Gastronomía

Toque asturiano para el mítico Zalacaín de Madrid

El empresario Manuel Marrón, natural de Piñera (Cangas del Narcea), lidera la nueva etapa del lujoso restaurante

El empresario Manuel Marrón, a las puertas de Zalacaín. 

El empresario Manuel Marrón, a las puertas de Zalacaín.  / ÁNGEL NAVARRETE

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Nicolás Fernández

Los menús del restaurante Zalacaín deleitaron durante décadas a todo tipo de celebridades: presidentes y jefes de Estado, estrellas de Hollywood, deportistas de élite, empresarios pudientes y artistas internacionales. Incluso los reyes eméritos don Juan Carlos y doña Sofía eran clientes habituales y tenían sus platos favoritos. Sin embargo, el emblemático y selecto local madrileño no fue inmune al ataque de la pandemia provocada por el covid-19 y se vio obligado a echar el cierre.

Ahora, el empresario asturiano Manuel Marrón, factótum del Grupo Urrechu, trae de vuelta a uno de los iconos gastronómicos de este país. Abierto en 1973 y bautizado con el nombre del mítico personaje de aventuras que inmortalizó Pío Baroja, Zalacaín fue el primer restaurante español en conseguir tres estrellas Michelin, logro que alcanzó a los catorce años de su apertura con el reputado chef Benjamín Urdiain al frente de los fogones.

Natural de Piñera (Cangas del Narcea), Manuel Marrón se trasladó a Madrid a unos tempranos 14 años. Ya desde su primer proyecto junto a su hermano Tino, un restaurante al que bautizaron Don Pelayo, su intención fue trasladar a la capital la tradición gastronómica asturiana. Años después, tras asociarse con el cocinero vasco Iñigo Urrechu, discípulo de Martín Berasategui, empezó a dar forna a un grupo hostelero en expansión al que también pertenecen los empresarios asturianos Antonio Menéndez y Luisma Marrón, su sobrino.

Siete restaurantes en la Comunidad de Madrid

El grupo cuenta con siete restaurantes distribuidos por la Comunidad de Madrid, entre los que destaca La Guisandera de Piñera, un homenaje a la madre de los hermanos Marrón. “La cocina asturiana funciona muy bien en Madrid. Traemos el producto de allí y se cocina a fuego lento, no puede fallar”, afirma Manuel Marrón, que destaca el éxito de platos como la fabada, el cachopo o el pixín.

Zalacaín, sin embargo, “es otro enfoque”. Su nueva etapa arrancó el pasado 1 de julio y en palabras de Marrón, está funcionando a pleno rendimiento. “Está lleno, hay reservas hasta enero. Está teniendo mucho éxito y no cabe duda de que el público de Madrid tenía ganas de volver a disfrutar de este templo gastronómico”.

El veterano empresario destaca que su intención es mantener la esencia del local y para ello han querido contar con los discípulos de aquellos empleados que hicieron grande a Zalacaín. Además del chef Urdiain, fueron muy importantes en su día las figuras de los jefes de sala José Jiménez Blas y Carmelo Pérez o del sumiller de prestigio internacional Custodio Zamarra. “Ellos fueron los que llevaron al restaurante a convertirse en un referente de la alta cocina, con un trato excepcional hacia sus clientes, y por ello hemos contado con sus aprendices, que se han formado con ellos y ahora van a aportar todo su conocimiento en la sala. Tanto el 'maître' Roberto Jiménez como el sumiller Raúl Revilla empezaron desde muy jóvenes aquí”.

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Actualmente cuentan con 40 trabajadores en plantilla y Marrón asegura que “la ilusión del personal y la profesionalidad de nuestro grupo han hecho un ensamble perfecto para que Zalacaín vuelva a brillar, continuando con la tradición y sus puntos fuertes”.

También explica Marrón que una de las innovaciones que el mítico restaurante incorpora en esta nueva etapa es la presencia del coctelero Víctor Losada y la decoración con obras de José Manuel Ciria.“Vamos a apostar por una bodega que sea un refrente. Queremos que el cliente disfrute de experiencias únicas, como presenciar el degüelle de un Oporto o la preparación de algunos platos como los crêpes Suzette”.

Cocina vasco-navarra

En cuanto a los menús, se mantiene la apuesta por la cocina vasco-navarra y los platos estrella del local, como el consomé “búcaro Don Pío” o el bacalao “Tellagorri”, además de los famosos callos de Jorge Losa, jefe de cocina, que el pasado mes de mayo ganó el premio mundial de esta especialidad.

“Están funcionando muy bien los clásicos de toda la vida, pero también las actualizaciones que mi socio Iñigo Urrechu ha planeado como director gastronómico”, explica el hostelero.

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A pesar de que Marrón afirma que “afortunadamente en Madrid tenemos la suerte de contar con una Presidenta que ha hecho muchísimo por la hostelería”, las medidas sanitarias siguen marcando el devenir del sector, aunque espera que vuelva pronto la normalidad.

El grupo Urrechu tiene la receta para reproducir en Zalacaín, multiplicado, el éxito de sus anteriores locales: “Contar con un producto de primera calidad y bien ejecutado, dar un buen servicio de sala y apostar siempre por grandes profesionales”.