Sala de despiece

Ya no llegan cartas, pero sí empanadas

  • Es práctica e inteligente: no solo se encierran los ingredientes en una caja dorada, sino que de un solo y exuberante cuerpo salen diversos pedazos

  • Hace unas semanas llegó La Empanada Viajera desde La Coruña en perfecta coherencia con uno de los objetivos de la preparación: que pueda ser transportada

La Empanada Viajera de Pablo Pizarro.

La Empanada Viajera de Pablo Pizarro. / Pau Arenós

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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Corte 1

La empanada suele ir acompañada del gentilicio de 'gallega', aunque hay otros territorios en los que también cubren las masas. En Vila-real, Castelló, donde nací y me convertí en 'protrogastrónomo', más 'proto' que gastrónomo, las pastelerías despachaban 'pastissets de peix', medialunas con atún, cebolla y tomate, y el mismo relleno podía ir encima de una coca o tapado, bajo cubierta.

En esos espacios, lo salado compartía vitrina con lo dulce y el refinamiento era algo ausente en beneficio de una suculenta rusticidad.

Mi madre era una experta en coca de tomate, que horneaba en verano cuando el rojo se encontraba en su punto. En esos rectángulos cocinados sobre una 'llauna' estaba contenida la estación, bien delimitada por los bordes crujientes, y, en el interior, la huerta espléndida, también con pimientos.

El estío era caminar descalzo por los regueros empujando el agua y las cenas tempranas con una coca amasada esa misma tarde.

Mordisquear el borde era deleitarse con una artesanía sin espacio aún en los refrigerados del súper.

Corte 2

Siempre me ha atraído lo oculto, no lo parasicológico, ni las artes malignas, ni la magia negra, sino las croquetas, los buñuelos, los hojaldres, las empanadillas, las 'gyozas', los raviolis, esas piezas cuyo exterior no permiten adivinar qué hay dentro. La sorpresa y el misterio como parte de la gastronomía.

La idea que sostiene el bocadillo, pariente de los sujetos enumerados, adopta muchas formas y tal vez la de la empanada sea la más práctica e inteligente: no solo se encierran los ingredientes en una caja dorada impidiendo la huida o el derramamiento, sino que de un solo y exuberante cuerpo salen diversos pedazos.

El bocadillo es un invento excepcional puesto que es transportable, la vajilla va incluida y puede sustituir una comida completa.

Dentro de esa familia, la empanada sería un bocadillo pensado desde la aerodinámica.

La pieza, recién horneada.

/ Pau Arenós

Corte 3

Hace unas semanas llegó La Empanada Viajera desde La Coruña en perfecta coherencia con uno de los objetivos de la preparación: que pueda ser transportada. Toda empanada ha de estar dispuesta al movimiento.

La mandaba desde el restaurante LeViandier el cocinero Pablo Pizarro y lo único que había que hacer era hornearla a 180 grados durante una hora, según las instrucciones del embalaje de cartón. Pesaba 1.800 gramos y costaba 30 euros. Harina de trigo y un guiso con cebolla chata local, pimiento, pimentón y vino y, como protagonista del relleno, las 'xoubas', las pequeñas sardinas adquiridas en la lonja coruñesa.

Masa fina y crujiente, contenido abundante, canto demasiado grueso, aunque diseñado a modo de tabique para contener lo opulento.

Corte 4

Al pasarla por el estómago, que es parte del cerebro, pensé en las que había comido en Galicia antes-de-que-empezara todo esto, en la de pulpo de Pan da Moa y en la de maíz con 'xoubas' de Pampín Bar, en Santiago, pero también en otras compradas en panaderías con demasiada masa y discreto embuche y que parecían hechas más para la subsistencia que para el placer.

De las más recientes, ya en Barcelona, las de dos restaurantes nuevos, Taberna Noroeste y Besta, con chefs gallegos como copropietarios, la primera de bonito y la segunda del mismo pescado y hecha con maíz, pero ¡esférica! ¿Puede existir la versión redonda? Puede porque se trata de ser sinceros con el gusto, aunque esa ruptura de la geometría solo es un juego.

La de Abastos 2.0, también en Santiago, son dos obleas crujientes, abierta e imposible de transportar. Sería un goce de sedentarios.

Corte 5

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Regreso a la viajera de Pizarro porque es la que lleva más cantidad de materia prima de las que he comido y con techo ligero, en una precisa armonía dentro-fuera: arquitectónicamente bien resuelta.

Hacerla del revés, pasta gruesa y picadillo escaso, insulta un género popular y siempre sometido a la sospecha de escatimar en lo caro y exceder en lo barato.