Alta cocina con vistas

Albert Adrià y Alain Ducasse unen su talento bajo la mirada de la torre Eiffel

El chef catalán y el francés impulsan un restaurante de alta gastronomía, ADMO, durante 100 días en París

“Es una cocina de autor, integración y apertura”, asegura el cocinero galo, que cuenta con 21 estrellas Michelin

Admo: equipo

Admo: equipo / El Periódico

Enric Boent

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Dejar los egos de lado y unir el talento. Dos de los chefs más conocidos en Europa —el catalán Albert Adrià y el francés Alain Ducassehan impulsado un restaurante conjunto en París. Abierto el 9 de noviembre, el ADMO ofrecerá durante 100 días un menú experimental a todos aquellos amantes de la alta gastronomía que puedan gastarse 380 euros (sin incluir el precio del vino) por comensal. Una “experiencia” adobada con la belleza de las magníficas vistas a la torre Eiffel desde la terraza del último piso del museo Quai Branly, donde se encuentra este centro gastronómico.

“Si cae la torre Eiffel, nos caerá encima”, bromeó esta semana Adrià, de 52 años, con su estilo desenvuelto y sencillo en una entrevista con varios medios, en la que estuvo presente EL PERIÓDICO, en el lujoso hotel Meurice, en el corazón de la capital francesa. El mismo camino para llegar al restaurante forma parte del cóctel sensitivo propuesto por los dos maestros.

Del tráfico frenético en las orillas del Sena se pasa al jardín exótico del Quai Branly, antes de adentrarse al imponente edificio del museo diseñado por el francés Jean Nouvel, bajo iniciativa del expresidente Jacques Chirac. Una vez sentados en la mesa, los paladares refinados, y con recursos para permitírselo, podrán disfrutar de cinco platos en el menú de mediodía y siete en el de noche.

El plato de bogavante con remolacha y el champán de ADMO.

El plato de bogavante con remolacha de ADMO. / Fabien Hemard

“Es una cocina de autor, integración y de apertura. La proximidad entre Francia, España e Italia nos ha permitido desarrollar este trabajo conjunto”, aseguró Ducasse, de 65 años, que cuenta con 21 estrellas Michelin —el que más tiene en el mundo— en restaurantes en Francia, Reino Unido, Japón o Estados Unidos, entre otros países. “En la mesa no hay nacionalidades. La cocina debe servir para reconciliar el mundo, es un espacio político”, reivindicó el chef francés, con su habitual retórica superlativa y redundante.

Una iniciativa singular surgida por la pandemia


El estilo refinado, tradicional y centrado en productos de proximidad de Ducasse, al lado de la innovación y la desenvoltura de Adrià. A primera vista ambos chefs se encuentran en las antípodas. ¿Cómo surgió esta mixtura entre estos dos viejos conocidos? La pandemia y su gran impacto en la hostelería favorecieron esta unión.

Adriá, que junto a su hermano Ferran deslumbró hace una década la gastronomía mundial con El Bulli, se vio obligado a cerrar los restaurantes barceloneses Tickets, Pakta, Bodega 1900, Hoja Santa (de pronta reapertura) o Enigma y a disolver el grupo El Barri, administrado junto con los hermanos Iglesias. Ducasse también perdió el Plaza Athénée, tras dos décadas gestionando el servicio culinario en el lujoso hotel parisino.

“Alain vino a pasar un fin de semana a Barcelona y me dijo que estaba pensando en que hiciéramos alguna cosa juntos en París. Después de la pandemia me llamó y me preguntó: '¿Quieres divertirte?'”, explicó Adrià. La combinación de estilos se ve reflejada en este proyecto, en que también participan el chef francés Romain Meder y la pastelera Jessica Préalpato —galardonada en 2019 como la mejor del mundo—, dos colaboradores habituales de Ducasse.

Uno de los servicios de la alianza en París de Alain Ducasse con Albert Adrià.

Uno de los servicios de la alianza en París de Alain Ducasse con Albert Adrià. / El Periódico

En la misma carta platos sencillos pero exquisitos, como pan con mantequilla o el típico queso francés, distintivos del gusto Ducasse, se mezclan con otros de más experimentales, al más puro estilo Adrià, como una sopa caliente de garbanzos con caviar. Las comidas van acompañadas con una selección de vinos, sobre todo de la marca Dom Pérignon, también partícipe en el proyecto con su bodeguero Vincent Chaperon, que propone su nuevo vino rosado 2008.

“Nos da igual si se trata de una cocina de Adrià o de Ducasse”

“Nos da igual si se trata de una cocina de Adrià, de Ducasse o de Meder”, declaró Romain Meder. “No es una competición de egos, hemos venido a disfrutar”, añadió la francesa Préalpato, con raíces italianas. No obstante, existe el riesgo de que aquellos gurmets más exigentes se sientan decepcionados al ir al restaurante con la expectativa de encontrarse con una demostración de la cocina Adrià o Ducasse y, en realidad, su paladar se confrontará a algo distinto, al haberse mezclado los estilos.

“No hay nada que me dé más miedo que dejar indiferente”, dijo Adrià sobre su implicación en una iniciativa poco habitual de combinar la maestría de varios pesos pesados de la gastronomía.

Con una capacidad máxima de 100 comensales por turno, el restaurante estará abierto hasta finales de febrero. Pero hacerse con una mesa no resultará fácil, puesto que ya existe una lista de espera para las reservas. Incluso se rumorea con que uno de sus clientes será el presidente francés, Emmanuel Macron. Si logran un lleno total, obtendrán unos ingresos de entre 9 y 10 millones de euros.

¿Este restaurante temporal podría convertirse en uno perenne? Adrià y Ducasse aseguraron que no se plantearán esta posibilidad hasta que se haya concluido este primer proyecto. Entonces, decidirán si quieren unir su talento más allá del umbral simbólico de los 100 días.