De Cantabria a Castilla y León

Óscar Calleja, de las ostras de Annua al farinato en la primera carta de Ment

El chef, que había logrado dos estrellas Michelin en San Vicente de la Barquera, se estrena en Salamanca reflejando sus raíces mexicanas y sus vivencias por Asia, y mezclándolas con la cocina castellana

Óscar Calleja

Óscar Calleja

Javier G. Paradelo (Efe)

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El cocinero cántabro Óscar Calleja cerraba en enero su ventana durante 13 años al mar Cantábrico en el restaurante Annua (dos estrellas Michelin y dos soles Repsol), para abrir ahora otra con vistas al casco histórico de Salamanca en Ment, en las instalaciones del lujoso Hotel Don Gregorio. El traslado supuso cambiar la ostra como emblema de su carta por el farinato (un embutido salmantino) elevado a la alta cocina, como seña de un proyecto que incluye crear una universidad gastronómica y la presencia del cocinero en el claustro de profesores de la Universidad Pontificia de Salamanca, en el nuevo curso de gastronomía aplicada al deporte.

"En Cantabria me dejaron marchar y aquí me han recibido con los brazos abiertos", asegura el Calleja en una entrevista con Efe, en la que desgrana los cuatro meses de intenso trabajo para transformar la antigua cocina del Hotel Don Gregorio en una más gastronómica y para encajar el equipamiento de Annua en los nuevos espacios salmantinos.

Homenaje a las raíces mexicanas del chef

Ment, que en lengua maya significa "elaborar, crear, formar", ha sido elegido como nombre para este proyecto en homenaje a las raíces mexicanas del cocinero, y son también las tres patas del nuevo grupo gastronómico que incluye el restaurante y su anexo en el antiguo seminario de Carvajal, la universidad y el Taller Los Rosales.

Para Óscar Calleja, el cambio a Ment "supone ver un poco más allá", ya que "a pesar de creer que estábamos en el lugar acertado -San Vicente de la Barquera-, el mundo es más grande y en Salamanca hay la posibilidad de trabajar todo el año sin la estacionalidad de Annua, y de tener proyectos a medio y largo plazo". "Ahora ya no pensamos en Annua. Estamos eclipsados por todas las herramientas que nos han brindado para volver a hacer la gastronomía que hemos hecho los últimos 13 años. Hemos cambiado mirar al mar Cantábrico por un enclave con una gran proyección de futuro", afirma.

En un edificio del siglo XV

Ment, situado dentro de un edificio del siglo XV rehabilitado, abre sus puertas a la calle San Pablo, a la zona histórica de Salamanca y con parte de la muralla romana dentro del jardín del hotel, con tres comedores con capacidad para 32 personas, "y con unas vistas maravillosas a la ciudad de Salamanca", destaca Calleja.

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A nivel gastronómico, define Ment como "la llave que abrirá todas aquellas ventanas de la imaginación por donde todavía uno no se atreve a asomarse", un restaurante cuya carta recoge las raíces mexicanas de Óscar Calleja, sus vivencias por Asia y la fusión con la cocina salmantina y castellana. Así, Ment incorpora a su carta los platos más icónicos de Annua entre 2016 y 2021 (la etapa de las dos estrellas Michelin) a los que ha dado una vuelta para incorporar otros nuevos apostando por el producto de Castilla y León, ya que están muy influenciados por el entorno, con guiños constantes a la tierra, incluso en los vinos.

Según su artífice, la idea es cambiar de forma constante de platos para crear "una experiencia Ment completa", en la que el visitante puede disfrutar al máximo, algo que ya han comprobado los primeros clientes castellanos que en su día disfrutaron de Annua y que ahora buscan al Óscar Calleja reinventado para la cocina.

El mismo equipo de Annua

Ahora en Ment 'juega en secano' con uno de los recetarios más antiguos de España, como llevar el tradicional farinato a la alta cocina transformándolo en una 'mousse' muy ligera, con unos carabineros que van en tres secuencias, o con los correspondientes homenajes a padres y amigos tamizados con el producto castellano.

Según reconoce, en esa transformación juega un importante papel el equipo con el logró sus dos estrellas Michelin y que le acompaña en Ment, con Elsa Gutiérrez como directora de sala y sumiller, y Lenin Busquet como jefe de cocina. Pero, para Óscar Calleja, Ment no supone un cambio en su filosofía de trabajo respecto a Annua, ya que sigue siendo la misma, aunque reconoce que "no se puede bajar la guardia porque los clientes van a venir con una grandes expectativas".

"En esto no hay manual para volver a conseguir los reconocimientos que logramos con Annua, pero sí creemos saber lo que tenemos que hacer para lograrlo: cada día hacerlo mejor y que los reconocimientos lleguen cuando tengan que llegar", asegura el cocinero cántabro.