Vuelta a la normalidad

Las barras de Madrid vuelven a bullir

  • Vamos de ruta por algunos de los locales más míticos de la capital para constatar las ganas con que la gente ha vuelto al tapeo y a las cañas

Bar Sidi, una de las leyendas del barrio de Malasaña.

Bar Sidi, una de las leyendas del barrio de Malasaña. / Javier Sánchez

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Javier Sánchez

Sábado a mediodía. Una larga cola de clientes espera pacientemente su turno para entrar en Casa Revuelta, un clásico de Madrid situado en la calle de Latoneros, a pocos metros de la plaza Mayor. El reclamo, su pincho de bacalao rebozado, el más reputado de Madrid junto al de Casa Labra. En la taberna, abierta en 1966, apenas caben ahora 15 personas. Pese a las apariencias, Jorge López, encargado, se lamenta. "Hay mucha cola pero es que antes del covid teníamos un aforo de 30 personas y ahora, restricción tras restricción, nos hemos quedado en nada". Desde el 4 de octubre se permite el consumo en barra "siempre y cuando el consumidor esté sentado". Palabra del Boletín Oficial de la Comunidad de Madrid.

¿Buenas noticias? En Casa Revuelta no quieren ni oír hablar de colocar taburetes en línea para ganar algunos clientes. "No nos compensa por lo pequeño del local, a los camareros nos resultaría demasiado complicado movernos. Confiamos en que en diciembre, si la cosa va bien… podamos trabajar como antes de la pandemia. De momento, lo compensamos con rapidez", explica López mientras intercambia a una pareja de clientes extranjeros, ya despachados, por un grupo de jóvenes de visita por el centro. Pim-pam, esta sí es la auténtica ruta del bacalao.

Pocas horas después, en el Rastro, el Bar Cruz es un hervidero. Un grupo de treinteañeros ha tomado el bar antes de acudir a un concierto de La Perla, un grupo colombiano, en una sala cercana. Beben y tapean en la barra... pero de pie. Aurelio, uno de los camareros, nos explica que “el sistema de taburetes reducía mucho el espacio” así que "tras consultar con la policía" decidieron permitir que la gente pudiera probar sus navajas -especialidad de la casa- sin necesidad de estar sentado. Mantienen, eso sí, las mesas adosadas a la barra, como vestigio de restricciones anteriores. La espuma de las cervezas se derrama por ellas y no por el estaño del mostrador, que se reserva para el trajín de platos y vasos vacíos que van llegando de una punta y otra del bar.

Hasta un 25% de ingresos con las barras

Madrid es una larga barra, de Carabanchel a Quintana, de Prosperidad a Embajadores y para muchos locales, una auténtica columna vertebral que ha quedado maltrecha desde marzo de 2020. En Hostelería Madrid, la asociación de referencia del sector en la comunidad, consideran la barra "una zona estratégica", especialmente para los locales que no disponen de terraza y celebran que la veda del consumo se haya levantado, pero piden más. "La barra con servicio sentado aporta un 15% a la facturación del local, lo que supone unos 5,8 millones de euros diarios en toda la Comunidad de Madrid. Sin embargo, este porcentaje podría ascender hasta un 25% si se permite el consumo de pie", precisan desde Hostelería Madrid.

Casa Revuelta, un clásico de Madrid cerca de la plaza Mayor.

/ Javier Sánchez

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Números y más números como los que hace a diario Daniel Rojo, de La Ardosa de la calle Santa Engracia, en pleno Chamberí. "Estamos facturando un 20% menos que antes de la pandemia pero teniendo en cuenta que ahora abrimos 40 horas más a la semana, es posible que sea un 40% menos en realidad", calcula. Los taburetes en barra son para él su particular juego de las sillas, aunque de juego tenga bien poco: "El aforo completo del bar es de 42 personas, pero ahora mismo solo tengo 22 plazas. Los taburetes en barra ayudan, pero, ¿y si viene una persona sola y quiere tomarse unas bravas en una mesa alta y no en barra? Ahí pierdo tres clientes que podrían compartir esa mesa. Menos mal que hace 10 años convencí a Pepe, mi jefe -jubilado a los 80 años antes del verano tras toda una vida poniendo cañas-, de que montáramos la terraza. Si no es por ella…no sé que sería de nosotros".

Pese a todo, "hay ganas de barra", nos confirma Rubén Muñoz, encargado del Sidi, una leyenda malasañera (¡desde 1943 nada menos!), que reabrió sus puertas, totalmente remozado, a mediados del pasado mes de julio. Tras el bache de la quinta ola, han remontado el vuelo y miran con ilusión como en su fotogénica barra de mármol "caben entre 12 y 14 personas donde antes solo entraban 8 o 9". Allí coinciden, todavía a cierta distancia, una joven pareja del barrio y un jubilado setentón. "No te conocíamos sin la mascarilla, Juan", le dicen. "Ni a yo vosotros sin el perro", les responde el veterano. Risas y un brindis con botijos de cerveza sin chocarlos, eso sí. Va a ser verdad que Madrid tenía ganas de barra.