Sa Lola: un tapeo con exclamaciones

Sa Lola, en Blanes, es un estupor al que he llegado siete años tarde. Precisamente la segunda visita, de domingo a domingo, coincide con el aniversario juliano, algo que Albert Mir –socio junto a Michelle Olde Weghuis, su mujer, y el cocinero Rafa Salinas– dice con discreción, sin tiempo para celebraciones, con el restaurante lleno y con una carta de elaboraciones culinarias complejas.

Esta terraza cubierta –el único comedor que hay, tanto en verano como en invierno– es la antítesis de lo que se esperaría de un establecimiento en cualquier paseo marítimo, cuyos anzuelos (para atrapar turistas escamados) son lubinas demasiado hechas y paellas crudas.

Quien busque rutinas, que no entre. Hay ensaladilla rusa, por supuesto, pero ellos  subvierten los elementos y la forma, que es de canelón: gelatina de pimiento del piquillo, farsa de ventresca de atún, mayonesa y huevo y base de aceituna.

Sabe a ensaladilla, está realmente buena y tiene impacto visual (y evita ese aspecto de engrudo o regurgitación tan común): me interesa que pesquen en lo tradicional para reinterpretarlo.

Bajo el entoldado, variedad de lámparas, bancos fabricados por ellos mismos, manteles de hule oscuro, y Barry White en la banda sonora.

Cuando reservé, sospechaba dónde iba pero lo que encontré fue superior. Ellos se quitan importancia: «Es lo que nos gusta comer cuando salimos con la familia». Chicos, pues no sé dónde. Este restaurante se abriría camino con éxito en Barcelona, y en Londres.

Mientras Rafa trabajaba en Ámsterdam, Albert Adrià fichó a Albert Mir para Inopia, el bar que abrió tras dejar El Bulli. Albert Mir pasó a 41º, la coctelería gastro de Adrià, donde conoció a Rafa y de ahí, ambos, a Tickets. Rafa era el portero pelirrojo con chistera. Lo recuerdo bien.

Atención al 'panet-saint' (los nombres son cosa de Albert), un bollo pariente del pan y del cruasán, muy bueno y adaptable. Dos versiones: una de filete con mayonesa de albahaca y la otra de pollo, cacahuetes y mayonesa de anchoa. Con esta masa pueden hacer lo que les dé la gana. Un hallazgo.

Rafa demuestra su habilidad con el cono de patata que, pese a la humedad, aparece crujiente, y relleno con tartar.

Buñuelo dorado con morro de bacalao, y otro, con miel e idiazábal (falta un toque más ahumado).

Chupa-chup de codorniz: voló de las cocinas de El Bulli (en 1987) a los 'caterings'.

Cigala envuelta en tocino y clavada en una brasa portátil.

Pulpo (qué tierno) con chimichurri.

Anchoa, canónigos, queso y granizado de miel: y funciona y está bueno y es un plato de primera división.

Patata frita rellena de huevo y beicon, un 'pintxo' que creó Senén González, de Sagartoki.

¡'Gyoza' de secreto ibérico, idiazábal y huevo pochado!

¡Pastelito de cordero y patata!

Un tapeo con exclamaciones. 

Dos bocatas más. El 'bao' (dulzón) de carrillera a la brasa (rica, sí), cebolla osmotizada con granada y salsa de anguila ahumada y el panecillo de cangrejo de cáscara blanda (el rebozado debería ser más crepitante).

Y dos postres para un zapateado: el tiramisú, que representa Sa Palomera, roca emblemática de Blanes, y un 'brioche' de crema catalana.

Cuanto más se alejen de olivas esféricas y platillos creados por otros, más convencerán con su talento innegable.