Quimet & Quimet: el arte de combinar latas

Hace unos 30 años, la familia Pérez tomó una decisión sustancial que ha resultado ser audaz y rupturista: consagrarse a las latas. Dejaron atrás la oferta de platillos, similar a la de otros lugares, y se concentraron en las conservas. Productos estables y siempre disponibles, y que han otorgado a Quimet & Quimet una beneficiosa singularidad.

Decido regresar a esta taberna, fundada en 1914, después de muchos años ausente, y pongo el reloj en 'guiri time', es decir, las 12 –la próxima semana continuaré la 'operación reencuentro' con una visita a Pinotxo: misma intención, misma hora–. No soy el primer cliente: algún habitual del barrio sopla una caña y los extranjeros piden burbujas y sangría en busca de un feliz aturdimiento.

Espacio pequeño, paredes abarrotadas de botellas y latas y Quim Pérez Sanz y familia –su hermana Joana; su hija Neus– alzando montaditos con ingredientes de los distintos reinos conserveros. Quim tiene un hijo que se llama Quim: la quinta generación. Señala un altillo: «Ahí nacieron mi bisabuelo, mi abuelo y mi padre». Trabajó en publicidad sin dejar la barra, hasta que cambió definitivamente los anuncios por el abrelatas.

Es curioso que un especialista en la materia jamás haya publicitado el negocio y que los llenazos sean permanentes: «Buscamos mucho para tener cosas únicas». Un aguardiente de ajo, por ejemplo. Y sí, es más raro que un vodka de turrón.

Los nísperos con anchoas La Castreña son una composición ganadora. Ah, las navajas con aceite: «José Peña las comenzó a hacer para nosotros». La sardina con pimiento del piquillo, base que se repite con la ostra (el bocado menos atractivo) y en un tercer pase:el queso Fourme d’Ambert (formidable). Importantísimos los proveedores: los salazones de Herpac, los quesos de Ardai...

Construcción con riesgo, y buena: alcachofa, cremoso Brillat-Savarin y tomate confitado (preparado en el bar).

Salmón, yogur y miel trufada: «El más vendido. Sueño con salmón». Quiero saber cuándo decide los emparejamientos, qué va bien con qué: «Es progresivo. Cambios permanentes pero no de golpe».

Salazones: corazón de atún (tiquismiquis, no: también hay hígado de bacalao), mojama y huevas. Y el combinado de carnes: carrillera escabechada, cecina de León, fuagrás, setas y gelatina de manzana al calvados. El postre engancha con el inicio: nísperos con crema de huevo.

Pruebo la (buena) cerveza que les prepara Barcelona Beer Company, el vemut de tirador de Izaguirre, la marcianada del aguardiente de ajo (que sabe a ajo pero no deja regusto de 'allioli') y un vino de naranja. ¡500 referencias de vino 'normal' a la vista y ni una copa he bebido!

No sé si ha pasado la fiebre de las latas con añada, pues hubo un momento en el que si rechazabas una sardina con más historia que Jonás no estabas a la última. Se trata de superar la fecha de consumo preferente (que no de caducidad) y dejarlas madurar. Quim quiere dejar claro que no las despacha en la taberna pero que sí las abre en casa: «Mejoran la almeja blanca. Y la sardina y el atún con aceite o escabeche».

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Por su excepcionalidad, y radicalidad, lo que hay que meter en conserva es a Quimet & Quimet.