Así es Ama Taberna, el restaurante revelación de Tolosa (Guipúzcoa)

La cocina tradicional vasca se ha hecho hueco en la gastronomía nacional de la mano de Javier Rivero y Gorka Rico (Ama Taberna), cocineros revelación de Madrid Fusión 2023, con una vuelta a los orígenes de la cocina de caserío que rescata "guisos profundos" y productos en"desuso" como el burro, la oveja 'latxa' o el caballo, entre otros.

"Brasa no hacemos", aclara Rico en una entrevista con EFE, aunque su restaurante se sitúa en Tolosa (Guipúzcoa), "el pueblo de la chuleta a la parrilla", precisa Rivero. Tampoco vanguardia: "Es momento de volver a reconectar con la identidad en un momento de globalización tan grande".

"La cocina vasca para nosotros ha estado más asociada al guiso, a los tiempos largos, a las cazuelas, las salsas" y es esto precisamente lo que ofrece la carta de Ama: "Sabores tradicionales, sabores profundos. Buscamos la potencia de cada ingrediente".

El objetivo de su cocina es claro: "Reivindicar los alimentos de caserío que creemos que están en desuso o tienen menor valor gastronómico y demostrar precisamente eso, la puesta en valor de algo que es muy nuestro y muy de nuestra tierra", explica Rivero.

A la carta o menú degustación

Defensores del producto de proximidad y su comarca, los cocineros vascos ofrecen un menú a la carta o degustación que el cliente entiende sin prácticamente explicación con el fin de que "piense menos y se centre solo en disfrutar", señala Rivero, que se encarga de la sala y el servicio.

Sus elaboraciones, reconoce Rico, encargado de la cocina, sorprenden a muchos y generan "ganas de probar" a quienes no han comido estos animales de caserío con los que trabajan. También asumen el reto de cocinar para aquellos que llegan del caserío y saben más que los propios cocineros: "Muchas veces nos dan recomendaciones y de ahí surgen ideas nuevas y ganas de defender el trabajo de esta gente", añade Rivero.

Defensa "ciega y radical de la comarca"

Situado en la calle Aroztegieta, 13, de Tolosa, los cocineros villabonatarras conciben su restaurante, de apenas 12 metros cuadrados, como un escaparate de proveedores, un proyecto en el que se habla más de personas que de productos.

"Al final lo que nos diferencia es la relación que tenemos con los productores, con el entorno, la puesta en valor que hacemos, la defensa casi ciega y radical de la comarca de Tolosaldea", sostiene Rivero.

Economía circular

Una apuesta por la economía circular dentro de la comarca que busca el beneficio de todos, restauradores y pequeños productores locales.

"Que esa relación sea en beneficio de todos. No solo nuestro del restaurante, sino que realmente se note en el primer sector que tenemos cerca. Porque si ellos las hacen bien a nosotros nos va mejor. Es economía circular", resume Rivero.

Entre 400 y 500 reservas

Rivero y Rico se convirtieron el pasado 25 de enero en los cocineros revelación de la 21ª edición de Madrid Fusión y, como reconocen apenas una semana después del congreso internacional de gastronomía, el impacto profesional del premio ha sido inmediato. "A día de hoy, hemos estado calculando y han entrado entre 400 y 500 reservas, así que una burrada".

En cuanto a lo personal, ambos ponen por encima de todo la respuesta de su pueblo, Villabona, y la comarca de Tolosaldea: "Queremos agradecer sobre todo la actitud y el cariño que nos ha mostrado la gente. Ya lo habéis visto, gente que nos cruzamos, que conocemos y que no, felicitándonos. Lo más bonito del premio ha sido ese, ver que el pueblo se lo ha tomado como suyo, como un premio de la comarca".

Abrió hace cinco años como bar de 'pintxos'

Un premio inesperado, "viendo el nivel que había y los proyectos nominados”, reconoce Rivero, que les ha supuesto un “chute de motivación" para encarar los cambios que les esperan.

Nuevos cambios que llegan, pero que no han dejado de sucederse en Ama Taberna desde que hace cinco años los dos jóvenes vascos abrieran sus puertas como bar de 'pintxos' hasta convertirse en el actual restaurante, un formato económicamente sostenible según los cocineros vascos.

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"Yo creo que en el momento en el que ha llegado ha sido el momento en el que mejor estábamos haciendo las cosas. Y en esa parte contentos porque no es fácil ir cambiando un concepto continuamente para encontrar un equilibrio. Eso sí que ha supuesto un esfuerzo y que esto se reconozca para nosotros ha sido una señal de que tiene que seguir haciendo así", reflexionan.

En breve Ama abrirá otro local que ampliará tanto su sala como su cocina, adelanta Rico, quien matiza que no van a dar a más comensales, sino que el objetivo consiste en que "el cliente que venga vaya a estar más a gusto, más cómodo. Y será hacia primavera”.