a Daniel en Bar Sanz a pie de plancha. / Òscar Gómez

Este es un barrio complicado, el mercado de Santa Caterina está a un puñado de pasos, la gentrificación funciona a toda máquina expulsando vecinos y el Sanz no deja de ser una trinchera de resistencia. Los horarios ayudan porque abren a las ocho y cierran por la tarde, así que no hay tiempo para cuadrillas de turistas a la caza de sangría chunga y el no tener mesas también mantiene alejados a las hordas de 'expats' con portátil a la caza de una oficina a precio de café con leche en una taza. La suculencia contundente de sus bocadillos también empuja en la dirección adecuada, la que apunta directamente al placer, al hipotálamo y a la pituitaria.

El 'Calefactor': chistorra, beicon, jamón y queso de Bar Sanz.

El 'Calefactor': chistorra, beicon, jamón y queso de Bar Sanz. / Òscar Gómez

Los nombres de los bocadillos son anécdota y chanza. “El 'Melendi' es un bocadillo de beicon-lomo-queso, que como siempre lo pedía un cliente que se parecía al cantante, terminó así bautizado en la carta. El nombre del bocadillo 'Informático' nació porque un grupo de estudiantes de 'telecos' nos lo pedía constantemente, así que se quedó también el nombre”, nos cuenta Daniel. Este bocadillo es una sinfonía marrana, cerdo por un tubo: salchichas variadas combinadas con crujientes lonchas de beicon y jamón cocido. Se le añade queso fundente, se plancha el bocata y ya tienes un grupo de estudiantes del 'kilobyte' completamente fidelizado. Es un triunfo contundente, en el ratito de desayunar a mordisco pelado oímos como la clientela los va pidiendo. Acaban marchando cuatro.

Si te gustan los sabores achorizados, pídete el 'Calefactor', que es precisamente el que aparece en la foto anterior en las manos del cocinero: chistorra, beicon, jamón cocido y queso. La grasilla de la chistorra mancha el pan, lo impregna de sabor y le da un extra de jugosidad que contrasta con el crujiente exterior planchado. La dieta, si eso, ya mañana.

Tortilla rellena de lo que quieras

Tras la barra encontramos a Hug, uno de los hijos de Daniel, y también a Ana, que se encarga del fogón y la sartén. Es importante, porque una de las opciones es pedir una tortilla rellena con lo que quieras, que en nuestro caso termina siendo -por acertadísimo consejo de Hug- una tortilla rellena de chorizo picante de Zamora y queso. La cocina es abierta a ojos y oídos y te puedes regalar el momento de observar cómo Ana remueve y voltea la sartén mientras suena el chisporroteo susurrante de la tortilla mientras cuaja.

En la cocina cuelgan las sartas del chorizo, “es Puente Robles, de Fermoselle -apunta Daniel-. Ganó el premio al mejor chorizo ibérico del mundo en el año pasado”. Poca broma, con el mejor chorizo del mundo hemos topado. La tortilla resulta jugosa y picante, anque en este caso no planchan el pan. Si lo quieres con ese extra del crujir, se lo pides a Daniel y 'palante'.

La tortilla hecha al momento con chorizo picante de Zamora y queso de Bar Sanz.

La tortilla hecha al momento con chorizo picante de Zamora y queso de Bar Sanz. / Òscar Gómez

En los fogones donde Ana ha bordado la tortilla es donde Núria cocina el menú de cada mediodía laborable. Me fascina que todos los lunes del mundo tengan en el mismo unas judías verdes cocidas con patatas. Es un plato que habita la memoria emocional de muchos y que, lamentablemente, se encuentra en muy pocos bares y restaurantes. Al plato le falta glamur y a los demás parece que nos sobran tonterías.

“Nuestra cocina de menú es cocina sencilla, directa, de toda la vida”, nos sigue explicando Daniel. “Lentejas y muchas legumbres, albóndigas a la jardinera, fideuá…”. Muchos guisos. Bravo.

En el Sanz puedes pedir medios bocadillos. Pero, por lo que sea, todos los presentes esta mañana los hemos pedido completos. Sobre la caja registradora un cencerro para celebrar las propinas. Tras la barra, un 'panot' con el dibujo típico de las aceras de Barcelona. En la pared, un neón con la palabra Sanz, el neón era retro y ahora vuelve a ser moderno. Sonrisa general en las caras de la parroquia. Compartimos barra, (buen) café y desayuno cuando, de repente, ¡Clong! Suena el cencerro.