El chef con soplete industrial y la paella en llamas

El cocinero Jordi Garrido aparece con sombrerito de tunante o de músico de ukelele, delantal y gafas de seguridad. Sentado en la terraza del restaurante Soca-rel bajo un cañizo, en Llofriu, Baix Empordà, donde está el Mas Pla y donde murió Josep Pla y donde fue enterrado y donde algunas noches de tramontana se huelen sus cigarrillos de picadura, he escuchado varias veces el bufido de un soplete industrial: fuuuuu-fuuuu-fuuuuu. 

A la izquierda de la entrada al comedor están las parrillas en las que Jordi y Joey Allas Paga, nacido en Filipinas y también escudado tras unas gafas panorámicas, preparan las paellas. “Las gafas son para el humo”, cuenta Jordi.

Al verlo, le digo que recuerda a la septuagenaria Jay Fai, ataviada en Bangkok con gafas de esquiadora para protegerse del wok en el que fríe las aplaudidas tortillas de cangrejo, que le consiguieron una estrella Michelin. Alerta con los vaivenes de la guía, pues en Singapur también abrillantaron con el mismo reconocimiento otro puesto callejero, el Hawker Chan, por su pollo laqueado con fideos y en septiembre le guitaron el michelinazo. ¿Por qué? Por las mismas razones por las que se lo dieron: no se sabe.

Regreso a Soca-rel y al fuuuuu-fuuuu-fuuuuu y a las gafas de mosca gigante de Jordi y Joey. “Que nadie piense que cocinamos con soplete. Lo usamos para encender los sarmientos. El soplete no toca la comida”, cuenta el chef de Xàtiva trasplantado al Empordà.

En un campo almacena las gavillas proporcionados por viñedos cercanos como provisión para el invierno. La vid da una llama viva, rápida, feroz. Una sábana roja y amarilla y todos los colores del infierno que complican el proceder sobre ella.

Después me enseñará las manos pintadas con hollín. Por eso cuidan los ojos, para evitar un negro no deseado.  

El 'minigranismo'

Mi primer encuentro con Jordi fue en Portal Fosc, en Xàtiva, donde una noche lluviosa del 2012, el chef Paco Morales me llevó a cenar. Caprichoso, después de una exhibición de cocina pasada por la mirada vegetal, con la presencia de una inolvidable remolacha, le pedí una paella de medianoche, que llegó con pollo y albóndigas. Así que por coherencia con la conexión arrocera, insisto en ese plato en Soca-rel, que Jordi anuncia con artículo: 'La paella valenciana'.

Paella valenciana de restaurante, es decir, con caldo y con sarmientos, con una capa fina de granos, según ese minimalismo o 'minigranismo' que se impone.

Solo 12 minutos sobre la llamarada (“y desde el minuto uno debe hervir”), así que el pollo ha sido deshuesado y cocinado al vacío, el sofrito está hecho y el caldo, de pollastre rustido y huesos de conejo, a punto.

Al momento se rehogan el conejo, los caracoles, la judía verde y el 'garrofó' y sofríe la gramínea, variedad bahía de L’Estany de Pals.   

Soca-rel es “cocina de barraca”, nombre que en referencia a las barracas valencianas y las 'empordaneses', lugar de faena, espartano, sin comodidades pero que permite un respiro para la reunión, para la jarana y para los guisos que huelen a brasa.

Jordi lleva al restaurante la ilusión de la fiesta tras la fatiga del trabajo.

Probé un plato que ya no está en la carta y es una pena: careta crujiente de cerdo, hervida y sobre la parrilla y, después, cubierta con cilantro, cebolla tierna, chiles, albahaca, jengibre picado, lima y limón… La grasa envuelta en acideces.

No lo parece pero la cara bonita del cerdo tiene que ver con la paella. En el 2017, Jordi viajó casi un año por Asia para desentumecer la mente y dejar atrás una ruina.

Cargaba a la espalda una mochila y un 'paelló': intercambiaba arroces por recetas. En Chengdu, China, lo recibieron con el morro, que él reversionó en Soca-rel.

La paella facilita el diálogo de tal modo que una preparación china saltó con naturalidad a la cocina de barraca. No sé si el 'paelló' que cargó Jordi durante 11 meses pudo viajar en cabina con trato de violín. Ambos son instrumentos que necesitan de un buen intérprete.