Que no se ponga de moda el 'pâté en croûte'

El ruego del titular llega tarde. El 'pâté en croûte', el paté con costra, se ha desparramado por las mesas locales con la desoladora estampa de un mecano mal montado. Vagabundear por Instagram es encontrarse con masas jorobadas e interiores macilentos. Coberturas churruscadas y encallecidas y carne apretujadas que sugieren la cara del Joker mezclada con la del Mickey del chóped.

El advenimiento de la vieja preparación no es equiparable con la avalancha del 'cupcake' (¿qué fue del 'cupcake'?, título para una película trágica) porque la elaboración, aun la más chapucera, requiere de tiempo y opulencia carnal y difícilmente entraría en la categoría de 'cuqui'.

En realidad, no es una tendencia porque está lejos de ser un acto masivo, pero al pasar de 0 a 5, por decir algo, parece que se abuse de la gloria de la charcutería.

Para el artículo, en verdad, laudatorio, busco la excelencia del 'pâté en croûte': el de Albert Boronat y Mélina Allair, de Ambassade, en Llívia, que quedó cuarto en el Championnat du Monde de Pâté-croûte del 2018, y el de Eric Basset y Àlex Clotas, del barcelonés Bistrot Bilou.

Compro una porción del pastel de Boronat en la web de la carnicería The Butcher Society (16 euros, 150 gramos).

Enumero las suculencias: canetón, pollo de corral, pularda, fuagrás, mollejas de pato, ternera, panceta de cerdo, pistachos, higos secos, brandy y oporto y una 'gelée'.

El Arca de Noé en una ración. El corte es un orgasmo para los geólogos o los estudiosos de los mosaicos bizantinos: los elementos de la composición están bien delimitados. En el exterior, como si de una moldura se tratara, la masa quebrada.

Boronat comenzó a construir piezas de orfebrería chacinera en el 2010, cuando dirigía el restaurante Balthazar, y el bistró Jeroboam, en Montélimar (Ródano-Alpes), propiedad de Jean-André Charial y donde obtuvo una estrella. La primera receta salió de los libros de Yves Thuriès.

“Old school”, dice Boronat. Este hombre transfronterizo entiende la moda no-moda: “La rueda da vueltas: volvemos a al principio. Pero hay que hacerlo bien porque se ve cada cosa…”. Necesita tres días para ponerlo en la mesa: “La masa tiene que ser lo más fina posible y quedar crujiente. Al cortar con el cuchillo de sierra hay que escuchar el crec-crec. El interior tiene que ser identificable, no una boloñesa”. 

Llamo al Bistrot Bilou y voy en busca de la ventana al pasado: 16 € y entre 160 y 180 gramos, una masa quebrada que enmarca dos días de trabajo y placeres cerdos: papada, panceta y espalda; fuagrás, hígado de pollo, trompetas de la muerte, salvia, pistacho y una 'gelée' de oporto y armañac.

Basset, que ganó en el 2011 el mundial de 'catering' en Lyon, prefiere los interiores menos definidos: “Picamos los trozos. Me parece más elegante. Me recuerda más a un paté que a una composición de carne”.

Durante una década ha perfeccionado la fórmula prestada por un amigo: “Muchos lo intentan, da mucho trabajo y es muy técnico”. 

Plato medieval, aquí es novedad y renacimiento en Francia.

¿Por qué ese rescate? Porque nos permite pecar con límites, en un rectángulo. 

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