5 maneras de comerse Mallorca (y un poco de Baleares) en un día

Ca na Toneta (Caimari)

Uno de los restaurantes de Mallorca de referencia, en cuanto a cocina tradicional actualizada se refiere, es Ca Na Toneta (Horitzó 21, Caimari). Ahí manda Maria Solivellas, una chef que en pleno furor por la cocina fusión decidió ir en sentido contrario al resto para profundizar en el recetario y la despensa de la isla balear. Más de dos décadas después, esta autodidacta puede estar orgullosa de su intenso trabajo de investigación y de recuperación de variedades y razas autóctonas, como el trigo 'xeixa', el pimentón de ‘tap de cortí’, árboles frutales, uvas...

Pero también puede presumir de los platos finos y delicados de su menú degustación de nueve pases (65 €, sin bebidas), la única fórmula que ofrece en esta casita cuca y recogida del pueblo de Caimari, que reabre el 1 de marzo. 

Algunos platos que pueden aparecer en la mesa son las cocas de 'xeixa' (estandarte de la casa), la caldereta de langosta con judías del 'ganxet', ajo y espinacas, la hoja de clementina con lentejas marinadas con mandarina y hierbas, el 'bullit de peix' con caldo mezclado con 'allioli', y el ‘gató’ sobre crema de zanahoria y coronado con un helado de laurel, además de quesos ecológicos baleares.

En definitiva, cocina tradicional de autor con producto de kilómetro 0 porque, como dice ella, es “una talibana del producto local”. Por eso, junto al restaurante tiene una pequeña tienda en la que igual vende vinos en su mayoría naturales que una selección de objetos artesanos como cuencos, alpargatas y bolsas. 

Fornet de la Soca (Palma de Mallorca)

Ponte el salacot porque vas a hacer arqueología gastronómica local. Así es como denominan su trabajo la pareja formada por Tomeu Arbona y María José Orero, que convirtieron su pasión por la repostería en Fornet de la Soca (plaza de Weyler, 9), un obrador que recupera recetas antiquísimas de la isla, algunas del siglo XIII. Una tarea titánica que les ha llevado a buscar en viejos libros descatalogados, en cuadernos particulares, en testimonios orales de abuelas que recordaban lo que hacían sus abuelas, en conventos… El resultado del trabajo de estas dos enciclopedias andantes son bocados de cocina medieval, señorial y conventual elaborados con ingredientes de productores locales, como las harinas de trigo ecológico de un payés de Manacor con molino propio. "Repostería tradicional radical", dicen ellos con acierto.

Los amantes del dulce con ganas de saber deberían darle a preparaciones medievales como el ‘menjar blanc’ (dulce de almendras y agua de rosas según la receta del monasterio de Sant Jeroni), el ‘rubiol’ (empanadilla rellena de mató de oveja mallorquina), la ‘greixonera’ de Santa Margalida (pastel de leche de almendras y ‘quarto’, un bizcocho muy tierno de harina de patata que se hacía en el monasterio de Santa Margalida) y los ‘flaons’ (Ramon Llull los cita en ‘Blanquerna’). Otro de sus ‘hits’ es el ‘gató’, un pastel de finales del siglo XIX a base de harina de almendra, azúcar, huevos, limón y canela que recuerda a la coca de Santiago pero más mullida.

En Fornet de la Soca, que ocupa el local del histórico Forn des Teatre Jaume Alemany (mantiene la fachada con el nombre, lo que puede despistar) y luce una decoración superclásica con moldes antiguos colgando en las paredes, triunfan las ensaimadas, sean de cabello de ángel, de albaricoque, de chocolate o de sobrasada. Y para los que no disfrutan tanto con el dulce, probar la ‘panada’, una empanada con rellenos tan variados como cerdo, de cerdo y guisantes, lomo de cerdo con pimienta, vegana…

Sa Tafona de Caimari (Caimari)

Una buena manera de conocer la gastronomía de la isla en tiempo récord es asomarse a Sa Tafona de Caimari (carretera de Inca a Lluc, km. 6), una almazara en la sierra de Tramuntana que elabora aceite propio y de payeses de la zona que tienen olivos. Y no solo por la didáctica visita a sus instalaciones modernas y antiguas (6 € cada una bajo reserva), las primeras en las afueras de Caimari y las segundas en una casa del pueblo, donde te cuentan los secretos para convertir kilos de aceitunas en litros de oro líquido y donde puedes catar sus elaboraciones (Simó Mateu y Finca Comellar) de manera gratuita. También porque este lugar cuenta con restaurante y tienda de productos mallorquines.

En el primero sirven platos tradicionales de la isla reivindicando la “cocina de Tramuntana”, tocan la brasa y preparan desayunos de 'forquilla' (‘frit de matances’, callos, ‘pilotes’…, los ciclistas no se equivocan). Abren todos los días del año en horario ininterrumpido de 9 de la mañana a 10 de la noche.

En la tienda venden aceites, productos mallorquines de alimentación como vinagres, mieles, confituras, turrones, almendras, vinos, licores… y piezas de artesanía como cerámica, juguetes infantiles, cestas, objetos vidrio bufado, madera de olivo.

No muy lejos de allí, en Valldemossa, también en la sierra de Tramuntana, está Son Moragues (avenida de Lluís Salvador Cilimingras, s/n), un proyecto que vuelve a los orígenes elaborando aceite con métodos ancestrales que se adapta a los gustos actuales. Se llama Es Roquissar, está elaborado con aceitunas que se recogen un poco antes, de modo que tiene menos acidez y más polifenoles, y es más picante.

Ca's Sereno (Inca)

Miquel Llobera pertenece a la segunda generación de Ca's Sereno (avenida de los Reis Catòlics, 58, y calle de Joan Mascaró i Fornés, 4, ambos en Inca), esta carnicería que tan bien trabaja tantas carnes (jamás de granjas) pero especialmente los embutidos a partir de porc negre, una raza autóctona cuya carne contiene menos grasa infiltrada que el cerdo ibérico.

Las especialidades que elabora desde que abrió en 1979 son la 'varia' (mezcla de papada y magro de cerdo especiados y con pimienta), ‘botifarró’ (con piñones, semilla de hinojo y pimienta negra y de Jamaica), la sobrasada y el 'foie'. Las tres primeras, típicas de matanza mallorquina.

4Kilos Vinícola (Felanitx)

En 2006, el enólogo Francesc Grimalt y el músico que cofundó el festival Sónar Sergio Caballero empezaron 4Kilos Vinícola (Primera Volta, 168, Puigverd, Felanitx) en un garaje. Vinos elaborados en su mayoría con variedades mallorquinas como la callet, la fogoneu, la escursac, el premsal blanc… Lucen poco color y tienen menos graduación (salvo la manto negro, que puede recordar a la garnacha por su ‘floraridad’ en boca), y por eso hace unas décadas cayeron en un olvido del que los está rescatando este proyecto. Delicioso el tinto Gallinas y Focas, en el que han trabajado jóvenes con discapacidad intelectual.