Los restaurantes de Pau Arenós

Fat Veggies: vegetales vestidos con humo y llamas

  • Juan Martini complementa la oferta de su restaurante de carnes, Fat Barbies, con unas parrillas en las que saca chispas a las hortalizas

Juan Martini, Celine Brantegem, Alex Demendoza y María Inés Duarte, tras las brasas de Fat Veggies.

Juan Martini, Celine Brantegem, Alex Demendoza y María Inés Duarte, tras las brasas de Fat Veggies. / Laura Guerrero

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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El cocinero venezolano Juan Martini intenta hacerse perdonar los pecados de la carne, a los que incita en Fat Barbies, con los vegetales de Fat Veggies. Es conciliador y astuto dar voz al gobierno y a la oposición, a clientes con hemoglobina y a clientes con clorofila.

Si abre un tercer negocio con lo mejor del músculo y la hoja lo podría llamar Fat Omnivorous porque Fat Fat es redundante y Barbies Veggies, también

Fat Veggies comparte el espíritu del fuego con su némesis carnívora de la calle de Bailén. Este es un despacho en torno a la llama y a la paciencia –que es la brasa– y que encienden cada mañana respetando los ritmos antiguos.

Han replicado y mejorado el ahumador diseñado para la casa de la chicha, donde la ternera, en silencio, se transforma en pastrami. 

Fat Veggies

París, 168. Barcelona

Tf: 93.500.54.18

Precio medio (sin vino): 15-20 € 

Al lado del armario de metal para trajes de humo, una superficie de ladrillos refractarios sobre los que arden tres hogueras. Juan señala la primera: «La 'robata'», y lo es porque el chef piensa en la parrilla japonesa, aunque si hubiera salido al mercado a comprar una de última generación y restallante acero habría gastado ¡6.000 euros! Ha apilado ladrillos en busca de lo primario y real.

Encima de las ascuas, un colador, con ingredientes delicados. Al lado, una llamarada entusiasta y un cazo sobre unos hierros. Y en la tercera altura, con lenguas más tranquilas, unos panes. «Libertad modular», llama Juan a esto: lo cambia a conveniencia y ya piensa en «un iglú para pizzas».

La responsable de que el trío de lumbres se excite o sosiegue es María Inés Duarte, la jefa de cocina. Durante el servicio, la veo en busca de unos troncos de olivo, apilados en la entrada.

El hermano de Juan, Aquiles, se ha encargado con buen gusto del grafismo, de lo que entra por los ojos, y el tercer socio, Alex Demendoza, lleva la sala.

Juan pretende que la remolacha me tiente como el pastrami. La remolacha, ahumada durante 36 horas («raíz, tallos, hojas», queso 'labneh' casero y vinagre de cereza), me gusta mucho y la recomiendo vi-va-men-te, pero continuaré deseando el pastrami, y más el día que me lo prohíban.

Estoy rodeado de botes con encurtidos, fermentados y curados: contenidos más enigmáticos que un crucigrama en cirílico.

Raíz, tallos, hojas de remolacha y queso 'labneh'.

/ Laura Guerrero

Elaboran las bebidas, la tarea de Celine Brantegem: zumo de uvas fermentadas, 'ginger ale', 'kombucha' de sauco y menta y té con limonada. Y el que prefiero es el primero, aunque sé menos de 'kombuchas' que de babuchas. Perdón por la rima, y eso que no he tomado vino.

Esta es una cocina compleja en cuanto que inventada: el romesco y el mole son interpretaciones que los ortodoxos repudiarán con una ceguera involucionista.

'Hummus' de habas blancas y aceite ahumado de ajo negro y alga 'nori' con galleta de trigo sarraceno y lino: tardo más en escribirlo que en comerlo.

Hacen equilibrios con los ingredientes para trasladarlos a una dimensión apetecible y deslumbradora. «Nos basamos en las temporadas. Son más cambiante que la carne», dice Juan.

Acorto enunciados: croqueta de maíz (puré pasado por la brasa) y emulsión de mojo picón; berenjena con pimentón picante; calabaza y mole verde; pan plano de patata fermentada y 'zaatar' (especias); zanahoria con romesco y 'gremolata' de sus hojas; col picuda, vinagreta de dátiles y 'dukkah' (mezcla de frutos secos).

Todo esto requiere de una máquina decodificadora y me cuesta juzgarlos.

El suelo de la entrada de Fat Veggies.

/ Laura Guerrero

Me meto, incluso, un bocadillo de raíz de apionabo y chucrut de hinojo y alucino de que lo esté comiendo.

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Juan me pregunta qué me parece. Y lo felicito y he disfrutado y quiero pecar de inmediato, es mi temperamento, con el pastrami.