Alejandro Serrano, el chef que se atrevió a excluir la carne (y el más joven en conseguir una estrella)

En una tierra de asadores como Miranda de Ebro (Burgos), el joven Alejandro Serrano ha sido capaz de eliminar la carne de sus platos y abrazar 'el mar de Castilla' en recuerdo de las rutas de mercaderes del siglo XV, una determinación con la que se ha ganado a comensales locales y foráneos y conseguido una estrella Michelin.

La recogió el pasado diciembre con 24 años, convirtiéndose en el español más joven con proyecto propio en lograrla, tras abrir el restaurante que lleva su nombre en noviembre de 2019. Eso le reafirmó en su estilo de cocina y ya ha eliminado totalmente la carne de sus menús, salvo las manitas de cerdo que usa en el caldo de su versión castellana del 'ramen', con yema cremosa y chicharrón de ventresca de lubina.

Ha trabajado en Azurmendi, Diverxo y Coque

"Al principio trabajábamos con carta y un menú degustación más habitual para gustar a Miranda, pero en la pandemia me planteé que tenía que hacer lo que me gustaba a mí porque no estaba disfrutando, y ahora me encuentro muy a gusto", explica a EFE.

Serrano, que ha ganado concursos como el de Chef Atún Balfegó o de Cocina Creativa con Gamba Roja de Dénia, se crió en el restaurante de sus padres, también en Miranda, y ha trabajado en Azurmendi (Vizcaya), de donde aprendió la "sensibilidad por la naturaleza" de Eneko Atxa; en Diverxo (Madrid), del que se llevó "la cocina rompedora de David Muñoz y la salida de los cocineros a la sala", y con Mario Sandoval en Coque (Madrid), que le inculcó su "sensibilidad estética".

Equipo de 26 años de media

Se ha rodeado de un equipo joven, con una media de edad de 26 años, de esa generación que entraba en la adolescencia cuando Ferran Adrià dominaba el mundo gastronómico con El Bulli -"ahora nos hace falta otra innovación, otra revolución más allá de la cocina de cercanía o de producto", admite- y a la que le gusta "viajar para traernos ideas del mundo dándoles toques de aquí".

Así lo hace en sus dos nuevos menús degustación, 'El bosque del mar' y 'El mar de Castilla' -mantiene Miranda, más breve y que varía semanalmente en función del mercado- "con una visión mucho más holística y sentimental en cada uno de los platos", define.

Todo comprado en Miranda de Ebro

Con el mar como referente, recordando las rutas que desde la costa vasca surtían de pescado fresco o en salazón al interior, Serrano rechaza el "repetitivo kilómetro 0", aunque destaca que "todo" lo compra en Miranda de Ebro, una localidad de 40.000 habitantes, y con cuyo entorno conecta "sobre todo a través de los aromas", como en la ostra aromatizada al romero o las almejas 'a la beurre blanc' con tomillo y ñoquis.

Acompaña la gamba blanca de Huelva, uno de sus ingredientes favoritos, de ajillo y limón; ofrece su versión de los 'fish& chips' y del 'ramen', hace un escabeche de 'miso' y espárrago blanco, una lubina al vapor con cremoso de puerro ahumado y 'dumpling' de colágeno o un atún rojo en 'shio koji' con erizo de mar y soja a modo de barbacoa japonesa.

La estética, fundamental

Además del sabor, la estética es fundamental en sus creaciones: "Soy muy de Instagram, somos una generación muy visual y para mí es una herramienta perfecta para comunicar al mundo lo que hago", dice ante un impresionante despliegue de elaboraciones dulces que abarcan toda la gama cromática del rosa, su color favorito.

Lograr la estrella Michelin le supuso "un cambio radical": "Pasamos de dar 40 cubiertos a la semana a entre 140 y 160"; y le dio alas para hacer la cocina que quería. "Este proyecto es tan personal que no lo veo en otro sitio, porque el entorno y la naturaleza que me rodean, se ven mucho en una propuesta que te trae a Miranda a través de los aromas de los bosques del Monte de San Juan", afirma.

Es un torrente creativo al que no le cuesta, asegura, diseñar platos nuevos, inspirándose en viajes, pintando o escuchando música, y se ha propuesto el reto de llevar más gente joven a su restaurante, de contribuir a la "educación gastronómica" de su generación.

En el futuro, a Alejandro Serrano le gustaría abrir un restaurante en Las Merindades, "pero no para transmitir la naturaleza, sino psicodelia en el monte".