Marcos Tavío, un guanche en la cocina

Tras el cierre de Aborigen por la pandemia, Marcos Tavío lo convirtió en una cocina itinerante por las islas Canarias, lo que le ayudó para poner en marcha Ocho (El Hierro), un restaurante en el que lleva a la actualidad la cultura aborigen con producto local y ecológico y con el que cuenta la historia de su pueblo a través de la cocina. Tavío pasó por las cocinas mexicana, japonesa y 'nikkei' hasta resolver que debía mirar a sus orígenes. El resultado fue Aborigen, que abrió en 2018 en el Iberostar Grand Mencey de Tenerife y ocho meses después fue reconocido como Mejor Proyecto de Restauración del Año de Canarias.

El cierre del hotel por la pandemia se lo llevó por delante pero no se rindió: se echó la cocina al hombro y montó un "Aborigen itinerante" que aún conserva. "Cocino en sitios muy etnográficos por todas las islas para llevar el restaurante a nivel cultural e identitario", explica en una entrevista con Efe.

"Contar la historia a través de la cocina"

Un proyecto "motivador" que le ayudó a conocer aún más el archipiélago y a darle forma a su nuevo restaurante, Ocho, que entre las piscinas naturales de La Maceta (Frontera, El Hierro), reivindica el producto local y ecológico y la cultura aborigen. "Quiero contar la historia de mi pueblo a través de la cocina", expone Tavío, quien trabaja además en un proyecto de investigación con expertos del Parque Arqueológico Cueva Pintada (Agáldar), uno de los asentamientos prehispánicos más importantes de Gran Canaria, cuya historia se remonta al siglo VI y pervivió hasta poco después de la conquista de la isla.

"Intento pensar como un guanche que se aculturizó con la nueva cultura europea pero mantuvo su fondo canario", dice. Adaptarse a las nuevas circunstancias, algo que ha tenido que hacer este cocinero tinerfeño a sus 59 años por la pandemia, ya que Ocho es "el hermano pequeño" de Aborigen: desprovisto de algunos de los elementos que acompañan la alta restauración, más asequible para todos los públicos.

La única población aborigen de Europa

Reflexionó sobre el futuro hostelero tras la pandemia y optó por un camino "más viable y democrático", rebajando el tíquet medio a la mitad y "salieron los números". Ocho ha nacido en El Hierro porque "es un concepto muy identitario sobre la única población aborigen de Europa" y planea extenderlo a Lanzarote.

Newsletter Cata Mayor

Pau Arenós te cuenta cada semana los secretos mejor guardados para disfrutar del buen comer dentro y fuera de casa.

Suscríbete

Rodeado de fincas ecológicas y pegado al mar, Tavío es feliz cocinando el pasado con vistas al futuro, porque quiere poner El Hierro en el mapa gastronómico. Esta isla, la más pequeña del archipiélago canario, y su aislamiento se han convertido para él en una "oportunidad de creatividad". "Es el sitio más creíble para mi filosofía de cocina", resume. Se ha aliado con pescadores y horticultores locales, de forma que lo que llega a su cocina es "un 70% de producto de El Hierro, ecológico y sostenible". A partir de julio ofrecerá un menú degustación en el que ese porcentaje se elevará al cien por cien: "Voy a mostrar que se puede hacer y espero que tire del carro de la gastronomía de El Hierro".

No hay vinos foráneos

El primer "golpe sobre la mesa" lo ha dado con su vinoteca, en la que no hay cabida a vinos foráneos, que se pueden acompañar con quesos canarios. Frente al mar se degusta su cocina aborigen: "Construyo platos donde la tradición y lo antiguo están traídos a la actualidad".

Lapas, burgados, cochino negro, vieja, sardina, "muchísimas hierbas y frutas autóctonas" como el relinchón "que se usaba para añadir picante a los adobos cuando aún no había llegado la pimienta de América" y técnicas bereberes como ablandar las carnes en leche de cabra. Tavío también lo hace con los pescados para "conseguir otras texturas".

Imagina los mojos primigenios sin aceite, vinagre de vino ni pimientas y los actualiza con algas, mantequilla de cabra, taserte y vinagre de acedera, y da protagonismo al gofio en una "ceremonia" en la que el comensal prueba distintas versiones del escaldón con acompañamientos variados. "Me parece algo más que cocina, es historia y cultura", defiende.

"Intento llevar a la vanguardia cosas muy antiguas, las culturas insulares que no se vieron influidas por aspectos externos", señala Tavío, para quien hay que revertir la idea de dependencia peninsular y reivindicar la identidad canaria. "No somos nosotros los que estamos lejos sino la península. Somos españoles, pero tenemos que pensar por nosotros mismos, no tener una dependencia tan importante del resto del país. Con mi cocina intento cambiar la forma de pensar de la gente de mi tierra; tendría que vivir mil vidas para conseguirlo, pero pondré mi granito de arena".