La 'escudella' de caza vuela a las mesas de Al Kostat

Jordi Vilà es un huraño en lo mediático, metido en la guarida de Alkimia/Al Kostat junto a su socia, Sònia Profitós, y desde ese voluntario aislamiento despliega un fértil recetario con Catalunya en el centro y con otros territorios y tradiciones en la periferia.

Estudioso de los 'suquets' y los romescos, que retuerce y versiona, este noviembre ha puesto el morro en la renovación de la olla seminal y no desde una visión contemporánea alterando texturas y temperaturas, sino desde un ilustrado primitivismo en el que hay sangre: la 'escudella' de caza.

Sorprende que nadie, de una forma pública y explícita, haya llegado a esa conclusión con un plato que, sin duda, ha recibido el tributo del tiro en los lugares en los que siempre ha humeado la escopeta.

Me explico: ¿acaso ese agua transformada en caldo no acoge múltiples aportaciones de vegetales y carnes de subsistencia directamente relacionadas con la economía familiar?

El refinamiento y la codificación son recientes y atribuible a los recetarios, necesitados de un lenguaje común que permita que bajo un mismo nombre viaje un número determinado de ingredientes y facilite la enseñanza, la transmisión de conocimiento. Porque, en origen, la 'escudella', el cocido, el pote, el 'bullit' o cualquier otro conjunto anárquico no estaban regidos por unos productos fijos sino por la materia prima disponible. Y también por esa razón, todos se parecen y tienen en el cerdo a un oráculo.

Con la seguridad de que en la montaña, en el chupchup de la cazuela en la lumbre, caía el ave cazada para aportar una proteína sin gasto, la sorpresa de que la 'escudella' de caza no haya sido 'inventada' antes.

Esa misma tarde, después de la comida, en conversación telefónica con Luis Lera, el cocinero-cazador del restaurante Lera, la referencia de la cocina de pelo y pluma, me cuenta sobre la existencia de un tradicional potaje de caza.

Jordi Vilà ha llegado a la revelación desde la observación: “Nosotros tenemos la caza revoloteando por el restaurante, así que una cosa ha llevado a la otra. ¡Hay tantas posibilidades! Me gustaría incorporarla al registro de la cocina catalana”.

La caza, también, como aporte a la sostenibilidad, esa palabra. Invadidos por los jabalís, desconcierta que la carne musculada tenga tan poca representación en las mesas de los restaurantes y en las de casa y que no se facilite el acceso.

En Al Kostat, el espacio continuo a Alkimia y que en un tiempo no muy lejano se comerá al restaurante con estrella, según deseo del chef, la 'escudella' de caza en tres servicios, con un número limitado de raciones por semana y solo servida por encargo (70 € por persona).

Primero: el 'pâté en croûte', que Jordi lleva años practicando, anticipándose al revival, con liebre, fuagrás, trufa y ¡remolacha!, cuya presencia entiendo por la semejanza con la sangre y por ese sabor a tierra y hierro; higos macerados y ensalada de col lombarda.

Segundo: el consomé (en realidad, es doble: al de la 'escudella tradicional', añade un jugo de ciervo, paloma torcaz, pato y setas) con unos raviolis de faisana, qué caldo y qué raviolis, una pasta hecha solo con yemas que contiene el relleno pero que no lo disimula.

Tercero, apoteósico: en un amplio plato sopero, carrillera de jabalí, butifarra ahumada de liebre, 'râble' de liebre, 'pilota' de perdiz, galantina de perdiz (rellena con molleja, colmenilla y pie de cerdo), muslo de pato, pechuga de pato, col, 'ceps', patata, zanahoria, garbanzo, raíz de perifollo y remolacha roja y amarilla.

Currazo de 72 horas que se pegan los jefes de cocina Álex López y Xavi Gómez y que sirve el 'mâitre', Aleix Dotú.

En agosto, hubo una efeméride sin gala: Alkimia llegó a los 20 años. El silencio es voluntario porque ni Jordi ni Sònia se sienten cómodos con los festejos y es un poco el espíritu de esta casa que mira hacia dentro y que deja fuera el ruido. Yo lo celebré repitiendo de consomé.

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