Restaurante Imprevisto: la generación de oro de la cocina

Se conocieron en el restaurante Caelis de Romain Fornell, son tres italianos y un ecuatoriano, dos cocineros, una camarera y un sumiller: los cuatro, Isabella Vivarelli, Alberto Jaime León, Luca Pinna y Raffaele D’Avico, han creado el restaurante Imprevisto y es una apertura que me estimula más que un vaso de agua con sidral.

Fui a los pocos días del debut y salí convencido como el presidente de un club de fútbol con el fichaje del verano. Platos atrayentes y sugestivos, carta de vinos con intención, servicio sonriente y eficaz.

Educados profesionalmente con las estrellas, conservan hábitos de gran espectáculo en una etapa en la que prima lo práctico: no es necesario desplegar todos los cubiertos en cada plato, sino solo los imprescindibles. Por una cocina menos aparatosa y sumisa.

Sin carta, tres menús (21 € el semanal, 36 y 50), voy a por el más completo, titulado Imprevisto. Yo seré previsible ya desde aquí al avisar al lector de mis preferencias: el ajoblanco, los raviolis, el 'risotto' (aunque culturalmente, lo mío es el arroz seco) y la raya.

El postre es un juego con sentido, puesto que hay italianos-fuera-de-Italia en escena: la 'torrijamisú', de mejor sabor que apariencia, brioche empapado de café y con espuma de mascarpone.

El motor del colectivo es Isabella, pareja de Luca, quien mantuvo el pegamento de la unión desde que, en días de pandemia, se ilusionaron con tener negocio propio. Son profesionales con trayectoria y que en la treintena (los menores tienen 29 años y el mayor, 37) decidieron emanciparse. La ventaja de la cuadrilla es que cubren todos los puestos importantes.

La (última) riqueza gastro de Barcelona la construye esa generación nacida en torno a 1992: son olímpicos sin saberlo.

Generación de oro, pues, en bautismal propuesta. Cito a Jordi Tarré, Lena María Grané, Ricky SmithLudwig AmiableVíctor RódenasRiccardo Radice, Giulia GabrieleCarlos SalvadorGiacomo HassanDavid MoreraFran Baixas, Gianmarco Greci, Rafa de BedoyaOlga SternariNil DulcetGala Masetti , Jordi Saavedra... Procedencia diversa y barceloneses en la actualidad.

Alberto, con quien coincidí en el primer Sergi de Meià y en Alvart, enseña sus poderes: me quedo con Els Preseguers, de L’Enclòs de Peralba, y con el 3.9, de Abadal.

Entrada rotunda con la croqueta redonda de pato, 'demi-glace' y sombrero de moras. 'Hop', recojo la 'quenelle' de tartar de vaca con apio encurtido y mayonesa de 'raifort'. Gol-gol-gol con el ajoblanco, tartar de mejillones/ tomate y almendras tostadas. Vamos bien.

'Cappelletti' caseros rellenos con anchoas y salsa brava: pasta perfecta, interior raro y salseo contundente con jugo de ternera, aceituna y limón fermentado.

A la tarrina de conejo (¡cómo me gustan las tarrinas y los conejos!) le falta un poco de tocino para que sea sedosa, buen contraste con la vinagreta de 'saba' (mosto) y 'radicchio'.

Triunfo verde con el 'risotto' con clorofila de hojas, 'botarga' de Cerdeña y espárragos salvajes. Como dije, los 'risottos' se sitúan en los últimos lugares entre mis preferencias arroceras y este rompe con esa posición trasera.

La raya, siempre raya, tiene rollo. Le han dado música disco a la receta clásica. Cocinada al vapor y a la mantequilla, han sustituido las alcaparras por el tallo de acelgas. La acidez llega con la espuma de piparra en lugar del limón. Encima, algo nuevo para mí: los cartílagos rebozados en un ejercicio brillante de 'cucina povera'.

Carne rica pero con menos tirón y sacudida mental que los otros platos: presa (aguja) de vaca ahumada en el mini 'kamado' y hojas con vinagreta de remolacha.

¿Por qué Imprevisto? «Teníamos otro nombre, pero todo han sido imprevistos», dice el sumiller. A veces lo imprevisible es altamente satisfactorio. 

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