Restaurante Follia de Pot: el misterio del pollo 'màcali-mòcoli'

El sitio es singular: Follia de Pot, situado en la bodega del restaurante Follia. Lo que cocinan es singular: guisos en un bote. Quienes están detrás son singulares: Fran Baixas, Gianmarco Greci y Alatz Bilbao. Uno de los platos más vendidos es altamente singular: pollo a la 'màcali-mòcoli'. Todo en esta crónica es particular.

El establecimiento, Follia, que fundó Jó Baixas, tal vez el cocinero más reservado de Catalunya, sigue siendo tan imponente como acogedor y poco conocido más allá de Sant Joan Despí: una masía resucitada gracias al hierro y al cristal, donde vivió su abuela y la receta del 'màcali-mòcoli'.

Jó hace cerveza (pruebo la Indian Pale Ale) y hace vino y ha pactado el relevo con su hija Fran.

Para el tránsito, Fran se acompaña de dos colegas de Mugaritz, donde estuvo cuatro años: Gianmarco y Alatz, que prepara un chorizo de aúpa («suave, no pica»), que picoteo con la cerveza y una rebanada de Pa de Kilo.

Pronto Alatz los abandonará para emprender su propio proyecto. La cocina no fue la primera vocación de ninguno de los tres: Fran es diseñadora gráfica; Gianmarco, filósofo e ingeniero y Alatz curró en una metalurgia. ¿Señala algo? Que comprenden la cocina con otras luces, chispas y cenizas.

Discuten cómo será el nuevo Follia, y comparten el equipo de Jó, mientras se entrenan con el Pot. Lo que Fran tiene claro es que no será un liderazgo a la antigua: «Eso del genio que tiene la gran idea… Entendemos la cocina de una manera colectiva, no individual».

Al estar en una bodega, se esfuerzan en la idea de la conservación, que inició Jó, así que el cuerpo principal de la carta gira en torno a los tarros de cristal: cocciones largas y, después, esterilización.

Me advierte Fran que eso afecta al aspecto. Sacrifican la estética, permanece el sabor. Conversamos sobre la comida marrón, tan poco 'instagrameable', y tan rica.

Gran servilleta de algodón en la rodilla, qué gusto, y el primer frasco: 'peus de porc' con vinagreta que, al agitar el bote, ligan como un pilpil y, al emplatar, coronan con escarola. Abundante colágeno y abundante dicha.

¿Por qué no llamar al plato pilpil de 'peu de porc'? Gianmarco me recuerda que han desaparecido los «salpicones de carne» –estarían en esa familia–, discutimos sobre taxonomía gastronómica y me propone vinos: bien el clarete Espantaburros 2019 y muy bien La Brecha 2016.

Segundo frasco: salmonetes al 'all cremat' (y ahumados), caldo y aceite del mismo pescado y, de nuevo, bingo con el sabor; y el bicho, sin su elegante forma ni las tonalidades férricas. Había sido advertido y entro en el juego.

De postre, la tarta esponjosa de chocolate a la manera de Bernard Pacaud, pero con otra base y aceite de oliva en lugar de mantequilla. 'Xocolata, pa, oli i sal', y qué buena. De la supremacía del pastel mullido de queso al de choco.

Otro golpe dulce: coca de 'vidre' casera y cubierta de miel, que llega elegantemente envuelta en un papel, y un tarrito con 'recuit' de cabra.

¿Y el anunciado 'màcali-mòcoli'? Tenía noticia, aunque nunca lo había probado. La receta de Follia de Pot procede de la bisabuela de Fran, explicada por su abuela.

En el libro 'Cuina catalana de veritat', Pere Sans cita el 'aquilimoquili' que aparece en 'L’art de cuinar' (1787), de fray Sever d’Olot, recoge dos recetas aprendidas de una 'coquessa' de l’Anoia y sugiere que el nombre es una «llatinització macarrònica» de chili y mojo. Joan Corominas lo relaciona etimológicamente con el ajo y fecha la palabra 'ajimójili' en 1726.

Trozos de pollo embadurnados con tomate, guindilla y orégano, gratinados con 'allioli' y, encima, la piel crujiente del ave. Muy bueno, algo aceitoso, imprescindible que se quede en la carta.

Es una llamada del pasado transformada en un grito de modernidad.

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