Referente gastronómico

Catalunya y Galicia triunfan en la guía Michelin 2021

  • Cinc Sentits (Barcelona), Bo.TiC (Corçà, Girona) y Culler de Pau (O Grove, Pontevedra) pasan de una a dos estrellas en una edición sin nuevos 'tri'
  • Además, 3 catalanes (Atempo, L'Aliança 1919 d'Anglès y Quatre Molins) y 3 gallegos (Silabario, Eirado y Miguel González) copan 6 de los 19 nuevos entorchados en España
  • La 'biblia roja' estrena las estrellas verdes para señalar el compromiso de los establecimientos con la sostenibilidad medioambiental

Jordi Artal (Cinc Sentits), Albert Sastregener (Bo.TiC) y Javier Olleros (Culler de Pau), chefs que acaban de recibir la segunda estrella Michelin por sus respectivos restaurantes. / EL PERIÓDICO / VÍDEO: EFE

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No ha sido este un año normal. Y para el mundo de la restauración, más bien horroroso, tétrico. Pero Michelin no ha querido dar un paso atrás y se ha atrevido a lanzar la guía, tan esperada siempre, y esta vez con más ansias si cabe. Porque el trabajo de los inspectores estaba hecho a medias justo antes de la declaración del estado de alarma, y porque luego lo remataron, alargando jornadas de trabajo con ayuda de inspectores de otros países y posponiendo la entrega a la imprenta hasta principios de octubre.

El resultado, que estará mañana mismo a la venta, es para ser celebrado por partida doble: por los restaurantes distinguidos (tres con dos estrellas y 19 con una en España) y por la propia iniciativa de sacar la guía contra viento, marea y pandemia. "Las estrellas valen lo mismo este año que los anteriores", afirman desde Michelin.

Gala virtual celebrada en Madrid

En la nueva edición de la 'biblia roja', presentada esta noche en una gala virtual en Madrid, Catalunya y Galicia copan los establecimientos con mejor nota. Cinc Sentits (Barcelona), Bo.TiC (Corçà, Girona) y Culler de Pau (O Grove, Pontevedra) han pasado de una a dos estrellas en una edición sin nuevos 'tri', que siguen siendo 11Àbac y Lasarte (Barcelona), El Celler de Can Roca (Girona), Arzak, Martín Berasategui y Akelarre (San Sebastián), Azurmendi (Larrabetzu), Diverxo (Madrid), Quique Dacosta (Dénia), Aponiente (El Puerto de Santa María) y Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria).

Es llamativo el caso de Cinc Sentits, que había perdido la estrella al trasladar el restaurante de la calle de Aribau a la de Entença). Queda claro que el cambio le ha sentado de fábula, pues el año pasado la recuperó y ahora acaba de conseguir la segunda. Según Micheiln, el chef “Jordi Artal propone a sus clientes una singular ruta por la historia de su familia, ensalzando los sabores de la moderna cocina catalana con la ayuda de pequeños productores de confianza”. 

Bo.TiC, "elaboraciones creativas y nitidez en cada sabor"

El otro restaurante catalán con dos estrellas es Bo.TiC, donde Albert Sastregener “defiende unas elaboraciones creativas de enorme nivel técnico, respetuosas con la tradición pero fieles, sobre todo, a conseguir nitidez en cada sabor”.

Culler de Pau también entra el club de los biestrellados (solo hay 38 en toda España) porque “se vuelca a través del chef Javier Olleros en una cocina km 0 diseñada con sentimiento medioambiental; su objetivo no solo es cocinar el entorno, sino recuperarlo a través de un diálogo continuo con los productores cercanos”.

Jordi Cruz, hexaestrellado

En el apartado de una estrella, hay 21 novedades, 19 en España y 2 en Portugal (Eneko Lisboa, del triestrellado Eneko Atxa -Azurmendi- es uno de ellos). Y de nuevo, con Catalunya y Galicia al frente de las demás comunidades, con tres establecimientos distinguidos cada una. Gracias a esta nueva lista, Jordi Cruz se convierte en chef hexaestrellado, pues se estrena con Atempo, en Sant Julià de Ramis (Girona), cuya estrella se suma a las tres de Àbac y las dos de Angle, ambos en Barcelona. Es el segundo más premiado, tras un inalcanzable Martín Berasategui, que ostenta 12 entorchados.

L'Aliança 1919 d'Anglès (Anglès, Girona) y Quatre Molins (Cornudella de Montsant, Tarragona) son los otros dos restaurantes catalanes. En Galicia, brillan Silabario (Vigo), Eirado (Pontevedra) y Miguel González (Pereiro de Aguiar, Ourense).

Nuevas estrellas verdes

Además de los nuevos 53 Bib Gourmand y 105 Platos Michelin, la firma de neumáticos estrena las estrellas verdes, con las que los inspectores distinguen a los restaurantes que apuestan por la sostenibilidad medioambiental, que en este año inaugural han sido 21.

Dado que este 2020 ha sido tan difícil, a los restaurantes que aún permanecían con la persiana bajada cuando la guía se mandó a imprimir en octubre no se les retiran las estrellas sino que se indica que están temporalmente cerrados. En la 'app' y en la web de la marca se actualizará cuando reabran.

La lista de nuevas estrellas de la Guía Michelin 2021

DOS ESTRELLAS MICHELIN:

  1. Cinc Sentits (Barcelona)
  2. Bo.TiC (Corçà, Girona)
  3. Culler de Pau (O Grove, Pontevedra)
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UNA ESTRELLA MICHELIN:

  1. Ambivium (Peñafiel, Valladolid)
  2. Amelia (San Sebastián), reestrena la estrella en su nueva ubicación 
  3. Atempo (Sant Julià de Ramis, Girona)
  4. Baeza & Rufete (Alacant)
  5. Béns d’Avall (Sóller, Mallorca)
  6. Callizo (Aínsa, Huesca)
  7. DINS Santi Taura (Palma de Mallorca)
  8. Eirado (Pontevedra)
  9. En la Parra (Salamanca)
  10. Espacio N (Esquedas, Huesca)
  11. L'Aliança 1919 d'Anglès (Anglès, Girona)
  12. La Salita (València), reestrena la estrella en su nueva ubicación
  13. Miguel González (Pereiro de Aguiar, Ourense)
  14. Mu•na (Ponferrada, León)
  15. Odiseo (Murcia)
  16. Quatre Molins (Cornudella de Montsant, Tarragona)
  17. Raíces-Carlos Maldonado (Talavera de la Reina, Toledo)
  18. Saddle (Madrid)
  19. Silabario (Vigo)
  20. Eneko Lisboa (Lisboa)
  21. 100 Maneiras (Lisboa)