LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

No hay menú en Valmas: confía en la chef

Melissa Herrera y Natalia Jokiel se arriesgan con un restaurante en el que los platos cambian cada semana y todos tienen el mismo precio

Natalia Jokiel, reflejada en el espejo que sujeta la cocinera Melissa Herrera en el restaurante Valmas.

Natalia Jokiel, reflejada en el espejo que sujeta la cocinera Melissa Herrera en el restaurante Valmas. / FERRAN NADEU

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[Este restaurante, de la misma propiedad, se llama ahora VaVa y solo abre bajo reserva]

Valmas es un caso peculiar. El cliente solo sabe qué comerá cuando el plato está bajo la nariz. Natalia Jokiel, la responsable de la sala, preguntará antes si hay intolerancias o alergias. Y cantará el precio único de los platos, que recomienda compartir: 16,90 euros. Después del sencillo protocolo entra en acción la cocinera Melissa Herrera, y su arrebato.

Razones para este sistema: obligarse a estar pendientes del mercado, distinguirse de la competencia, suprimir las mermas (no tiran nada, ni las pieles de las patatas) y organizar de forma eficaz un negocio bipersonal. Y hay otro motivo, tal vez el decisorio: Melissa huye del acomodo y la repetición. «Habré hecho unos mil platos. Nunca preparo dos iguales. ¡Se me van ocurriendo cosas!». Se aburre si repite. Tedio, nunca.

Antes de que nos embrollemos... Estimado lector/a: lo que comí la última semana de febrero del 2020 ha muerto, de modo que lo que tomarás es nuevo, fresco y (es de esperar) descarado. Fe en el talento de la cocinera.

A lo mejor, querida amiga/o, los productos serán los mismos, algunos de  temporada (los últimos 'calçots' y los primeros guisantes) y otros, pertenecientes a la despensa universal y atemporal (¡hay que luchar contra eso!), conjugados con una mirada emancipada y apátrida. Hay Granada (donde nació) y Catalunya y Japón y Tailandia y todos esos países asiáticos que atraen por su sensualidad.

Natalia, llegada de Polonia, fue la que encontró a Melissa y al ideario: «Veníamos de una época difícil y no queríamos ser como los demás. Hemos tardado un año en entender qué hacíamos. Estuvimos muy agobiadas, no entraba nadie. Pintábamos, escribíamos en las paredes...». El nombre de Valmas tiene que ver con la madre de Natalia: «También ser refiere a renacer». Renacimiento, pues.

Valmas

Mallorca, 235. Barcelona T: 93.858.86.58 Precio único por plato: 16,90 €

¿Cómo trabaja Melissa? Va al mercado, compra, extiende los productos en la mesa y piensa qué hacer: «Primero tengo que entender lo que hay».

¿Cómo trabaja Natalia? Elige los vinos que cree que van mejor con la selección de la socia. Hoy, los blancos Savinat y Cantallops y los tintos Martinet Bru y AN/2. Y es el último, el alma mallorquina, el que funciona mejor. 

He comenzado con un salmón marinado con soja y con romesco de miso: mis orejas de perro cazador se alzan. «Romesco, miso y aceite». Un recorte a la parte de la pieza abrasada por la soja y quedaría perfecto.

'Calçots' al vapor («súper sanos», dice Melissa), salsa de 'okonomiyaki' y 'katsuobushi' (escamas de bonito ahumado): requetebién.

Salmonete, guisante y 'suquet' de curri rojo: de nuevo, orejas en alto.

Todo eso me interesa: romesco de miso, 'suquet' de curri. Establece relaciones sexis y pecaminosas con lo lejano. Buen plato, aunque el salmonete queda perdido en Suquetlandia.

Judías, caldo de puchero (y jengibre fresco) y ravioli (pasta de 'wonton') relleno con gallina, papada e hinojo. Es un recuerdo filtrado: se basa en una receta de la abuela, a la que Melissa le da «un viaje». «Si tuviera que conservar algo sería ese caldo», protege la chef.

Judías con caldo y raviolis. / FERRAN NADEU

Vayamos a lo vasco-thai: bacalao al vapor, los callos del gádido, la piel crujiente y la piparra, un rayo verde y ácido.

El pato crujiente con remolacha merece que le prolonguen la vida. Amnistía para el ánade. Que regrese el palmípedo. «Me encanta la remolacha». A mí, el pato. Remolacha en distintas elaboraciones, buena sí, pero tan terrenal que impide que el ave alce el vuelo.

LO+

La idea que sustenta el establecimiento y la capacidad inventiva de Melissa Herrera.

LO-

El exceso de remolacha en el pato y el salmonete, que no destaca en el curri/'suquet'.

Helado de cacahuete y curri (de la casa Selvática), crema de coco y 'chutney' de piña.

Melissa es autodidacta y todoterreno y participó en el programa de tele 'Top Chef'. Los 'realities' son una Thermomix: metes a una persona y sale un puré. Con el tiempo, se ha reconstruido.

Estas mujeres son intrépidas y tienen un objetivo y una idea. Se exponen, padecen y guerrean.

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