Xuba: el cocinero que cambió las estrellas por los tacos azules

Antonio Sáez y Raúl Salcido bajan de las estrellas para concentrarse, en tierra, en los tacos azules de Xuba. Se conocieron en el Hotel Arts, donde el primero era chef ejecutivo y, el segundo, director general.

Antes, Antonio había sido el responsable de las cocinas del Lasarte, que dirige Martín Berasategui, y desplazado, después, al lujo entre dunas de Abu Dabi: 16 años dedicados a las cuberterías de oro. En ambos currículos, las estrellas abundan hasta pinchar.

Me senté en una de las sillas altas de Xuba en busca de respuestas y de esos tacos de maíz azul: ¿por qué gente de la superestructura decide abandonar el transatlántico y transitar en canoa? Antonio resume: «El cuerpo te pide cambios. La pandemia me golpeó la cabeza. No quería el restaurante clásico, con cubertería, mantelería... Acabé un poco cansado. Difícilmente volvería a eso». Abandonar protocolos y pasar a la acción directa.

En la mente de Raúl, el socio, natural de Puebla, siempre estuvo el crear conceptos y Xuba responde a eso, pensado para la expansión: «Esto es una taquería. No un restaurante mexicano con tacos. Reivindicamos al taquero». Una taquería en un frankfurt, que fue el negocio que los precedió y que dejó unas buenas instalaciones.

Lo primero, la elección de la harina: «De maíz azul, que preferimos al blanco o al amarillo. Es más ligera y no sabe tan fuerte». Azul también como signo de distinción y color corporativo. Tienen la máquina para las tortillas, lo que garantiza la frescura y lo cierto es que han conseguido una base elástica y fina y, a la vez, resistente. Ese cimiento soporta el negocio.

Delante de mí, gira que gira, el trompo para el pastor; a la derecha, la olla en la que se confitan los cortes de pato para las carnitas.

Doy vueltas al trompo: en Barcelona hay taquerías, claro, pero no tantas (La Milpa, de los de Slow&Low, duró medio año); en Barcelona hay maíz azul, claro, pero no tanto; en Barcelona hay peonzas de carnes para el taco al pastor, claro, pero no tantas.

Aquí, bistecs de lomo de dos colores adobados con chiles, pinchados hasta formar ese peón que pesa 12 kilos y se consume prácticamente en el día. La carne, cortada finamente y coronada con piña (también en la punta del trompo), es un gustazo redondo.

El pastor y el 'shawarma' son de la misma familia: emigrantes libaneses instalados en México trasladaron también ese modo giratorio de cocción en vertical.

Antonio prepara un cóctel, una mezcaliña, con mezcal 400 conejos, que son muchos conejos. Se disculpa porque el vaso es de plástico, y los platos de melamina: «No hay espacio para limpiar el cristal y no quiero que haya vasos pasando por encima de la comida».

Seguimos 'taqueando': la tostada de lomo de atún marinado, huevas de trucha y mayonesa de chipotle (¡taquerísimo!); el de cerdo duroc con achiote y cítricos y horneado (cochinita, claro) y el de lubina rebozada y col lombarda (el primero que hizo Antonio, y qué bueno).

El taco de pato, y salsa de tomatillo verde, aparece con remate de estrella, con fuagrás, aunque eso genera un exceso de grasa.

Hasta aquí van cinco, y aún queda por citar el guacamole, que llega con uno de los mejores chicharrones que recuerdo y que deberían dispensar en la farmacia como vitamina (¡haced bolsas, vendedlos!).

«El queso oaxaca de la quesadilla es de La Cerdanya». Hago averiguaciones y es de Moli de Ger y es a la vez raro y comprensible que lo lejano esté cerca, como sucede con los chiles, que son de Segovia, de La Chipotlera. Por cierto, la quesadilla, con langostinos marinados, ¿no se acerca al taco gobernador?

Postres para dejar sin respiración: pastel de elote y flan 'rompope', yema con tequila, bebida poco piadosa que nació en los conventos.

La estrella, aquí, es el taco.

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