Eleven Madison Park: 275 euros por un menú vegano (y sin vino)

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La noticia fue servida por grandes medios de comunicación como 'The New York Times' y repicada por los teletipos: cerrado desde marzo del 2019, Eleven Madison Park (EMP), el restaurante neoyorkino que en el 2017 fue votado como el mejor del mundo (votado por solo mil personas), reabrirá desterrando carnes y pescados y encomendándose a la verdura. La epifanía verde será el 10 de junio.

Convengamos que es una información que interesa a un número muy reducido de personas, con los movimientos restringidos, con los sueldos por los suelos y sin que EMP haya sido un establecimiento cuyas técnicas o ideas hayan dejado huella en ese mundo que en el 2017 conquistó brevemente.

No te encariñes de un pulpo (si te lo vas a comer)

Sin duda, es un gran lugar, como tantos –tantísimos–, aunque cabría preguntarse qué habría pasado de no estar en Nueva York ni su sala fuera una belleza 'art decó', con unos ventanales gigantescos que dejan entrar la ciudad sin agresiones.

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Sin embargo, sí que me interesa la deriva vegana del asunto puesto que, desde el punto de vista comercial, la decisión del cocinero Daniel Humm, nacido en Suiza y al frente de EMP desde el 2006, es audaz y, por tanto, temeraria.

El menú seguirá en los 335 dólares (275 euros, y sin vino) del 2020 y ya ha habido voces sanguíneas disgustadas porque una coliflor es más barata que el caviar, olvidando también que la trufa blanca es una seta a precio diamantino y que tendrá un lugar en el menú cuando sea temporada.

En un sitio como EMP es difícil decidir el coste a causa de lo intangible: la creatividad, o la exclusividad. En cambio, existe un tangible: el sueldo de los trabajadores y lo que se paga a los proveedores que, se supone, conseguirán piezas únicas. ¿Cuántos de esos 275 euros irán al bolsillo de los curritos?

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Sabedor de las pedradas, Humm ofrece, en su cuenta de Instagram, una compensación: “Cada cena que compre en EMP nos permitirá proporcionar 5 comidas a los neoyorquinos necesitados”.

Se refiere a la colaboración con Rethink Food, ONG con la que ha trabajado durante la pandemia. No especifica el coste de esa comida, así que no es posible saber cuántos de los 275 euros tendrán un fin social.

He preguntado a un experto que ha servido miles de raciones durante estos meses de penurias: 4-5 euros por cabeza, dice. Hagamos cuentas: el resultado sonroja.

Respecto del consumo de vegetales, nada que decir: la salvación del planeta –nuestra salvación– pasa por incrementar el consumo de lo que sale de la tierra.

Las editoriales publican recetarios veganos uno tras otro y sospecho que es como el carnet de ese gimnasio al que no se va: un “por si acaso”. Compramos los libros con platillos saludables “por si acaso”.

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Estuve en EMP en mayo del 2009 y fue un ni fu ni fa. Terrina de fuagrás con ruibarbo, rodaballo con guisantes, cordero con berenjena y yogur de oveja.

Lo peor fue, por su desfachatez, el entrante, una copia de un plato de El Bulli del 2003: el canelón de aguacate que Humm había rellenado con langostinos de Hawái.

En agosto del 2009, Frank Bruni, entonces crítico de 'The New York Times', le dio cuatro estrellas, máxima puntuación, y elogios hacia el rulo, que comió con gambas: escribió que estaba encantado. 

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En Instagram, Humm también clavó esta frase junto a una foto con las manos manchadas de tierra fresca y un impoluto abrigo blanco, o gabardina: “Es hora de redefinir el lujo como una experiencia que tiene un propósito superior y mantiene una conexión real con la comunidad. La experiencia de un restaurante es más que lo que está en el plato”.

Lujo-propósito superior-conexión real-comunidad: estas palabras se cocean las unas a las otras.

El 6 de mayo se hizo público que EMP renovaba las tres estrellas Michelin, ¡sin haber abierto en 15 meses!

Humm habla de cambio de modelo. Y a mí me parece el mismo modelo de siempre.