Menús del día: así se apañan los restaurantes para sobrevivir

El menú del día lleva tiempo tocado, como si un barco del juego "Hundir la flota" se tratase. Si la pandemia nos obligó a estar en casa sin salir, con los restaurantes cerrados a cal y canto, la guerra contra Ucrania y el encarecimiento de las materias primas han acabado por condenar a la fórmula más popular, esa que combina cocina honesta y precios accesibles. Ha habido momentos mejores, pero efímeros y marcados por la coyuntura. "Justo después de la pandemia y debido a los excedentes de estoc que había, tuvimos la oportunidad de ofrecer solomillo en el menú a un precio asequible. Incluso con un trozo de 'foie", asegura Joan Boneta, del restaurante Can Boneta (Barcelona). Pero eso ya es cosa del pasado.

El menú del día es, por lo ajustado del precio, el más susceptible a incrementos de precio. "Ahora cobramos 15 euros, pero es una mierda en comparación con lo que ha subido el coste de la materia prima", explica Boneta. En el caso de este restaurante de Barcelona, que subió el precio desde los 14 euros en marzo, la clave para no seguir encareciendo su fórmula de mediodía ha pasado por seguir una política de "desperdicio cero" porque hay materia prima que cuesta entre "un 30 y un 40% más" ahora que hace un año.

Las verduras, "por las nubes"

En este comedor barcelonés se juega entre lo que se ofrece en carta y en el menú del día de forma maestra: "Por ejemplo, si compramos atún para el restaurante reservamos algunas partes para tener un 'tartar' o un 'tataki' en el menú. Con la carne pasa igual: tenemos un meloso de ternera para el que aprovechamos trozos de una pieza con el objetivo de no tener mermas". Boneta admite que las verduras se han puesto "por las nubes" y, en este caso, la clave pasa por elegir aquellas que están mejor de precio: "Hay mil opciones para hacer una crema y si, por ejemplo, las zanahorias están más baratas, tiras de ellas".También ayuda ser un cocinero experimentado, con mano para los guisos y los platos de cuchara: "Si un día compras calamares para el restaurante, siempre puede aprovechar sus patitas para prepararlas junto con judías en un plato que está de muerte. Esto es una escuela diaria".

Paco García está al frente del veterano restaurante Ponzano (Madrid) y ha sido otro de los hosteleros a los que no les ha quedado más remedio que subir de precio el menú de mediodía, que muchos consideran el mejor de la ciudad. En su caso, ha pasado de 16,50 euros a 18. Para dar esquinazo al fantasma de la inflación, este cocinero ha tirado de "producto de temporada". El pescado azul ha sido su aliado con propuestas en carta como "las sardinas, la caballa o el chicharro". En la carne, su postura ha sido la de buscar cortes distintos y más económicos, pero igualmente sabrosos como "el vacío de ternera, que emplean mucho los argentinos y que en la cocina española se usa menos".

A García le ha permitido suplir a un entrecot que antes se dejaba ver por el menú de vez en cuando y que ahora "se ha puesto imposible". Lo mismo ocurre con el pulpo, desaparecido de un menú en el que "nunca hay pescados de piscifactoría ni producto congelado". Por principios. Mira con optimismo a los meses de otoño e invierno ya que "las legumbres, aunque está subiendo de precio, cuentan con margen, porque es un producto que es barato de partida". Lo importante para él es "no engañar a la clientela" e ir jugando con la situación "día a día" viendo lo que ofrece el mercado.

La relación con los proveedores, clave

"Desde la pandemia, ningún mes es igual a otro", sentencia Carlos Salvador del restaurante Amaica (Barcelona), una de esas casas de comidas en las que la carta -y el menú del día- se trabajan con imaginación y cariño. "Cuando estalló la guerra, vivimos unas semanas de auténtico caos, en las que faltaban ingredientes y tenías que arreglártelas como podías". A Salvador lo han salvado su red de proveedores, con los que mantiene una relación cercana. "No trabajo con grandes distribuidores sino con carniceros y pescaderos del mercado. Arrimamos el hombro y nos ayudamos unos a otros". Esto le permite contar con buen producto para el menú como el bonito, protagonista en las últimas semanas del verano en la propuesta más económica de Amaica.

Pese a todo ha tenido que subir un euro el precio del menú, que ahora está en 14,20 euros, y agudizar el ingenio. "En nuestro menú de esta semana (del 19 al 23 de septiembre) tenemos 'fesolets' con calabacín, berenjena y pesto. No hay tanta gente que ponga esta legumbre en el menú del día y a nosotros nos permite preparar un plato que está muy bueno a buen precio". Sí reconoce haberse asustado ante el precio de determinados productos: "El otro día fui al mercado y vi las judías verdes ¡a siete euros! Es un ejemplo extremo, pero es que todo ha subido. Un ejemplo es la patata, que ha pasado de estar a 0,70 el kilo a casi un euro. Esto te da la medida de cómo están las cosas".

Al chef Saúl Sanz le ha tocado hacer funambulismo por partida doble. Mantiene menú del día en sus dos restaurantes en Madrid, Treze y Terzio, a 13, 90 y 13 euros, respectivamente. "La situación es de absoluta locura y la capeamos estando más en contacto que nunca con los proveedores para estar muy encima de las ofertas que te pueden hacer". En su caso, recibe de ellos listas de carnes y pescados con las que jugar para el menú diario. "Nuestra obsesión es seguir ofreciendo producto fresco. Nunca debemos olvidar que el cliente no es nuestro 'sparring' y que vamos todos en el mismo barco", sentencia Sanz. Entre sus 'técnicas' para lograr que la inflación no se note en el comedor está la de dar "más protagonismo a las guarniciones para redondear la contundencia del plato". Todo para lograr que sus afamados menús sigan convenciendo a su clientela y que sigan presentes. Puede ser que tocados, pero no hundidos.