Tramendu: patatas con máscara de butifarra negra

Ni Tremendo, ni Tremendu, sino Tramendu: con ese adjetivo retocado, Jordi Marzo abrió en 2017 su vermutería, donde la estrella es la madre, Manoli González. «Se lo debo todo a ella», dice Jordi con genuina emoción.

Tramendu se acaba de desdoblar en restaurante, con el mismo nombre y a pocos metros del original y con un cocinero con el que Jordi, que estuvo en Petit Comitè y Roca Moo, ha compartido parte de su densa biografía laboral: Juanjo Rodríguez Thomas.

Tramendu está en un pasaje peatonal de La Bordeta, en la frontera del barrio de Sants y L’Hospitalet y a unos pocos minutos caminando de Granja Elena y de Bodega Pasaje 1986, como referencias citadas por Jordi, a las que añado Mitja Galta. Digamos que no es una zona concurrida por los gurmets y a los que se anima a que dejen la comodidad cuadriculada del Eixample.

La lectura de la carta me lleva a una decisión: quiero, sobre todo, empaparme con las patatas enmascaradas, con la butifarra negra y la 'cansalada', y el huevo escalfado.

Las patatas enmascaradas son un bien escaso: de fabuloso nombre, parece que vivan ocultas. Apenas tienen representación en los restaurantes.

En 'La cuina del Berguedà' (1997), Toni Massanés las atribuye a la lucidez: a alguien se le ocurrió sustituir la harina, «'tothora deficitària a muntanya'», por patatas aplastadas. Esa supervivencia de ayer que hoy es un gozo bajo vigilancia cardiológica.

Aparecen en la mesa con majestuosidad: el 'suc de rostit' rodea la isla de patata machacada y de derivados del cerdo y, encima, ese huevo en el que asoma la yema.

Al atacar la posición, la apertura en amarillo. Del volcán ovíparo sale la lava, que fluye hacia el jugo de carne y es ya una mescolanza irresistible en contacto con el embutido y el tubérculo. La única máscara que quiero seguir llevando es esa.

Jordi maneja la pequeña sala con un encanto construido con años de experiencia: «Trato familiar, nada encorsetado». «Más humano», cierra. Ser camarero/a significa algo más que apuntar la comanda en una libreta: es la persona que te hace sentir a gusto, la que facilitará que la experiencia sea gozosa o acalambrada. Él lleva en el menester desde los 14 años.

El día de la exploración, Tramendu es un recién nacido y la mayoría de mesas son de clientes del barrio, comensales que el patrón mimó en la vermutería.

Bebo el blanco Masia Carreras 2018, que está a una temperatura perfecta y tiene el color trigal del estío.

Dos aperitivos: un crujiente de olivada y la representación de un pan con tomate con anchoas ('panko', cherry confitado, espina frita y una 'colatura' casera). Entro a matar con la picaña (culatín/tapilla) cubierta con aceite de avellanas, una buena aportación grasa, aunque al conjunto le falta bravura.

Un suspiro oscuro: 'morralets' a la 'brutesca' para paladares pulcros. Pocos elementos y un gran resultado con las miniaturas y un sofrito de cebolla y ajos y ese rastro marrón que van aportando al guiso. Mientras los moluscos decrecen, el fondo engorda. Es la transubstanciación de la materia.

El siguiente pase es bueno, aunque incompleto: un magnífico 'capipota' en compañía de unas cigalas, que no soportan el empuje de lo gelatinoso. Y cierro con el Bacallà 100%, la ambición de resumir o comprender el gádido en un plato, con morro, 'tripeta', cococha y la piel crujiente.

Postre con sorpresa: espuma de crema catalana con corazón de helado de 'carquinyoli', o cómo convertir lo duro en blando.

Las patatas enmascaradas han activado un ansia latente: lo cierto es que antes de entrar en Tramendu llevaba unas semanas con la apetencia.

Con el capricho cumplido, queda la urgencia de replicar el plato, y la dicha, en casa.