La Zorra: ¿te comerías un taco de arroz?

Tendría que haber salido de La Zorra con un cabreo descomunal y me despedí más contento que un zorrillo con barra libre de gallinero. En el pasado fui talibán del arroz (secta paellera) y con los años me he vuelto zen. En La Zorra, el asturiano Pablo Albuerne (1976) se ha especializado en arroces insolentes en los que no hay un grano de frivolidad.

Pablo lleva a cabo un trabajo serio y reposado sobre el uso de «caldos/fondos», apartándose de la concentración que tantas veces da un gusto salobre a la gramínea:  «Se cocinan lo justo y necesario para aportar sabor sin exceder la potencia».

Cuatro «caldos/fondos»: 'fumet', pollo, ternera y vegano. «En el arroz de 'marmitako' mezclamos el pescado con el de pollo y añadimos 'katsuobushi', lo que da lugar a un quinto caldo». Y para todos, la misma variedad: balilla.

He comenzado con este apunte para calmar a los escépticos antes de escribir los enunciados. Probé dos: arroz con panceta ibérica, calamarcitos rebozados y limón encurtido y el de gallina con mole acompañado de... tortilla. En México los llaman 'tacos acorazados'.

¿Veredicto? Ambos, buenos. Que sí, que estaban para darle con la cuchara a fondo. Escucho a la hinchada: ¡traidor!, ¡renegado! ¿Puede evolucionar el arroz seco servido en 'paelló'? Por supuesto, siempre que se haga con rigor y sentido.

Fue un día brillante de diciembre con el sol en su punto: Sitges estaba en sazón y se podía comer en la terraza de La Zorra con chaqueta. Luz de miel para zanganear y alguna zódiac en el horizonte.

El restaurante me dio buen rollo: familias y grupos de amigos en armonía. Corta carta de vinos (pero atractiva), de la que nos sugirieron Free Rouge, de Nuria Renom, tinto ligero del Garraf para la mañana zumbona. Proximidad también con el pan, del Forn 9.

Un buen plato de ensalada en bandeja de peltre: lechugas, rabanitos, menta, manzana.

Pulpo, puré de patatas y chimichurri, acertada variación del combinado molusco-tubérculo.

Merluza de palangre rebozada (la cobertura tendría que ser más crujiente), patatas y salsa tártara, un 'fish & chips' superior.

Pablo y sus socios (Isaac Aliaga y Joaquim Muntaner) abrieron La Zorra en julio del 2016: «Han sido tres años picando piedra». El cocinero quiso ser fotógrafo, enredó a Santi Santamaria para colarse en su tripulación, se enroló con un rico con el que navegó por el mundo como chef particular, y de aquellos viajes y el gusto del millonario por los arroces germinó la arrocería. Estos días viaja a menudo a Burdeos, donde abre un negocio.

Arroz de mole de gallina del restaurante La Zorra en Sitges

No me zafo del compromiso y juzgo las especialidades: me seduce el arroz de panceta con calamares rebozados (lo graso y lo crepitante), pero aún más el inspirado en México: «Uso mezcal para caramelizar». Suspicaz, preparo un taco con la gramínea y salsa de pico de gallo y, oh, funciona. Pienso en mi abuelo Julio, incapaz de comer paella sin pan: la idea es similar.

Mi límite está aquí: jamás respetaría un bocata paellero, idea que se la oí decir a Steven Spielberg en Los Ángeles en el ya jurásico 1996.

Dos postres (helado de crema catalana y milhojas)  y a pasear por la playa y ver arder el sol de azafrán en su ocaso.

El 'paelló' como lienzo sobre el que construir: cangrejo y botarga, mejillones y huevo poché... Arroces cachondos que se burlan de los malhumorados y de los que se autoproclaman puros de corazón.

[1. La Zorra es arroz al revés.

 2. En esta crónica, la letra zeta ha aparecido 30 veces.]