La única viña que tiene Barcelona (y donde se puede comer)

Collserola es un privilegio verde al que le damos la espalda. Barcelona mira a la playa cuando lo singular es la montaña, esa sierra catalogada como Parc Natural desde hace solo una década: he ahí la medida del interés colectivo.

En medio de las 8.300 hectáreas de arbolada espesura, una particularidad: la masía Can Calopa de Dalt, proyecto vinícola con raíz social. Y aún otra peculiaridad: desde hace veinte años elaboran allí el único vino barcelonés, etiquetado como Vinyes de Barcelona, en terrenos de propiedad del ayuntamiento. Y una tercera característica: en La Vinoteca de Can Calopa se come y se bebe bien, a gusto y con vistas y compromiso. 

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La gestión de Can Calopa, que dirige Maria Dolors Llonch y con Iñigo Haughey como enólogo, corresponde desde el 2010 a L’Olivera, la cooperativa con sede en Vallbona de les Monges, en el Urgell, y que ocupa a personas con discapacidades y con riesgo de exclusión social y que cosecha unos vinos y unos aceites de aúpa.

En La Vinoteca, 'vi i teca', claro, los fichajes –en otoño del 2021– del cocinero Albert Cambra y de la sumiller Vera Sanahuja, taberneros en Pervers, comedor que espichó por la pandemia, y con una 'greixonera de peu de porc' de imponente recuerdo y que quieren rescatar. El otro nombre para esa 'greixonera' es 'dels darrers dies'. Y ahí estamos. Los últimos días.

En La Vinoteca curra una quincena de empleados: dos fueron menores tutelados y cinco, personas con discapacidad intelectual, con Cristina Merino como responsable.

Albert es un entusiasta de su segundo, Mohammed Et Taali, de 20 años. «Les estamos enseñando un oficio. Los fines de semana damos servicio a 80-90 personas y cumplen como jabatos».

En el edificio centenario, la bodega y la antigua cocina con una chimenea inmensa e impactante.

Desde la terraza veo la viña, replantada con xarel·lo y garnacha, eliminadas las variedades foráneas que reinaron al comienzo. Solo sobrevive la sangiovese, que se ha adaptado y que bebo con placer, etiquetada como Negre Natural. ¡Amnistía para la sangiovese, con 22 años ya en Collserola!

Me interesa lo que Iñigo Haughey dice sobre los márgenes, sobre las orillas: «Tenemos una cultura de 'marge': en el campo, el 'marge' de piedra seca; de 'marge', con la agricultura periurbana, pero también de la gente que se quedan en los márgenes». La marginalidad, la marginación.

Albert Cambra, apasionado de Mallorca y cuya formación sucedió en la isla al lado de la chef Maca de Castro, no ha venido a lucirse: «Es una cocina participativa». Que todos los que trabajan sean capaces de hacerla.

De entrada, un tomate mandó del huerto, variedad recuperada (reconquistar vidas, reconquistar productos), y unas aceitunas rellenas con vermut que elabora Iñigo con plantas de Collserola. El enólogo defiende una empresa personal, Rabassaires, con viña en Cerdanyola. Como se indicaba al comienzo, lo especial y distinto.

Tres cocas buenas-buenas hechas con harina de 'xeixa', según la fórmula de Maria Solivellas, otra cocinera mallorquina. Una, con 'trempó' y sardina ahumada. Otra con queso de maó, berenjena y pimiento rojo propios. La tercera con sobrasada de Xesc Reina y miel de Collserola. Más Collserola: la del rebaño de corderos, en concreto su cuello, que sirve para una tarrina crujiente con puré de patatas.

Y termino con unas trufas variadas con aceite de Can Calopa: ole la picante. «Máxima proximidad», redobla el cocinero.

¿Y el Vinyes de Barcelona? Syrah y garnacha que, en el inmediato futuro, será 100% garnacha. Vino gustoso, goloso, sabroso: esas palabras terminadas en 'oso'.

En la crónica se ha citado Collserola seis veces: porque este es el asunto, y la reivindicación. 

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