El sándwich de moda se llama 'katsu sando': ¿sabes qué es y dónde puedes comerlo?

En el sinuoso mundo de la cocina no todo son líneas rectas. Hay veces que importamos recetas propias de un país y, otras veces, acabamos adoptando un plato como originario de un lugar en el que, en realidad, había surgido como adaptación de un bocado extranjero... Todo este galimatías se explica mejor con un ejemplo: el 'katsu sando' japonés. En realidad, no es tan 'japo' como lo puede ser el sushi, por ejemplo.

Este sándwich elaborado a partir de, en origen, carne de cerdo, comenzó a popularizarse en el país japonés, según cuentan los escritos, a finales del siglo XIX, aunque inspirado por alguna receta occidental. Al principio, estaba hecho de chuleta de cerdo deshuesada, rebozada en 'panko' y frita, aunque ahora puede uno encontrarlo de pollo, 'wagyu' (los sándwiches de 150 euros de Wagyumafia son leyenda) o incluso de atún.

No hay muchos ingredientes más: el pan (en Japón usan uno de leche, el 'shokupan') de molde o 'brioche' que envuelve la chuleta o el filete; un poco de col o repollo y la salsa 'tonkatsu', que recuerda a la Worcestershire o a la barbacoa, pero más compleja, mezclando sabores picantes, dulces y ácidos.

Un sándwich de ALGO rebozado y frito (pan al cuadrado), con una salsa adictiva y perfectamente 'instagrameable'. No nos sorprende que esta 'gozadera' esté arrasando y aparezca, cada vez con más frecuencia, en cartas de restaurantes. Ojo, no solo en los japoneses. Aquí van algunos 'katsu sandos' que son dignos de probarse. Por cierto, 'katsu' viene a significar 'chuleta' en japonés mientras que 'sando' es la adaptación de sándwich. Más claro el agua.

Tottori (Madrid)

En este restaurante de Madrid (Lagasca, 67) van mucho más allá de la denominación 'sushi bar' que acompaña su nombre. Además de delicias niponas como el pepino de mar, preparan su propia versión del 'katsu sando" en el que cambian la chuleta de cerdo original por solomillo de ternera.

Además, incorporan una salsa con mostaza y miel. El punto de la carne está controlado para que quede jugosa pero no demasiado hecha, convirtiendo este sándwich en un bocado sabrosón.

La Esquina (Barcelona)

Que el 'katsu sando' también puede ser de mar es algo que demuestran en La Esquina (Bergara, 2), donde el chef Marc Pérez crea bocadillos apetitosos e irresistibles, como el de calamares o el de 'pastrami'. Un ejemplo es su versión del sándwich japonés de moda en el que no hay ni cerdo ni ternera, sino ventresca de atún acompañada de salsa de la casa, mayonesa nipona (servida a un lado en el plato) y lechuga romana braseada. Sí, confirmamos que el rebozado frito funciona con prácticamente cualquier cosa.

Que el 'katsu sando' también puede ser de mar es algo que demuestran en La Esquina (Bergara, 2), donde el chef Marc Pérez crea bocadillos apetitosos e irresistibles.

TerZio Bar (Madrid)

Saúl Sanz es uno de los chefs que más hacen por el disfrute de su clientela en Madrid. En TerZio Bar, su espacio más informal (General Pardiñas, 22), tiene también un 'katsu sando' a su estilo.

La propuesta de este cocinero es bastante fiel a la original que se popularizó en Japón hace más de un siglo. Sanz emplea solomillo de cerdo de la marca de ibéricos Maldonado, convenientemente empanado, y acompañado de salsa 'tonkatsu' y repollo. Puritito placer.

Fishology (Barcelona)

En Fishology (Diputació, 73) lo rebozan en 'panko' y lo fríen con cuidado para que el pescado se haga lo justito. Además, se acompaña de 'karashi', la llamada mostaza japonesa que es más picante y menos ácida. El pan de 'brioche' tostado envuelve todo con delicadeza y cariño, que de eso se trata.

Chuka Sando (Madrid)

Dentro del Mercado de San Antón madrileño (Augusto Figueroa, 24) encontramos el auténtico templo de nuestro sándwich japonés favorito.

Ellos sí tiran del 'shokupan' original para sus dos versiones. La primera es la canónica, a base de filete de cerdo empanado, ensalada de repollo y salsa tonkatsu. En el 'menchi sando' emplean carne picada de vaca madurada preparada como si de un filete ruso se tratara, con la misma ensalada y salsa que su colega porcino. El rebozado en 'panko' es, en ambos casos, pluscuamperfecto.