Los raros, los radicales, los que bordean los límites

Todas las cocinas se parecen y todos los cocineros y cocineros se parecen. Trabajadores alejados por miles de kilómetros, por lenguas, por especialidades, por ingredientes, por sueldos, por oportunidades, por prestigio, por instalaciones, por medios, por clase social hablan con un lenguaje común: de sus manos a nuestras manos.

En esa comunidad de desconocidos, algunos brillan y sobresalen, puede que con un excepcional bol de fideos, sencillo en su complejidad, o con el descubrimiento de una de esas técnicas que prenden como la pólvora y luego hastían.

Bar Lombo: la pasta, la pizza frita y la escalopa

[Aquí, un cocinero-camarero-señor-de-la-limpieza]

Esta artículo va dedicado a los raros, a los que bordean los límites, a los radicales, a los que aportan algo con un pasito fuera del círculo.

A los que tienen una historia que contar e ideas que compartir.

A los unicornios, aunque no en el sentido apoteósico que dan a las 'start-up', sino en el básico: relinchar, batir cascos y usar el cuerno como instrumento de corte.

Uno de ellos es Joseba Cruz, con un restaurante que no es exactamente un restaurante, de nombre inequívoco: Le Clandestin.

Lejos de los clandestinos en la onda marquetiniana del comercio-tras-una-fachada-falsa, sino como ejercicio de riesgo.

Le Clandestin 'okupa' (mediante alquiler, eh) espacios en el bosque durante un tiempo determinado. ¿Por qué? Porque Joseba quiere romper conceptos y cargarse lo estático.

[Aquí, un cocinero con ocho brazos]

Le Clandestin es un proyecto sobre el retorno y el refugio, sobre el bosque como lugar de acogida. Justificaría esa ausencia de lugar y medios, una cocina rústica, elemental, de hechuras mejorables y, sin embargo, lo que aparece ante al comensal nervioso es alta cocina.

Solo un hombre ante los fuegos y solo una mujer en la sala de algún punto entre las comarcas del Bages y el Berguedà: Estela Barroso.

Tres días antes de conocer Le Clandestin y su cómoda incomodidad, viajé a Zamora, al restaurante Lera, en Castroverde de Campos, donde Luis Lera, cocinero y cazador, despluma y pela lo salvaje.

Caza la liebre con galgo y caballo y acompañarlo a uno de los últimos palomares de Tierra de Campos o a una de las decenas de bodegas que huronean bajo su pueblo de 300 habitantes es adentrarse en el laberinto.

Esa es la gente que interesa: la que entiende su oficio como algo irrepetible en un lugar inesperado.

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