7 pizzas y algunas calabazas

Conjunción pizzera: abrieron a la vez, sus responsables son hosteleros experimentados, la una de la otra distan 1,5 kilómetros y ambas reciben luz a chorro bajo sendas claraboyas.

Sartoria Panatieri, de Rafa Panatieri y Jorge Sastre. Can Pizza, de Isaac Aliaga, Lollo Vuoturni y los hermanos Max y Stefano Colombo. También en común: buenos precios, masas con largas fermentaciones y elaboraciones superiores y de temporada, con calabaza, por ejemplo.

Colgados de los embutidos

He disfrutado como un jabalí hocicando en siete pizzas (y entrantes y postres) en dos días.

Día 1

Can Pizza, en una callejuela junto a la Sagrada Família, resguardada del bullebulle turístico. El cuarto de la saga y el primero en Barcelona (El Prat, Molins de Rei y Vilanova i La Geltrú).

Isaac Aliaga (copropietario de la arrocería La Zorra, en Sitges) tenía la discreta intención de abrir un chiringuito en la playa de El Prat y ha acabado siendo un especialista en ruedas amasadas.

Stefano (Xemei, Bar Brutal y King Kong Lady, en el Hotel Casa Bonay) se lamenta entre risas: "¡Cada día más lío! ¡Solo queríamos un chiringuito!".

Las piezas claves son Lollo y Max, el primero, pizzero; el segundo, cocinero y responsable de los calamares fritos (y con la salvia churruscante) y el 'steak tartar', sabroso, aunque con la carne demasiado desmenuzada.

En orden, la ensalada 'caprese', con una burrata de amén. Una 'focaccia' de ponme-un-kilo-para-llevar y esa 'porchetta', Miss Porchetta, con mostaza y miel. Entre Porche y porchetta, la segunda. 

Con Lollo, los gemelos Colombo defienden otra pizzería cerca del Liceu: Frankie Gallo Cha Cha Cha.

En cada establecimiento, Lollo, ¿masas diferentes? La respuesta: "Sí. Aquí buscamos un gusto más… Que sea fácil de comer y de entender. Más 'crunchi". Fermentaciones de 72 horas y horno a 350-360º. Y cinco harinas (00, soja tostada, semi integral, integral y sémola ), "un 'coupage", dice Isaac. En Frankie, solo son dos. Cada lugar, una especifidad. Allí usan la 'biga', prefermento de panadería; aquí, no.

On Barcelona: El restaurante Can Pizza, en la Sagrada Familia

¿Son muy distintas? El estilo es el mismo: borde alto y alveolado, masa que soporta sin chulería, doblegándose.

Las cuatro, sin reclamaciones:

Al Capone: tomate, cebolla roja, alcaparras, burrata, orégano, albahaca.

Jerry Tomato, con  variedad de tomates, claro: la que prefiere Lollo.

La de Otoño: crema de calabaza, setas y rúcula frita.

Vaya Trufa, que nombro ganadora: mozzarella, parmesano, crema de trufa.

'Panna cotta' y tiramisú para pasar la lengua por los botes. Pocos vinos en la carta: copeo con el tinto tranquilo Els Vinyerons, del Penedès. 

"Este sitio tiene alma", cierra Isaac. Fue una imprenta. El techo transparente permite vivir la primavera antes de que nos perdamos en la oscuridad invernal.

Día 2

Rafa Panatieri, fue el jefe de cocina de Roca Moo, y Jorge Sastre, su segundo. Son cocineros de la alta escuela roquiana: precisos, metódicos, perfeccionistas. Han desarrollado un sistema (tienen un I+D con Leonardo Trofe, también ex Roca) y quieren que los pizzeros de Sartoria Panatieri, antes, Garden Pizza, más anárquicos, sigan hasta la última coma de las recetas.

Al comenzar, tomaron una decisión filosófica: solo usarían el horno de leña (haya y encina, y algo de roble), renunciando al gas. Estudian la combustión, las temperaturas y cómo achicharran o acarician los productos.

La berenjena ahumada (falta un poquito de humo) con estragón y queso casín es el último ejemplo.

Le doy a la hortaliza, a la 'focaccia' con romero (mmm) y a la panceta ibérica con mostaza (mmmmmm) en el patio, bajo el tragaluz, rodeado de las macetas con plantas aromáticas que usan para redondear las pizzas.

Tienen planes apetecibles: les cultivan tomates San Marzano con los que prepararán las conservas y, en los pisos superiores de la pizzería, montan pequeños invernaderos para el auto abastecimiento.

En el futuro, Rafa y Jorge quieren encender su propio restaurante gastro y para ellos es crucial conocer el origen de lo que consumen. Jorge concreta: "Intentaremos ser autosuficientes".

Tres pizzas de rechupete: las digiero sin problemas.

Borde alto, masa flexible: dos harinas (fuerza y sémola remolida), 72 horas de fermentación, horno a 450º. En dos minutos, hecha.

Una: huevo, 'rovellons', 'camagrocs' y butifarra del 'perol' (buena-buena).

Dos: stracciatella, tomate, pesto de albahaca (buena-buena).

Tres: calabaza –y flor y pipas–, boniato, ricota de cabra y panceta, ¡más panceta, más panceta! (buena-buena-buena: Rafa la elige favorita).

Un par de copas de Somiadors, del Empordà, y de postre, los 'rocadillos' o 'panets', que diseñó Jordi Roca, de manzana al horno y de chocolate.

Lo + Que estudien las masas: harinas, fermentaciones, cocciones...

Lo - Que tantas pizzerías se despreocupen de las masas.

Hablemos, Rafa, nacido en Brasil, de italianidad: "Mis cuatro abuelos eran italianos. En casa de la abuela Merry, el horno siempre estaba encendido. Comíamos pasta seis días y el séptimo, pizza. Era estilo 'foccaccia', con tomate, albahaca. Después viví cinco años en Italia".

La abuela se apellidaba Tarantino. ¡Tarantino! Por favor, una Tarantino en honor a la 'nonna'. Mucho tomate y butifarra de sangre.