Fonda Europa: el Senyor Parellada vive en Granollers

Demasiadas odas fúnebres: ocupados en despedir a los restaurantes caídos, olvidamos consolar a los vivos. La desaparición del Senyor Parellada en Barcelona desempolvó nostalgias y alabanzas, aunque hay que advertir que ha regresado a casa, a Granollers, al origen de todo: la Fonda Europa. 

El Senyor Parellada es Ramon y su padre y su abuelo y su bisabuelo y la Senyora Parellada es su hija Mariantònia, que, de momento, prefiere la discreción del trabajo sin preguntones periodísticos. Mariantònia delega, pues, el trato del cronista con su padre que, aunque en retirada, todavía es la cara pública del negocio.

Ramon Parellada habla de familia: «Más que el culto a la personalidad es el culto al establecimiento. El establecimiento nos supera. Nos replegamos a Granollers porque hay tempestad».

El Senyor Parellada existió durante 38 años: «Casi un Franco». A principios del siglo XVIII, Cecília, viuda de Parellada, comenzó a servir vinos y platillos en una taberna, Ca la Sila. Y matrimonios y fusiones levantaron la Fonda Europa en 1910 sobre el hostal Can Fidel, de 1771. ¡Festejemos lo inmortal!

En una cubitera, cava rosado Portell, el de la casa, variedad trepat.

Sobre las rodillas, una servilleta con el dibujo del 'mocador de farcell'.

Y en la mesa –estoy sentado en la terraza, «una interpretación del repertorio popular».  

La picada es aquí identidad y distinción y Ramon, el gran propagandista: han reeditado su clásico 'Picades. El secret de la cuina catalana'.

Al leer la carta, tengo claro que glorificaré los 'menuts' porque Cecília ya los preparaba hace dos siglos y medio, según la leyenda familiar, y porque los viajantes, comerciantes y tratantes, el ecosistema de la fonda, los encumbraron.

Ramon reflexiona sobre qué entiende por platillo, que no es la vajilla de Liliput: «Un guiso con sofrito y picada».

'Peu de porc', calamares y albóndigas, tres en uno, mar y montaña, un 'chup chup' que para los ojos forasteros debe de ser una monstruosidad, una combinación estrambótica: la gelatina fundente de la manita, la resistencia escasa del calamar y las pelotillas de dos carnes, el árbitro necesario.

Dan unidad el caldo de pescado y la picada de ¡chocolate!, avellanas, almendras, la pulpa de los ajos del guiso y la 'melsa' de una sepia.

La cocina catalana es un surrealismo de lo cotidiano. Como responsable de la concordia entre tan variados colaboradores, el cocinero Andreu Fernández.

Mientras se enfría el cava rosado hasta llegar a una temperatura de fiesta, unas croquetas enormes de rustido que son presentadas en la carta como «formidables»: lo son.

Sigo entonado con la paperina de verduras y con los huevos fritos con butifarra y patatas, un desparrame de oros.

El entusiasmo cede con el tartar de atún, un marciano en la carta terrícola, y con exceso de aceite en el plato.

Me recupero con los macarrones, subtitulados 'a la catalana', aunque el gentilicio es innecesario. Son más bien macarrones al estilo de la fonda: pasta de la Moianesa, sofrito de verduras y cerdo y ternera, y acabados en el horno cubiertos con queso emmental. Una ración gigante para dejar KO a un par de viajantes.

No llego a los postres porque prefiero probar otro clásico, y aquí la palabra cobra sentido: el cordero del Montseny a las 12 cabezas de ajo.

En el plato hay una cabeza, con la seguridad de que otros 11 comensales habrán sido agraciados con el mismo premio.

Paletilla, aceite, 'llard', vino, horno, paciencia y esa corona de ajos que se confitará hasta tomar el color de la miel.

Ramon heredó la receta de su padre, Paco. Y Mariantònia lo recibe de él como patrimonio.

Patrimonio: el saber colectivo, el sabor colectivo a proteger.