Ponte el babero
Temporada de 'calçots' | Así es la versión castiza del manjar de las masías de Valls
Candeli, en pleno barrio madrileño de Chamberí, celebra la gastronomía catalana con un merecido homenaje a estas tiernas cebollas alargadas
Natalia Vaquero
Periodista
El olor inconfundible a las brasas de carbón vegetal aromatizadas con madera de sarmiento anuncia entre noviembre y marzo la temporada de 'calçots' en Candeli, el restaurante de la calle de Ponzano, 47 (Madrid), donde cada año se celebra la gastronomía catalana con un merecido homenaje a estas tiernas cebollas alargadas de las masías del Valls. "Ya es toda una tradición", asegura Alberto Rivera, quien junto a su hermano Francisco se encarga desde 2015 de ofrecer el mejor producto de temporada en este local de moda del barrio de Chamberí.
"Nuestra despensa la marca la estación", subraya Alberto mientras recoge los manojos de 'calçots' que acaban de llegar a la cocina directamente desde la localidad tarraconense de Valls, epicentro de esta dulce cebolla blanca, especialmente tierna y alargada con adeptos entusiastas en la capital. "Están siempre dispuestos a ponerse un enorme babero para disfrutar a lo grande pringando este manjar con la típica salsa romesco de Tarragona", celebra Rivera antes de alabar las propiedades de esa salsa casera repleta de vitaminas, minerales y antioxidantes increíbles que la elevan a la categoría de cóctel de nutrientes con numerosos beneficios para el organismo.
La preparación tradicional exige cocinar los 'calçots' a fuego vivo, a la parrilla, y girarlos hasta que su exterior esté completamente negro y la punta blanca esté tierna, añade.
Los hermanos Alberto y Francisco Rivera han diseñado de nuevo esta temporada que concluye a mediados de marzo una 'calçotada' en la que no faltan algunos de los platos más deliciosos de la gastronomía catalana. Arrancan con el 'pà amb tomàquet', con un pan de coca, para continuar con los 'calçots' a la brasa.
El festín prosigue con una brandada de bacalao gratinada sobre una base de pan 'brioche', unas chuletitas de cordero lechal de Ávila al carbón y unas butifarras catalanas con 'mongetes', un tipo de judía especialmente cremosa, que adquieren en Navarra. Para poner fin a la fiesta, crema catalana.
Los Rivera proponen acompañar el menú con una botella de Condado de Haza Crianza 2020, un tempranillo joven que marida muy bien con carnes blancas y rojas, aromático y agradable en boca que ha envejecido en barricas de roble americano durante 18 meses, además de otros seis meses de reposo en botella.
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