Lhardy, el reto de adaptarse sin perder su solera

Dijo Azorín que "no se puede concebir Madrid sin Lhardy", restaurante abierto en 1839 y parte de la historia gastronómica y social de España. Y eso mismo pensaron en Pescaderías Coruñesas, que lo salvó del concurso de acreedores y ha asumido el reto de adaptarlo a los nuevos tiempos sin que pierda su solera. Esta empresa familiar, fundada en 1911 y propietaria también de O'Pazo, El Pescador y Filandón, ha comenzado por recuperar cuberterías de plata y menaje -parte del cual se exhibe en uno de los escaparates que siempre han atraído miradas de madrileños y visitantes en la Carrera de San Jerónimo-, darle mayor protagonismo al servicio de sala y actualizar la carta sin perder clásicos como el cocido, los callos o las barquitas de riñones.

Pendiente de los permisos está la restauración del edificio de cuatro plantas, protegido por Patrimonio, que "probablemente se hará en dos fases; la idea es volver a la fachada del Lhardy de antaño", conservando su estructura de madera de caoba de Cuba, explica a Efe Abel Valverde, fichaje estrella de Pescaderías Coruñesas tras 20 años como 'maitre' del biestrellado Santceloni (Madrid). Valverde, de la escuela de Santi Santamaría, recuerda que acudía con él a Lhardy cuando el ya fallecido cocinero catalán "tenía ganas de abrir botellas de vino históricas, de añadas muy viejas, o de comer cocido". "Es muy bonito, y también un orgullo, una motivación y una responsabilidad contribuir para devolverlo a la ciudad", afirma.

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Clientes como Isabel II

Subraya que Lhardy es "historia viva". Fundado por el cocinero francés Emilio Hugenin, tuvo como clientes a Isabel II y a Alfonso XII, a la aristocracia y a la alta burguesía y a lo más granado del mundo cultural y del espectáculo; en sus comedores se urdieron derrocamientos de reyes y políticos, celebrado reuniones de ministros con Primo de Rivera o decidido nombramientos como el de Niceto Alcalá Zamora.

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En una trayectoria tan larga también hay evolución, como se refleja en menús, libros de contabilidad o facturas, parte de los cuales donaron los antiguos propietarios a la Biblioteca Nacional en el 175º aniversario del restaurante. Platos primigenios como filetes de lenguado a la Orly, pavipollo a los berros o ternera Príncipe Orloff dieron paso a recetas más ligeras.

Platos nuevos

En esta nueva etapa se han quitado platos que ya no tenían demanda y se han incorporado nuevos como el 'foie' del Ampurdán en escabeche, salpicón de bogavante gallego, solomillo Wellington o una versión del lenguado Evaristo -emblema de los restaurantes de Pescaderías Coruñesas- que en Lhardy se hace a la 'meunière' con champán. Se mantienen las croquetas, los callos, el canetón de las Landas asado a la naranja y, por supuesto, el cocido con su sopa con fideos y sus vuelcos de verduras y carnes "muy seleccionadas", que se sirve en un menú que cierra otro clásico: el suflé.

"Es una carta corta, pero bien equilibrada, con platos menos contundentes y que irá cambiando porque la idea es que no sea un restaurante de invierno. Queremos que los madrileños se sientan orgullosos de esta joya gastronómica", apunta Valverde. Él se ha encargado de potenciar el servicio de sala, de que se trinche y se emplate, se sirva a la inglesa y a la francesa y vuelvan a relucir los cubiertos de plata en las mesas.

La tienda sigue ofreciendo la pastelería que ha endulzado a generaciones de madrileños, además de propuestas saladas que han crecido con gazpacho, salmón ahumado, salpicón o boquerones, todo ello acompañado de una amplia oferta de vinos por copas para consumir en este espacio. El samovar de plata de 1885 del que los clientes se servían su reconfortante consomé ya no puede ser manejado por ellos por la covid, pero a cambio se rescata el "chorretín de fino, manzanilla u oloroso".

Público fiel

Conserva Lhardy su público fiel, de abuelos, padres y nietos que "cuentan muchas historias y agradecen que no se haya dejado desaparecer", y el reto es ampliarlo sin que pierda su esencia, "siendo fiel a su historia", porque "Pescaderías Coruñesas no hace sucursales, cada uno de sus restaurantes tiene su personalidad".

Enfrascado en este proyecto, Abel Valverde, que cuenta con premios como el Nacional de Gastronomía al jefe de sala o el Gueridon de Oro de San Sebastián Gastronomika, también prepara la apertura del que será el nuevo restaurante del grupo, Desde 1911. "Será en septiembre y será revolucionario a nivel conceptual, del que se hablará mucho. Un auténtico revulsivo", avanza.

En el mismo mes se publicará 'La sala al desnudo' (Planeta Gastro), su segundo libro tras 'Host' (2016), en el que quiere "rendir honores a Santi Santamaría a los diez años de su muerte y su obra 'La cocina al desnudo'; nacido en el confinamiento, aborda de una forma muy realista el oficio de camarero".