24 oct 2020

Ir a contenido

EL PRIMER TRES ESTRELLAS EN VOLVER

El Celler de Can Roca abre con clientela local y 15 aperitivos históricos

"Somos ya un poco los Rolling Stones: seguimos haciendo conciertos", dice Joan Roca, el cocinero

Pau Arenós

Los hermanos Roca, Jordi, Joan y Josep, en la cocina de El Celler.

Los hermanos Roca, Jordi, Joan y Josep, en la cocina de El Celler. / DAVID APARICIO

“Fuimos el primer tres estrellas en cerrar y somos el primero en abrir”. Quien habla es Joan Roca, cocinero y copropietario de El Celler de Can Roca, en Girona, que se muere de ganas de dar la bienvenida, por fin, a los comensales recuperados. Reencontrase con el público. La normalidad en la anomalía. Será la noche del 23. Y solo recibirán a 45 personas. Que el retorno coincida con la verbena es casualidad, pero es un petardazo de ánimo para los profesionales del sector.

¿Significa algo tener tres estrellas en el año de la peste? Quién sabe. Se trata de una oferta minoritaria, aunque cargada de simbolismo. En el mundo, se considera al club de los triestrellados la punta de la pirámide y, en esta situación económica, es un extremo incómodo, resbaladizo y puntiagudo.

¿Cuántos sobrevivirán y en qué condiciones? El Celler saldrá adelante. Gracias al tríceps financiero han mantenido “el sueldo íntegro de los 45 trabajadores” (con erte), han reabierto Can Roca, con menú a 12 euros; han transformado el espacio de banquetes en el restaurante Mas Marroch; el Hotel Casa Cacao recibe ya a los huéspedes y los otros proyectos (cuatro hectáreas de permacultura, Roca Recicla, Ars Natura Líquida…) van a una velocidad continua. Los Roca, Joan, Josep y Jordi, son maratonianos, no velocistas.

optimistas, porque decidieron la reapertura entre nubes tóxicas. “Calculamos que habría una cierta movilidad, lo que se ha cumplido, aunque con más libertad de la que creímos”, explica Joan. No pensaban en las fronteras abiertas. Esta noche, la totalidad de los comensales serán locales: “De gente del entorno, con reservas recolocadas. Cada semana de cierre íbamos llamando y nos decían: ‘En verano, cuando podáis…”. El campeón del mundo de ajedrez se rendiría ante los 'excels de la casa. Únicamente 45 asientos: antes eran 65. “Son cuatro mesas menos”. Esperan a los extranjeros –“italianos, franceses, alemanes”– la primera semana de julio. Pidieron la mesa hace un año, no la anularon y podrán seguir con los planes. Lo del Celler es un acto de fe. De los dueños. De los clientes.

El espanto

Las mutaciones: la recepción en el jardín, obras en la cocina (entre otras cosas, han ampliado la pastelería, el reino de Jordi), camareros y cocineros con mascarilla, QR en lugar de carta, gel hidroalcohólico en cada gueridón (los muebles de servicio)… “Cada día tomaremos la temperatura al personal, pero no a los clientes: nos parecía invasivo”, sigue Joan. Da igual: es el tiempo de las sospechas.

“Al principio estuve bloqueado. Los primeros 15 días. Espantado. Fue un parón tenebroso. Teníamos la esperanza de que con el trabajo que habíamos hecho y la caja de resistencia saldríamos adelante”. Lo dice Joan con la calma del que curra de manera intensa. Mas Marroch, por ejemplo: sirven a 160 personas al día (se hubieran conformado con la mitad), de manera que han ampliado la plantilla.

Fue una idea brillante: rescatar clásicos de El Celler como el 'parmentier' de bogavante o el timbal de manzana y fuagrás. ¡Filete al whisky! La prehistoria, los años de aprendizaje, El Celler de antes de la veneración y de ser el mejor-restaurante-del-mundo.

Los fósiles

En la mesa, a modo de abrazo de reencuentro, un poco de historia: una pieza rectangular de piedra nummulítica. La Girona antigua está construida con la caliza. La catedral es un fósil hecho de fósiles nummulíticos. Y El Celler, que es historia de Girona, apoya el retorno en esa superficie, sobre la que ofrecerán 15 aperitivos basados “en platos icónicos desde la apertura, en 1986”. El carpacho de pies de cerdo, la ostra con destilado de tierra, la cigala al humo de curri. Parar ha servido para recuperar.

“Son 34 años. Somos ya un poco los Rolling Stones: seguimos haciendo conciertos”, ríe Joan. Regalarán al cliente una madera con los hitos de la casa, pero sin los premios. “Momentos señalados como cuando Jordi se nos unió o el año que nos mudamos. Lo que nos ha pasado. Lo importante”. Puede que ya no sea tiempo de estrellas ni de eso-del-mejor-restaurante. No aparecen en la madera.

El 24 es el santo de Joan. Lo celebrará trabajando. El 23 hay verbena. La celebrará trabajando.