LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Hetta: obligado cocinar con 9 productos

Un restaurante que recibe con una vitrina en la que exponen los ingredientes con los que han construido la carta

Olof Johansson y Alberto Sambinelli y la flecha que señala el camino de Hetta.

Olof Johansson y Alberto Sambinelli y la flecha que señala el camino de Hetta. / RICARD FADRIQUE

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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El corazón de Hetta es rectangular: la vitrina que recibe al cliente y en la que se alinean los nueve productos con los que trabajan durante un tiempo determinado.

El ceñirse a un número limitado de ingredientes propone retos y compromisos.

Resulta dificilísimo encontrar planteamientos atrayentes en tantos (¡tantos y tantos!) restaurantes que se diría fabricados en cadena como figuritas insulsas, y aberrantes, de bazar chino. Las cartas son las de la baraja: hechas en serie.

Olof Johansson, chef ejecutivo de Tribu Woki, empresa con supermercados ecológicos, fue a quien se le ocurrió el aparador de lo fresco, donde se aprecia la belleza efímera de la materia prima, un arte de gran consumo. Olof cuenta: «Lo pensé en un mercado de Tokio. Al ver el atún me dije: ‘¿Cómo lo quiero?’». Lo secunda Alberto Sambinelli, jefe de cocina, y un equipo que va renovándose: ahora, Cecilia y Ferran; antes Paola y David.

Olof y Alberto desafían: cada cocinero propone un plato a partir del producto y, si es aceptado, lo cocina y lo sirve. Un modo inteligente de implicar al personal y promover el compromiso y la competitividad. Este 'invento' solo funcionará si se comportan con honradez y diligencia, expectantes a lo que ofrece la temporada. De la vitrina de Hetta (calor en sueco) salen 28 combinaciones.

Hetta

Pasaje de Marimon, 5. Barcelona T: 93.252.95.94 Menú de mediodía: 19,90 € Precio medio (sin vino): 35 €

Lo de los nueve está mal explicado al cliente, ya que los manteles-cartas deberían colocar en la parte superior el nombre de los elegidos (tomate, lechuga, berenjena, huevo, ostra, bacalao, sepia, pato y vacuno) y, en la izquierda, la temperatura (frío, tibio, caliente).

Había 'verduleado' en este lugar cuando Xavier Pellicer gobernaba Céleri y me acomodo en una de las mesas altas separadas de la cocina por un cristal. Cotilleo el quehacer del equipo y bebo El Quico, de Can Morral del Camí. Mucho vino natural en la carta que maneja Michael con seguridad y disposición. ¡Hay que sustituir de inmediato las servilletas de papel por las de tela!

Buenos-buenos platos.

Tomate: flor de pepinillo y un pesto hecho con cinco hierbas.

Bacalao: ahumado en la casa en frío, hoja de hierba luisa encurtida y salsa de mostaza y eneldo (mejor una lámina que un bocadillo).

Huevo: yema marinada, huevas de salmón, trucha, arenque y botarga, crema de parmesano (para extender sobre pan 'carasatu': una gozada en naranja).

Lechuga: cogollo a la plancha, salsa barbacoa, pimienta de Espelette y puré de almendras (¿más potencia con unas láminas tostadas del fruto seco?).

Sepia: 'samfaina' y salsa americana (impecable).

Vacuno: molleja de ternera con puré de calabaza y pomelo (cocción de 10, demasiado cítrico en la glándula).

Postre: sándwich de bizcocho con helado ahumado (y el liofilizado, ¿para qué?).

Olof Johansson y Alberto Sambinelli preparan un sepia a la plancha con ’samfaina’. / RICARD FADRIQUE

Olof se afana en la apertura de un nuevo establecimiento, Olofson (Londres, 54), donde tiran cervezas artesanales y ventean ahumados, algunos de los cuales he probado en Hetta. El humo es nuevo/viejo, con una oferta limitada en Barcelona (Rooftop Smokehouse).

LO+

Que se esfuercen a sacar partido a nueve productos concretos.

LO-

Poca cosa: un liofilizado inútil, algún cítrico de más...

El chef practica 'muay thai', arte marcial tailandés. Le preguntó sobre la relación con la cocina: «Respeto al maestro y la disciplina, y aprender combinaciones y trucos. Bajo presión, mantener la calma y aplicarlos. Un poco como en un servicio».

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