Hostal de Ca L'Enric: donde hay volcanes, hay brasa

Ca L’Enric, en la Vall de Bianya, es uno de los grandes restaurantes de Catalunya, con la becada como animal secreto y emblemático, que preparan con una combinación sin igual de rusticidad y academicismo.

Los hermanos Juncà, Joan, Isabel y Jordi, son los herederos de un modo de cocinar ancestral y enraizado en una tierra fértil y fría, de volcanes y hayedos y esa niebla que es también preservadora. Si tuvieran un escudo familiar, con una esbelta becada en el centro, figuraría una fecha: 1882, el año de fundación de la masía familiar.

Esta gente que viene de antiguo se enfrenta a lo nuevo sin temor, pero con la necesaria prudencia: han desdoblado la marca con una casa de comidas con terrazas que recuerda la operación de los hermanos Roca con Mas Marroch.

En uno de los espacios para banquetes, en la misma finca familiar, a pocos metros del restaurante con estrella, inauguraron en junio del 2020 el Hostal de Ca L’Enric con un espíritu conservacionista, que no conservador. 

Homenajean a la madre, Dolors, y a la cocina de fonda moderna y es a su vez un autohomenaje porque también figuran platos que alguna vez estuvieron en la carta de Ca L’Enric.

En verano, durante la primera rendija de libertad, tuvieron un éxito continuado que llenó el amplio comedor. «No lo imaginábamos, nos desbordó», dice Isabel, responsable de este espacio de la memoria, junto a la parrilla totémica, y con Jair Rodríguez en la dirección de la sala.

De las ascuas salen unas mollejas mayúsculas, bien tostadas por fuera y con un interior fundente, en un ejercicio de precisión que preserva la finura. Y eso que el fuego tiene sus leyes, y no siempre son las de los hombres. Necesita a alguien capacitado que evite el incendio.

Las mollejas sirven para categorizar a las personas de forma binaria: sí o no. Yo soy de "sí".

Jordi las comenzó a preparar como revancha: «Tendría unos 20 años cuando fui a un tres estrellas de París, las pedí y eran horribles».

Arde la madera de encina y la combustión escaliva las patatas de la ensaladilla rusa (que completan con ventresca de bonito) y dora las costillas de cerdo duroc que han sido marinadas con hierbas de proximidad y con curri de lejanía. En la boca se deshacen como las palabras amables.

Joan es un sumiller de campeonato y la carta está bien regada: elijo La Milonga 2018, syrah que Mario Rovira planta en Tiana.

El Hostal de Ca L’Enric estaba en la cabeza de Joan desde hacía años: «Quería un retiro, apartarme de la competición para dejar paso a los jóvenes», como su hijo Adrià, ya en la pastelería de la casa madre.

La pantemia lo ha aplazado casi todo y Joan sigue en la carrera, sin dejar de planear ese futuro que obliga a mirar el ayer: piensa en elaborar embutidos, en las ollas de legumbres (¡cocochas con 'mongetes' de Santa Pau!), en los huertos, en los árboles truferos (¡el flan de huevos trufados y leche de oveja!), en una granja donde alimentar a los animales con forraje propio.

Es una transformación con retrovisor.

Sigo el camino que manda el canelón, canelonísimo, hasta el tartar. No es un tartar para distraídos: triunfó en Ca L’Enric. Chuleta de vaca simmental con 30 días de maduración, pimienta, envinagrados, cebolla tierna, yema de huevo, cebollino, manzanilla o fino.

Y patatas fritas. Patatas kennebec plantadas en suelo volcánico: emplean 100 kilos a la semana.

Gruesas, crujientes, vigas maestras que sujetan una historia con casi 140 años.

Apagados los volcanes, el fuego sigue encendido en la brasa de los hermanos Juncà.

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