Los restaurantes de Pau Arenós

Mont Bar: alta cocina en mesita de terraza

  • Iván Castro ha incorporado a los cocineros Fran Agudo y Jaume Marambio, dos ex El Barri, a su pequeño espacio para llevarlo más lejos

La raya con mantequilla blanca con caviar del restaurante Mont Bar.

La raya con mantequilla blanca con caviar del restaurante Mont Bar. / Ricard Cugat

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Estoy sentado en la terraza de Mont Bar junto a una estufa caprichosa. Silla de metal con cojín, manta en el respaldo, pequeña mesa de mármol. Pequeña, sí, tamaño vermut, aunque con copa de la casa Riedel. No estoy cómodo como un romano en un triclinio, la verdad, y, sin embargo, he comido de forma superlativa.

Me encuentro en un bar, según el nombre y según la voluntad de su dueño, Iván Castro, pero no es un bar, al menos no por el precio ni por las aspiraciones de la cocina, ahora, en manos de Fran Agudo, que fue jefe de Tickets, y de Jaume Marambio, que fue jefe de Pakta y que ejerce como chef ejecutivo de Mont Bar y del vecino Mediamanga, de la misma propiedad.

Mont Bar

Diputació, 220. Barcelona

Tf: 93.323.95.90

Precio medio (sin vino): 70 €

Iván está en desacuerdo en mi valoración taxonómica. «La gracia es comer cosas divertidas en un espacio informal y sin estar cohibidos», comenta. A mí un tío con frac y pajarita no me intimida, ni un mantel blanco ni una silla con el respaldo acolchado.

Un rato después, cuando meta el tenedor en la alcachofa reconstruida y elogie el trabajo de deshojar y rehacer el ejemplar, Iván dirá: «Con lo que cuesta hacer y al precio que lo cobramos… No es caro». Son 19,20 € y es difícil dar respuesta a la ecuación producto + idea + trabajo + entorno.

Iván Castro, dueño de Mont Bar, junto a los cocineros Jaume Marambio, izquierda, y Fran Agudo.

/ Ricard Cugat

El plato es extraordinario y se basa en la idea de zampar una alcachofa completa, sin partes duras y para ello usan tres piezas, según dice Jaume Marambio. Me entretengo en extenderla y aparecen decenas de láminas. ¿Cuántas? «¿60?», responde Jaume a su vez con una pregunta. Trufa, yema de huevo, avellanas y salsa 'périgueux': el conjunto me levanta de la silla de terraza.

Dos copas de vinos tranquilos y habitables, a sugerencia del sumiller Jan Sallarés: Sòtil 2019, de Mesquida Mora, y Peixes da Rocha 2017. Pan del horno de Sant Josep, que metó a fondo en la raya blanca que luego explicaré.

Escribí sobre Mont Bar cuando abrió, aunque después he vuelto, y también dediqué líneas a Mediamanga, y desde el primer día Iván ha ambicionado una gastronomía de altura, y creo que con Fran y Jaume está cerca de la cima, y he aquí un juego porque el restaurador se crio en la Vall d’Aran. «Elevar el estándar y poder dar un punto más de detalle y atención al cliente», refiere Fran.

La terraza del restaurante Mont Bar.

/ Ricard Cugat

Entrada con flecha: vaina de alga códium con mantequilla de 'kimchi'.

Flor de remolacha con blinis, caviar y anguila, y es buena y hermosa como la flor de alcachofa que admiraré más tarde.

Crujiente de pasta filo relleno de crema de 'dashi' y con berberechos encima.

Tartaleta de pasta 'brick' con habitas y morcilla y, en una copa, caldo de pollo y garbanzos, y una ramita de menta para infusionar.

Y hoja de 'sisho' en tempura con papada y erizo (qué dúo), y los crujientes son aéreos y perfectos en esta Barcelona húmeda, nerviosa e inflamable. Esa resistencia es la que falta en el bikini de camarones con pies de cerdo y emulsión de limón.

Atractivo visual con el verde-amarillo-naranja de los guisantes, el licuado de rompepiedras ('lepidium latifolium'), el maíz y los erizos. Reduciría al mínimo la sal del cereal/leguminosa para potenciar el contraste marino.

'Espardenya' pelada (y con trozos de piel suflada encima: ¡quiero una bolsa para llevar!) cubierta con una carbonara, y con la salsa menos ligada de lo deseable: qué buen punto el de la holoturia. De postre, tartaleta con espuma de soja, helado de chocolate y piñones.

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¡La raya! La raya con 'beurre blanc' es un abrazo resbaladizo. Untuosa gracias a la mantequilla, contraste en negro -y salino- con el caviar y un volantazo de sabor con los granos de uva partidos y la hojita de estragón.

Y pienso de nuevo que estoy en la mesita de una terraza sentado en una silla plegable, y que esto, aunque lo diga el nombre, no es un bar.