Atempo: es tiempo de Jordi Cruz

[Este restaurante ha cerrado]

Jordi Cruz vive su edad de oro (comestible). Ha abierto Atempo, Àbac serpentea hacia el triestrellato (¿el año que viene?), Angle está consolidado (y lo celebra con el libro 'Cocina en casa como un chef', donde concentra 25 años de curro), ha relanzado la tapería Ten's (prepara el volumen correspondiente), graba otra temporada de Masterchef y digiere como puede los tragos, a veces turbios, asociados a la fama. Es y será (cuando la tele sea una vela consumida en el cuarto de atrás) cocinero.

Atempo es un «bistrot cosmopolita» -le digo que es un restaurante, ¿alguien se reconoce en estos momentos tras esa palabra?- en la planta baja del hotel The Mirror donde cocina Quim Gabarró, manda en la sala Ferran Torrents y en la botellería, Nerea Chacón.

«Es un espacio muy blanco y lo hemos roto con detalles». Mesas con manteles negros, dibujos a gran tamaño, y muy comiqueros, que representan estereotipos mafiosos; camareros con sombreros de gánsteres. «Pero no es un lugar temático, eh».

Lo que Jordi quiere es un lugar sin tiempo: «Atempo quiere ser atemporal. El jazz es atemporal, el buen gusto es atemporal, la cocina francesa es atemporal, la buena comida es atemporal». Platos intemporales, recreaciones de lo conocido: burgueses, clásicos, internacionales.

«Para los postres busqué en internet los más populares y hemos hecho esos, a excepción del ¡tiramisú!». De los seis, me endulzo con la versión de la pavlova a lo Pantera Rosa y con la crema de arroz con leche, coco, tapioca y mango (y prefiero este, el 'gula melaka' malayo).

Apabullante oferta de vinos a copas, una por plato: 32. «La bodega acristalada es como un 'excel'», se enorgullece el chef. Champán Paul Déthune y sumoll tinto de Solergibert (cada día me gusta más esta casa del Bages).

En el popurrí inicial fallan las anchoas (tanto la de L'Escala como la de Santoña, demasiado saladas) y la terrina de fuagrás, con una indeseada acidez. Los otros disparos dan en la diana: la 'focaccia' (qué buena), la ostra del delta y la 'gillardeau', el queso Cusié y el té de pato tapado con un pan carasatu y virutas de fuagrás (mmm: nada que ver con el otro).

Ya en materia, 'in crescendo': el 'xató' con el bacalao ahumado y helado de romesco, el 'raviolone' hecho con velo de parmesano y que cubre una 'musaka' (bien-bien), los 'regaloni' («un nombre inventado que fusiona 'rigatoni' y 'cannelloni'») rellenos de carne (bien-bien-bien) y la terrina de liebre a la 'royal' con mostaza japonesa (bien-bien-bien).

'Mezclum' de ideas, técnicas, países y tradiciones. Un modo excelente de sacar rendimiento a recursos propios de la alta cocina.

Con cuatro 'bien', el arroz de pichón, con la carne del ave envolviendo la gramínea. Plato barcelonés de cuando los palomares emplumaban las casas de teja roja y sus habitantes terminaban en las cazuelas, o sobrevivían gracias a una alada carrera deportiva.

Con forma de canelón -encamisado-, es un plato con el que zurear, o arrullar.

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