Gusto por la clorofila

Los 5 mejores restaurantes de verduras de España, según Rodrigo de la Calle

  • El chef de El Invernadero (Madrid), con una estrella Michelin, y Virens (Barcelona) selecciona cinco establecimientos que, como los suyos, bordan los platos con vegetales

El chef de El Invernadero y Virens, Rodrigo de la Calle.

El chef de El Invernadero y Virens, Rodrigo de la Calle.

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Ferran Imedio
Ferran Imedio

Periodista

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Rodrigo de la Calle es uno de los chefs que mejor conoce y cocina verduras y hortalizas. Reina en El Invernadero (Madrid), donde luce una estrella Michelin, pero desde semanas antes de la pandemia exhibe su talento verde en Virens (en el Hotel Almanac, en Barcelona), que tuvo que cerrar a las pocas semanas de abrir y que ha vuelto hace unos días con una novedad: Verdelivery, su servicio de comida a domicilio.

"Sergio Ruiz, el chef ejecutivo, -explica- me dio un listado de los payeses alrededor de Barcelona, que está sitiada de huertas, y algunos de ellos cultivan lo que nosotros pedimos, como mini zanahorias, mini rabanitos, colinabos... Tengo mejores proveedores de verduras aquí que en Madrid, con productos más variados, de más calidad y con más proximidad". En su regreso, Virens mantiene en la carta la clásica y exitosa 'tatin' de puerros y estrena el salmorejo de zanahorias del Maresme a la brasa "que son una locura, chiquititas y multicolores".

Con lo que sabe del tema vegetal, no hemos podido resistirnos a preguntarle sus cinco restaurantes favoritos de España que mejor cocinan verduras y hortalizas (¡ojo!, no significa que sean vegetarianos!).

Topero (Tudela)

"Es mi restaurante favorito para comer verduras. Está en Tudela, donde hay unas verduras y una cultura de comer verduras alucinante. Topero es el mote del padre del chef, que es agricultor. Además de ser muy amigo suyo y formar parte de una sociedad gastronómica de Tudela porque voy mucho por allí, este restaurante es un sitio maravilloso porque cocinan la verdura de manera tradicional. Es fantástica. Las cebollas guisadas con cerveza y vino blanco son una auténtica locura. Me gusta tanto que les he pedido la receta para hacerla en casa, y eso que cocinar una verdura con cerveza o vino enmascara el sabor pero este plato está increíble. También hacen genial las achicorias, las alcahofas...".

Uno de los platos del restaurante Topero (Tudela).

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La Manduca de Azagra (Madrid)

"Como tengo El Invernadero en Madrid, voy a menudo a La Manduca de Azagra. Los dueños son unos navarros que llegaron a Madrid hace muchísimos años y se traen los vegetales de allí: pimientos, cardos, borrajas... Es un espectáculo. No es un restaurante vegetariano porque la mitad de la carta es carne y pescado, pero tienen su menú solo con platos de verduras y hortalizas que vale mucho la pena probar".

La Manduca de Azagra.

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Culler de Pau (O Grove, Pontevedra)

"El chef de Culler de Pau es Javier Olleros, con quien coincidí formándome en Martín Berasategui, y cocina las verduras como los ángeles. Es un sitio alucinante porque tiene montado el restaurante con una súper huerta donde cultiva todo lo que quiere... Es un lujo poder comer vegetales directamente de la huerta en su casa…. Que sean tan recién cogidas siempre le da un valor especial".

Uno de los platos verdes del restaurante Culler de Pau.

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Santabar (Alicante)

"Lo lleva Dani Frías, un bar bistró que puede presumir de tener las mejores verduras de la huerta alicantina y valenciana, con tomates de Muchamiel, alcachofas de Benicarló... En Santabar, Dani las trabaja como nadie. El valor de sus propuesta es que es súper informal y hace platos con verduras muy imaginativos y frescos. Las trata desde el prisma de las tapas".

Ensalada alicantina del restaurante Santabar.

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Bagá (Jaén)

"Me crié en Jaén y mi corazón tira hacia aquella tierra. De allí recomiendo Bagá, que tiene una estrella Michelin. Pedrito [Sánchez] es un señor que también cocina pescado y carne pero en su menú tiene muchos platos de verduras. Todos sus productos son de Jaén, y ecológicos, porque la huerta de allí es alucinante: es de alta montaña, donde no hay bichos porque no hay humedad, y por tanto no usan pesticidas. Eso hace que la verdura allí crezca y sepa de manera increíble".

Berenjena con prailiné de ajo asado del restaurante Bagá..

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